Pour 8 personnes:

1 kg de tripes d’agneau coupées en morceaux

2 pieds d’agneau

800 g de fraise de veau coupée en larges lanières

1 os de jambon de Bayonne

50 g de lard

1 oignon

5 gousses d’ail

1 bouquet de persil

4 blancs de poireaux

1 kg de pommes de terre

2 tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)

1 cuillère à soupe d’Armagnac

4 cuillères à soupe de vin blanc sec

1 cuillère à soupe d’huile

1 cuillère à café de beurre

sel, poivre

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Dans une grande casserole, porter de l’eau salée à ébullition…. Y plonger tripes + pieds d’agneau pour 15 mn à petite ébullition…. puis les égoutter.

Peler et émincer oignon + blancs de poireaux.

Peler et hacher l’ail.                                                                                                                         Hacher le lard.                                                                                                                             Hacher le persil.                                                                                                                                  Dans un bol, bien mélanger ail + lard + persil.

Dans un faitout, chauffer huile + beurre. Y faire suer sans colorer 4 mn oignon + poireaux.

Ajouter tomates + vin blanc + Armagnac.+1 litre d’eau. Porter à ébullition en touillant plusieurs fois.

Ajouter os de jambon + fraise de veau + tripes & pieds d’agneau. Saler, poivrer. Laisser cuire à découvert, sur feu doux pendant 5 heures.

Peler les pommes de terre. Les couper en dés.

Au bout de 5 heures de cuisson, incorporer le contenu du bol ( hachis lard + ail + persil) + les dés de pommes de terre. Poursuivre la cuisson 1 heure.

Servir très chaud après avoir retiré l’os de jambon.

Bon appétit !.