– à préparer de préférence la veille –

Pour 6 personnes:

600 g de foies de volaille

200 g de barde de lard gras

1 orange + 3 cuillères à soupe de jus d’orange

1 petit oignon

1 oeuf

3 cuillères à soupe de Cognac ( ou Armagnac)

1 feuille de sauge

sel, poivre

15 g de beurre

(accompagnement: pain de campagne – Cerises au vinaigre, voir Recette n° 203 ou quetsches au vinaigre, voir Recette n°1623 )

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Pendant 1 heure, faire mariner 100 g des foies de volaille dans le Cognac.

Hacher grossièrement les autres foies de volaille ( 500 g).

Peler et hacher l’oignon. Le faire suer 5 mn dans du beurre ( sans coloration !).                  Oter du feu.

Allumer le four th 5/6 (175°).

Dans un saladier, bien mélanger foies de volaille hachés + oignon + la sauge émiettée + sel + poivre + l’oeuf battu + le jus d’orange + le Cognac où ont mariné les foies de volaille restés entiers pour obtenir un mélange homogène. Vérifier l’assaisonnement qui doit être assez prononcé.

Prendre une terrine. Disposer sur le fond et le pourtour de la barde.

Etaler la moitié de la préparation dans la terrine en tassant un peu.                                          Répartir dessus les foies de volaille entiers.                                                                                      Terminer par le reste de préparation en tassant.                                                                             Recouvrir d’un peu de barde coupée en lanières.

Couper l’orange en tranches mince. Vous pouvez les disposer sur la terrine avant la cuisson ou après cuisson pour les manger fraîches.

Poser la terrine dans un bain-marie ( = un plat + grand que la terrine, allant au four, que vous remplissez de 3 cm d’eau froide).

Enfourner pour 1 heure 30 mn.

Déguster froid.

Bon appétit !.