Pour 4 personnes:

1 grosse aubergine

2 courgettes

3 brins de persil

2 oeufs

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

3 cuillères à soupe d’huile au choix + Huile d’olive

125 g ( 12,5 cl) de crème fraîche

100 g de pistaches décortiquées ( salées ou pas)

sel, poivre

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Faire durcir les oeufs ( 10 mn à l’eau bouillante salée) …. Egoutter. Retirer les coquilles.

Couper aubergines et courgettes en tranches d’1 cm d’épaisseur... Recouper en 4 chaque tranche. Déposer dans un égouttoir en salant un peu entre chaque couche de légumes. Laisser dégorger 25 mn.

• ** Pendant ce temps, la sauce pistaches: – Séparer les blancs des jaunes d’oeufs durs.

Hacher grossièrement les pistaches.

Hacher le persil

Dans un saladier, écraser les jaunes d’oeufs …. Verser peu à peu, sans cesser de tourner, le vinaigre + 3 c à s d’huile jusqu’à faire monter cette sauce comme pour une Mayonnaise et obtenir un mélange homogène ……… Ajouter crème fraîche …. + pistaches + persil + sel + poivre…. Bien mélanger et placer au frigo.

— Hacher les blancs d’oeufs.

• Cuisson des légumes: – Eponger aubergines et courgettes avec du papier absorbant.

Dans une poêle sur feu assez vif, chauffer 8 c à s d’huile d’olive ……….. Y faire sauter et cuire aubergines et courgettes qui doivent être bien dorées ( 25 mn environ) …. …. sortir les légumes pour les déposer rapidement sur du papier absorbant qui éliminera l’excès d’huile.

• Servir les légumes très chauds, parsemés de blancs d’oeufs hachés et accompagnés de sauce pistaches.

Bon appétit !.