Recette n°4570: (Hongrie) Ragoût d’agneau de lait à l’estragon

 

 

 

 

 

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg d’agneau ( de lait) coupé en dés: épaule, collier ….

1 oignon

1 petit bouquet d’estragon

1 cuillère à soupe de vinaigre à l’estragon

Le jus d’1 citron

1 jaune d’oeuf

10 cl de crème fraîche + 20 cl de crème aigre ( ou bien crème fraîche + 1 jus de citron)

2 cuillères à soupe ( 40 g) de farine

2 cuillères à café (10 g) de sucre en poudre

1,5 litre de bouillon de mouton ( eau + cubes)

80 g de beurre

sel, poivre

(accompagnement! riz – pommes de terre à l’eau ou en purée)

………………………………………………………………………………………………………………………………….

Dans une cocotte, préparer le bouillon de mouton en le chauffant.

Peler l’oignon et le laisser entier.

Plonger les dés de viande dans le bouillon en ébullition + l’oignon entier. Couvrir. Laisser mijoter 40 mn.

Ciseler les feuilles d’estragon.

Dans un bol, émulsionner 10 cl de crème fraîche + jaune d’oeuf + sel + poivre.

La viande ayant cuit 40 mn: –  Retirer l’oignon.                                                                        Dans une casserole à côté, sur feu plutôt vif, faire un roux = fondre le beurre puis verser la farine et mélanger vivement puis verser louche par louche le bouillon dans lequel la viande termine de cuire pour obtenir une sauce épaisse et veloutée.                                                                                                                                                   Incorporer estragon + 20 cl de crème aigre + vinaigre + jus de citron + sucre. Bien mélanger puis verser cette sauce sur la viande dans la cocotte et laisser doucement mijoter ( surtout sans laisser bouillir ce qui casserait la sauce !) 5 à 7 mn.

Oter du feu et juste avant de servir, ajouter le contenu du bol dans la cocotte et mélanger 2 mn.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

 

 

 

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