Recette n°4629: (entrée chaude) Fricassée de coquillages et crustacés au beurre blanc vanillé

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes:

1 botte de cresson

250 g d’épinards

2 patates douces

2 ou 3 échalotes ( 60 g)

20 noix de coquilles st Jacques (ou de pétoncles ) ( frais ou surgelé)

20 huîtres (ou 20 grosses moules ou 1 kg de moules de Bouchot)

20 écrevisses (ou 20 gambas) cuites et décortiquées ( frais ou surgelé)

5 cl de cidre

25 cl de vin blanc

175 g de beurre

2 gousses de vanille

sel, poivre

………………………………………………………………………………………………………………………………..

Retirer queue et grosse nervure des  épinards. Laver et égoutter.

Couper les queues de la botte de cresson.

Dans une poêle, fondre 25 g de beurre. Y faire suer épinards + cresson 5 mn. Oter du feu et garder au chaud dans la poêle.

Porter de l’eau salée à ébullition.                                                                                                       Peler les patates douces. Prélever la chair en boules avec une cuillère parisienne.                 Plonger les boules 5 mn dans l’eau bouillante. Egoutter.                                                                Mettre les boules de patates douces avec cresson + épinard sous un couvercle pour les garder au chaud.

Peler et hacher les échalotes.

Retirer les coquilles des huîtres et garder leur eau que vous filtrez.                                           Mettre coquilles + eau dans une petite casserole sur feu moyen pour 1 mn. Oter du feu.

Dans une poêle, chauffer 25 g de beurre sur feu vif. Y faire sauter noix de st Jacques + gambas 2 mn en mélangeant vivement. Oter du feu.

Faire le beurre blanc: – Dans une casserole, chauffer 25 g de beurre. Y faire suer les échalotes 1 mn.

Verser cidre + vin blanc et porter à ébullition pour 7 à 8 mn, que le liquide se soit évaporé.

Incorporer au fouet 125 g de beurre coupé en noisettes. Saler, poivrer.

Fendre les gousses de vanille en 2 dans la longueur. Avec une lame de couteau, gratter tous les petits grains que vous incorporez aussitôt dans la sauce. Bien mélanger.

Sur les assiettes, dresser cresson + épinards + patates douces. – . Puis les coquillages et écrevisses ou gambas. Napper de beurre blanc vanillé, filtré ou pas à travers un chinois.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

 

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