. A préparer minimum 3 jours avant dégustation.

500 g d’échine de porc coupée en fines lanières

125 g de chair à saucisse

1 barde de lard gras ou de crépine pour tapisser la terrine

1 râble + 1 foie de lapin

150 g de foies de volaille

1/2 cervelle de veau

1 oeuf

2 oignons

2 feuilles de laurier

1 clou de girofle

4 échalotes

1 cuillère à soupe de Madère ( ou Vermouth)

1 cuillère à soupe de vinaigre

2 cuillères à soupe de farine

1 litre de vin blanc

100 g de beurre

sel, poivre

(accompagnement: cornichons – petits oignons au vinaigre – Pickles voir Recettes n° 2593, 4101 et 4097 — Cerises ou prunes au vinaigre voir Recettes n°203 et 1623 – Divers pains)

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3 jours avant: – Tailler l’échine de porc en minces lanières …. Désosser le râble de lapin. Couper la viande de lapin en fines tranches ( conserver les rognons avec les foies).

Peler et émincer 2 oignons + 3 échalotes.

Dans un saladier, mettre viandes de porc & lapin + oignons & échalotes hachés + 1 feuille de laurier + sel + poivre + Madère + vin blanc. Mélanger. Couvrir. Laisser mariner 2 jours en remuant le tout de temps en temps dans un endroit plutôt frais ou au frigo.

Façonnage du pâté: – Faire tremper la 1/2 cervelle au moins 15 mn dans de l’eau + le vinaigre …………. Egoutter la cervelle …… Retirer la membrane qui la recouvre + tous les filaments.Rincer………………. Faire pocher la cervelle 10 mn dans de l’eau salée portée à ébullition puis à petit frémissement….. L’égoutter … La hacher finement.

Hacher grossièrement foie & rognons de lapin + foies de volaille.

Préparer la farce en mélangeant intimement dans un saladier cervelle pilée + chair à saucisse + oeuf + foies& rognons hachés + sel + poivre ( 8 à 10 mn).

Allumer le four th 6 (180°).

Peler et hacher la dernière échalote.

Dans une poêle sur feu moyen, chauffer le beurre. Egoutter les viandes marinées. Les faire revenir 10 mn dans le beurre + la dernière échalote hachée…. Oter du feu.

Filtrer la marinade à travers un chinois.

Découper la barde de lard en larges lanières. En tapisser la terrine … . Monter la terrine en intercalant 1 couche de viande marinée et revenue .. + 1 couche de farce à la cervelle en tassant bien …… puis de nouveau 1 couche de viande + 1 couche de farce …etc ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par 1 couche de viande. Bien tasser le tout.

Recouvrir de barde de lard. Déposer 1 feuille de laurier + le clou de girofle.

Arroser le tout avec le jus de cuisson des viandes + 1 verre ( 20 cl = 2 louches 1/2) de la marinade passée.

Couvrir la terrine et la « luter » ( = former une pâte avec 2 cuillères à soupe de farine + 1 cuillère à soupe d’eau froide pour obtenir une pâte molle que vous disposez à la jointure de la terrine et de son couvercle pour assurer une fermeture hermétique !!).

Déposer la terrine dans un bain-marie ( = dans un plat plus grand rempli de 3 cm d’eau froide).

Enfourner pour 2 h 20 environ.

Sortir le pâté cuit du four……………………………………………………………………………………………………………… Retirer le couvercle avec le lutage qui s’est solidifié……………………………………………………………………….. Poser un poids ( une planche en bois de la taille de la terrine + 1 ou 2 grosses boîtes de conserve) sur la terrine. Laisser refroidir ainsi au moins 24 heures avant de déguster.

Bon appétit !.