Pour 4 à 6 personnes:

2 kg de culotte d’aiguillette baronne ( près de la hanche du boeuf)

1 kg d’os à moelle

2 oignons

2 gousses d’ail

1 blanc de poireau

2 carottes

1 racine de persil ( ou un panais)

1/2 céleri-rave

1 feuille de laurier

1 bouquet de ciboulette

1 pincée de muscade

sel

Sauce: – 2 à 3 cuillères à soupe de raifort

2 pommes

2 cuillères à café de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

sel, poivre

(accompagnement pour les os à moelle: pain chaud ou grillé)

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Dans un faitout, poser les os à moelle.… Remplir le faitout d’eau, aux 3/4 de la hauteur, et porter à ébullition ………

Ajouter la viande et porter à nouveau à ébullition …. Avec une écumoire, enlever l’écume qui se forme à la surface ..

Peler racine de persil + carottes + céleri + poireau … Les couper en petits morceaux … Les ajouter + la feuille de laurier.

Peler oignons + ail. Les couper en 2. Les ajouter. Re-monter à l’ébullition et écumer à nouveau.

Ajouter muscade + sel. Baisser à petit feu et faire mijoter 2 heures ou un peu +++, sans couvercle: la viande doit être tendre.

** 1 h avant la fin de cuisson, la sauce: – Peler et épépiner les pommes. Les tailler en tranches fines.

Dans une casserole, laisser doucement compoter à couvert les pommes + le vinaigre ….. ( 15 mn) … Laisser refroidir avant d’incorporer raifort + sucre ….. + sel + poivre.

— Ciseler finement la ciboulette.

• Pour servir: Sortir les os à moelle .

Sortir la viande du bouillon et la tailler en tranches en travers par rapport aux fibres de la viande pour mieux la goûter.

Dans des assiettes creuses, présenter viande & os + qq légumes. Couvrir de qq louches du bouillon de cuisson…. Parsemer de ciboulette.

Accompagner d’un bol de sauce raifort et de pain chaud pour déguster la moelle.

Bon appétit !.