Pour 6 personnes:

6 fines escalopes de veau ou dinde, poulet

2 oignons

2 échalotes

1 gros avocat

1 citron

12 oeufs de caille cuits et sans coquilles

50 g de mie de paon

1 cuillère à soupe de persil haché

1 cuillère à soupe de thym émietté

12 cl de bouillon ( eau + cube)

15 cl ( 150 g) de crème fraîche

4 cuillères à soupe de Porto ou Madère

4 cuillères à soupe de farine

100 g de beurre mou

sel, poivre

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Cuire les oeufs de caille .. Retirer les coquilles.

Râper tout le zeste du citron.

Peler et hacher les échalotes.

Farce: – Couper l’avocat en 2. Retirer le noyau….. Peler les moitiés d’avocat……. Ecraser la pulpe à la fourchette pour la réduire en purée grossière…………. Ajouter zeste de citron + échalotes + pain de mie émietté + persil + thym + sel + poivre. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Dans une assiette creuse, verser la moitié de la farine. La saler et poivrer.

Etaler une escalope bien aplatie devant vous. Disposer dessus 1 grosse cuillère à soupe de la préparation précédente… Poser dessus côte à côte 2 oeufs de caille…… Rouler l’escalope bien serrée pour enfermer la farce et les oeufs. Ficeler la paupiette ou bien la fixer avec des pics apéritif en bois.———- Recommencer ainsi pour former chaque paupiette.

Cuisson des paupiettes: – Rouler chaque paupiette dans la farine.

Dans une sauteuse ou un poêle, sur feu vif, fondre la moitié du beurre. Y saisir les paupiettes de tous côtés 5 mn…. puis baisser à feu doux et poursuivre la cuisson 10 mn en retournant les paupiettes plusieurs fois.

— Pendant ce temps, faire la sauce: – Dans une petite casserole, fondre le reste de beurre. Y faire doucement suer les oignons ( 5 mn) en touillant souvent……….. Verser le reste de farine et mélanger vivement 2 mn…….. Arroser du bouillon et mélanger vivement pour éviter les grumeaux puis continuer à cuire cette sauce à feu doux 10 mn en remuant de temps en temps.

Service: – Les paupiettes étant cuites, les sortir et retirer les ficelles. Les garder au chaud sous une feuille d’alu.

Verser le Porto dans la sauteuse (ou poêle) et gratter le fond de cuisson 1 mn …… Verser dedans la sauce + la crème fraîche. Touiller vivement 2 mn pen réchauffant le tout …….. puis en napper les paupiettes.

Servir aussitôt.

Bon appétit !.