Pour 6 à 8 personnes:

1 bulbe de fenouil

2 oignons

2 carottes

2 branches de céleri

2 courgettes

2 cuillères à soupe de pesto ( pistou)

4 gousses d’ail

400 g de tomates pelées, épépinées et concassées

400 g de haricots blancs ou Borloti cuits ( frais ou conserve)

400 g de jeunes pousses d’épinards

8 cuillères à soupe d’huile d’olive

8 tranches de pain blanc ou campagne

90 cl ( presque 1 litre) de bouillon ( de légumes) ( eau + cubes)

125 g de Parmesan râpé

sel, poivre

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Peler et émincer oignons + carottes.

Emincer les courgettes.

Emincer ou hacher finement fenouil + céleri.

Equeuter, laver et sécher les pousses d’épinards.

Egoutter les haricots blancs cuits.

Dans une cocotte sur feu doux, chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Y faire suer oignons + ail + carottes + céleri + fenouil en touillant régulièrement (10 mn).

Ajouter les courgettes. Mélanger 3 mn.

Ajouter tomates + pesto + haricots + bouillon + sel + poivre. Porter à ébullition … puis baisser le feu. Couvrir. Mijoter 30 mn à feu doux.

Juste avant de servir, dans une poêle sur feu assez vif, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile…………………… Y faire tomber ( revenir) les épinards 3 mn.

Pour servir: – Au fond des bols ou assiettes creuses, disposer des tranches de pain ……….. Répartir la tombée d’épinards par dessus …………Verser la soupe très chaude…………..Arroser d’1 filet d’huile …. Saupoudrer de Parmesan râpé.

Bon appétit !.