Mémoire de marmite

Pour 4 à 6 personnes:

400 g de fèves sèches ( trempées 24 h dans de l’eau froide puis cuites 30 mn dan de l’eau en ébullition  » jusqu’à ce que la peau s’enlève juste lorsqu’on souffle dessus » — ou des fèves fraîches écossées et peau retirée ou surgelées cuites 30 mn dans de l’eau bouillante

2 oignons pelés et hachés

1 gousse d’ail pelée et hachée

2 branchettes de sarriette ou de thym émiettées

225 g de lardons fumés

1 c à c de moutarde en poudre ( ou de la moutarde forte de Dijon)

100 g de mélasse ( ou miel)

sel, poivre

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Allumer le four th 4 (120°). ( ou bien faire un feu et le pot sera cuit sur les braises)

Dans un pot avec couvercle ou un plat à gratin ( en principe un pot en terre cuite nommé « Mojette »), étaler la moitié des fèves cuites et pelées …………………. Parsemer des oignons + ail + lardons ……….. Recouvrir du reste des fèves.

Dans un bol, bien mélanger moutarde + mélasse ou miel + sarriette ou thym… Napper les fèves de ce mélange……….

Arroser le plat avec l’eau de cuisson des fèves.

Couvrir le plat

Enfourner pour 6 à 7 heures ( ou poser sur les braises d’un feu): rajouter éventuellement un peu d’eau pendant la cuisson —— Pendant la dernière 1/2 heure de cuisson, retirer le couvercle.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de travers de porc laissé entier ou coupé entre chaque os

1 ananas frais ou 1 grosse boîte d’ananas en morceaux ( pelé et couper en dés la chair de l’ananas frais et recueillir le jus — Pour l’ananas en conserve, vous additionnerez le jus avec 1 jus de citron)

2 gousses d’ail pelées et hachées

3 c à s de ciboules pelées et hachées ( ou des petits oignons blancs avec leur queue- ou bien 1 oignon pelé & haché + qq tiges de ciboulettes ciselées)

1 c à s de bouillon ( ou 1/2 cube de bouillon émietté)

2 c à s de vinaigre de vin

1 c à s de vin blanc

2 c à s de miel

1/2 c à s de gingembre frais râpé ( ou en poudre)

1 étoile d‘anis ( anis étoilé)

1 clou de girofle pilé ( ou 1 pincée en poudre)

1 c à s d’huile

sel, poivre

Accompagnement: riz ou frites ( chips)

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–Marinade: – Dans un bol, fouetter jus d’ananas + vinaigre + vin blanc + bouillon émietté + miel ….. + gingembre + anis + girofle …. + ciboules hachées …. + sel + poivre.

Poser le travers de porc dans un plat à gratin. Le napper avec le contenu du bol. Laisser mariner au frais au moins 3 h en retournant la viande plusieurs fois pendant ce temps.

……………………. Cuisson: – Allumer le grill du four. Sortir le travers de sa marinade pour le déposer sur une grille au-dessus d’un lèche-frite.

Enfourner pour 30 mn environ en retournant la viande 2 à 3 fois.

………….. Pendant ce temps: —– Faire dorer légèrement les morceaux d’ananas dans de l’huile ….. Ajouter la marinade filtrée dans un chinois ( passoire fine): laisser doucement cuire pour obtenir une sorte de confiture d’ananas ( vérifier l’assaisonnement et rectifier).

Servir le travers de porc ( découpé si vous ne l’avez pas fait précédemment) entouré de compotée d’ananas.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

1,2 kg de morue dessalée ( pendant 24 h dans de l’eau froide renouvelée plusieurs fois)

500 g de tomates pelées et coupées en rondelles moyennes

1,2 kg de pommes de terre à chair ferme cuites 25 mn avec leur peau dans de l’eau bouillante salée

2 gousses d‘ail écrasées dans leur peau

2 feuilles de laurier émiettées

3 branchettes de thym

1 poignée de raisins secs ( de Smyrne)

1/2 c à c de miel ( pour atténuer l’acidité des tomates)

20 cl ( 1 verre) d’huile d’olive

sel, poivre

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Faire tremper les raisins secs minimum 20 mn dans de l’eau tiède.

Plonger la morue dans une casserole d’eau froide. Monter à l’ébullition et laisser cuire 10 mn à petit bouillon ( eau frémissante) ………………… La sortir avec une écumoire et la couper en 6 morceaux.

Allumer le four th 5/6 ( 170°).

Peler les pommes de terre cuites et les couper en rondelles…. En tapisser un plat pour le four.………. Parsemer de laurier + thym émietté + l’ail écrasé dans sa peau + les raisins égouttés..…….. Poser dessus les morceaux de morue + poivre + très peu de sel …………. Recouvrir de rondelles de tomates …………………… Mélanger le miel dans l’huile et en napper le plat.

Enfourner pour 30 mn.

Servir très chaud.

Bon appétit !.

INDISPENSABLE !! Le moule à gaufres

Pour 4 à 6 personnes:

600 g de farine

8 oeufs

2 c à s de zeste d’orange râpé

10 cl ( 1/2 verre) de jus d’orange

1 sachet de sucre vanillé

300 g de sucre en poudre

10 cl d’Armagnac ( ou autre eau-de-vie au choix … ou pas d’alcool)

3 c à s de graisse de canard fondue

1 c à s d’huile d’arachide

1 pincée de sel

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Dans un saladier, battre longuement les jaunes d’oeufs + sucre + sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse ………… Ajouter zeste + jus d’orange ……………………….. + farine ….. + graisse de canard fondue …… + l’alcool ( ou pas).

Monter les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel en neige ferme ……… Les incorporer peu à peu dans la préparation précédente …………………. pour obtenir une pâte bien fluide un peu épaisse.

………. Faire chauffer le gaufrier ………..

Verser 1 petite louche de pâte …. Faire cuire 30 secondes …… Ouvrir et rouler aussitôt le Curbulet sur lui-même comme une cigarette…. 5 procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte … et laisser refroidir.

Bon appétit !.

• Pour accompagner un cari-

Pour 4 personnes:

8 bananes freyssinettes ( de préférence) pas trop mûres

50 cl ( 1/2 litre) de lait de coco

1 pincée de piment en poudre

50 g de Mimolette extra-vieille râpée

sel, poivre

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Allumer le four th 6 (180°).

Peler les bananes et les couper en 2 dans la longueur…… Les disposer côte à côte dans un plat à gratin…….. Arroser de lait de coco ……………. Saler, poivrer …….. Poudre de piment et parsemer de Mimolette.

Enfourner pour 20 mn.

Servir très chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

150 g de semoule de maïs fine ( polenta)

3 oeufs

75 cl de lait

300 g de Gorgonzola

50 g de Coppa ( ou Pancetta, ou jambon de pays ou bacon) finement hachée

2 pincées de sel

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Dans une casserole, porter à ébullition le lait salé et poivré …… Verser en pluie la semoule et fouetter vivement et régulièrement, sur feu doux, 30 mn ..………

Mettre 100 g de Gorgonzola de côté.. Couper le reste en gros dés et les disposer dans un plat à gratin… + la Coppa..

Allumer le four th 6/7 (190°).

…. La polenta étant cuite: – Incorporer les oeufs 1 par 1 en touillant bien entre chacun …….. Verser le tout dans le plat à gratin sur polenta & Coppa … Egaliser le dessus ……………….. Répartir sur la surface le Gorgonzola réservé, coupé en dés.

Enfourner pour 20 mn.

Déguster dès la sortie du four.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 poulet fumé coupé en morceaux – ou désossé et coupé en dés

400 g de gombos dont vous retirez pédoncules et extrémités pointues puis vous les coupez en rondelles moyennes

1 piment épépiné et haché ( ou du piment en poudre

1 tomate pelée, épépinée et hachée

1 gousse d’ail pelée et coupée en 4

1 oignon pelé et coupé en 4

1 bouquet garni

1 cube de bouillon

sel, poivre

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Dans un faitout, verser 1 litre d’eau et porter à ébullition … Plonger tous les ingrédients ( sauf les gombos) dont le cube de bouillon émietté. Laisser à petite ébullition 15 mn.

Ajouter les rondelles de gombos et poursuivre la cuisson environ 25 mn en remuant régulièrement: la sauce doit bien réduire.

Vérifier l’assaisonnement et servir avec du riz ( retirer le bouquet garni).

bon appétit !.

Pour 4 personnes:

200 g de graines de courge

1 oeuf

1 bouquet garni

1 oignon pelé

1 gousse d’ail pelée

1 tomate pelée et coupée en 4

1/2 piment épépiné et coupé en 2

1 carotte pelée et coupée en tronçons

1/2 poireau

1 cube de bouillon épices/oignon

Huile pour les moules à madeleines ( ou prendre des ramequins)

sel, poivre

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Au mixeur, réduire en purée granuleuse les graines de courges.

—Dans une grande casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau….. Y plonger tomate + poireau + oignon + ail + piment + le cube de bouillon émietté + bouquet garni + sel + poivre. Couvrir et laisser cuire 20 mn ……….. Filtrer le tout à travers un chinois ( passoire fine). Laisser refroidir.

Mettre la purée de graines de courges dans un saladier. Ajouter l’oeuf entier .……. Verser peu à peu le bouillon en touillant vivement au fouet .… jusqu’à obtenir une pâte épaisse de la consistance d’une pâte à beignets.

Huiler des moules à madeleines ( ou des ramequins). Y répartir la pâte... Déposer les moules dans un bain-marie.….. Couvrir d’une feuille d’alu pour éviter que l’eau du bain-marie ne passe sur la pâte ………….

Enfourner pour 25 mn pour des moules à madeleines ( ou 45 mn pour des ramequins) – ou si vous préférez cuire à la vapeur, 45 mn pour moules à madeleines ou ramequins).

Déguster tiède ou froid.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1,2 kg de pêches de vigne ( en attendant qu’elles soient mûres au mois d’août, essayez cette recette avec des oreillons de pêches en conserve !)

125 g de framboises

Le jus de 2 citrons

3 c à c d’Armagnac ( ou de Rhum)

5 oeufs

50 cl ( 1/2 l) de lait

120 g ( 6 c à s) de farine

50 g de cassonade ( sucre roux)

50 g de beurre mou

sel

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Beurrer un plat à gratin et le poudrer de cassonade ( 1 c à s rase).

Allumer le four th 6 (180°).

Couper les pêches en 2 et retirer les noyaux. Les peler et les couper en morceaux; les arroser de jus de citron pour les empêcher de noircir.

Dans le plat beurré et sucré, disposer les morceaux de pêches alternés avec les framboises.

Dans une casserole, chauffer le lait + 1 c à s bombée de cassonade ( 30 g) + le beurre restant: retirer du feu dès le début de l’ébullition.

Dans une terrine, verser la farine + 1 pincée de sel….. faire un puits et y casser les oeufs en touillant vivement entre chacun ………. Verser peu à peu le lait sans cesser de remuer …… + Armagnac ( ou Rhum)…………………………. Verser cette pâte (qui doit être bien fluide sinon la passer à travers un chinois = passoire fine) sur les fruits.……….. Saupoudrer de la cassonade restante.

Enfourner pour 30 mn environ ( vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche).

Servir tiède ou refroidi.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

1,5 kg d’épaule de veau coupée en morceaux

1 gousse d’ail pelée et hachée

2 oignons pelés et émincés

250 g d’olives vertes dénoyautées ou pas

250 g de champignons de Paris nettoyés et coupés en 2 ou 4 s’ils sont gros

1 grosse boîte de tomates concassées ( pulpe de tomates)

2 carottes pelées et coupées en rondelles

qq feuilles de basilic frais, ciselées

1 bouquet garni ( thym/laurier/persil)

1 litre de bouillon de volaille ( eau + cubes)

50 cl ( 1/2 litre) de vin blanc

1 c à s de farine

10 cl ( 1/2 verre= environ 9 c à s) d’huile d’olive

sel, poivre

( accompagnement: pommes de terre vapeur , pâtes ….)

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans une cocotte sur feu moyen, chauffer l’huile d’olive et y faire revenir et légèrement dorer les morceaux de veau de tous côtés ( 10 mn) ………..

Ajouter oignons + carottes + farine. Mélanger 3 mn …….

Ajouter ail+ vin blanc + bouillon + bouquet garni + sel + poivre. Mélanger en portant à ébullition ….. Baisser à feu doux. Couvrir. Laisser mijoter 1 h 30 mn.

Incorporer champignons + olives et poursuivre la cuisson 30 mn.

Vérifier l‘assaisonnement et servir bien chaud, parsemé de basilic frais.

Bon appétit !.