Recette n°7510: (Crète) Dinde aux fruits secs

Pour 8 personnes:

1 dinde prête à cuire de 3 kg

400 g de foies de volaille ( ou moitié foies de volaille et moitié ris de veau ou ris d’agneau)

250 g de riz

Le jus d’1 citron

1 oignon

2 carottes

1 branche de céleri

1 bouquet garni

30 g d’amandes entières mondées ( = sans peau)

30 g de pignons

2 clous de girofle

1 cuillère à café de cannelle en poudre

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

……………………………………………………………………………………………………………………………

1ère cuisson de la dinde au bouillon: – Peler l’oignon. Le piquer des clous de girofle.

Peler les carottes. Les couper en 4.

Dans un faitout mettre la dinde + oignon + carottes + céleri + bouquet garni. Couvrir d’eau à ras et porter à ébullition pour 15 mn en écumant 1 à 2 fois.

(Pendant ce temps, placer les ris de veau dans de l’eau vinaigrée pour 15 mn puis retirer la membrane qui les enveloppe et les plonger pour 7 à 8 mn dans le bouillon de la dinde).

Découper les foies + les ris sortis du bouillon en petits morceaux. Les saisir 3 mn dans une poêle bien chaude + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive … Oter du feu et arroser de jus de citron.

Sortir la dinde du bouillon.

Allumer le four th 6 (180°).

Cuisson du riz à farcir: – Dans une casserole, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir riz + amandes + pignons 3 mn que le riz devienne transparent…. Verser 1 louche du bouillon de cuisson de la dinde + 1 pincée de cannelle. Touiller. Le liquide étant évaporé rajouter 1 louche de bouillon + 1 pincée de cannelle. Touiller vivement et recommencer bouillon + cannelle environ 5 louches en tout + 5 pincée de cannelle………….Le riz doit rester « al dente »….. Incorporer foies ( et ris).

Remplir la dinde avec les 3/4 du riz aux fruits secs. Refermer avec des pics en bois ou coudre.

Placer la dinde dans un plat ou sur une plaque pour le four.

A plusieurs endroits, soulever la peau de la dinde et y glisser du riz ( avec les doigts !).

Enfourner la dinde pour 2 heures en l’arrosant plusieurs fois avec son bouillon de cuisson.

Servir la dinde découpée accompagnée de sa farce au riz.

Bon appétit !.

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