250 g d’amandes mondées ( = sans peau, blanches) et torréfiées 5 mn dans une poêle sur feu doux
1 c à c de graines de sésame
1/2 c à c de poivre blanc moule
1/2 c à c de gingembre fais râpé ( ou en poudre)
350 g de miel liquide
250 g de sucre en poudre
……………………………………………………………………..
Dénoyauter les dattes et les hacher grossièrement.
Hacher grossièrement les amandes grillées..
Dans une casserole, sur feu doux, faire un sirop en chauffant le sucre + 10 cl ( 1/2 verre) d’eau..…. Dès que le sirop commence à être ambré, aussitôt ajouter le miel et mélanger vivement…. Laisser cuire 5 mn à petit bouillon en remuant de temps en temps …………… Oter du feu et incorporer les graines de sésame + poivre + gingembre ……………… + dattes + amandes. Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse …..
Encore tiède, façonner avec cette pâte un boudin ( saucisson allongé).
Laisser refroidir et servir découpé en tranches de 3 cm d’épaisseur.
25 g de pétales de roses rouges ( roses de Damas de préférence, les plus parfumées) ou des pétales de violettes
…………………………………………..
Dans une casserole, porter le miel à ébullition jusqu’à l’apparition d’une écume ( mousse): baisser alors à feu doux, incorporer les pétales. Mélanger vivement 1 mn et ôter du feu.
Laisser infuser 12 heures.
Le lendemainfiltrer le miel et le conserver dans un pot hermétiquement fermé ( comme les confitures, dans un endroit pas trop chaud et à l’abri de la lumière).
La veille: – Mélanger le gros sel + 2 c à s de sucre …. En frotter le rôti de porc de tous côtés en appuyant bien pour faire adhérer………….. Le poser dans un plat. Le couvrir de film alimentaire … Le placer une nuit au frigo.
Le lendemain: – Allumer le four th 10 (300°).
Rincer les griottes. Les mettre à chauffer 3 mn dans une poêle couverte… Oter du feu.
Bien rincer le rôti de porc et le sécher avec du papier absorbant….. L’enfourner sur une grille, pour 35 mn , en le tournant plusieurs fois pour qu’il soit doré de tous côtés …..
………Pendant ce temps, la sauce:Equeuter et dénoyauter les griottes …… Les remettre dans la sauteuse sur feu doux + 2 c à s de sucre. Couvrir pour 5 mn … Oter du feu et renverser dans une passoire au-dessus d’un récipient pour recueillir le jus……. A ce jus des griottes, ajouter vin blanc + sauce soja + vinaigre + gingembre + piment + ail. Mélanger.
…………………. Le carré de porc ayant cuit 35 mn, baisser le four à th 7 (210°).Sortir la viande et l’installer dans un plat creux: l’arroser de 3 c à s de sauce ……. Enfourner à nouveau pour 1 h et en le tournant plusieurs fois, l’arroser en même temps du reste de sauce .…… Au bout ce cette heure de cuisson,baisser à th 6 (180°) et entourer le rôti des griottes.. Enfourner à nouveau pour 5 mn.
Servir le rôti découpé, entouré de griottes et nappé de sauce.
Porter de l’eau salée à ébullition………. Couper un chapeau aux poivrons……… Les épépiner…….. Les plonger 3 mn dans l’eau bouillante. Les mettre à égoutter debout dans une passoire .…
Dans une poêle, chauffer l’huile. Y faire doucement revenir oignon + carottes + céleri en les mélangeant 5 mn .…………….. Ajouter 1 c à s de concentré de tomates + 1/2 verre ( 10 cl) d’eau + sel + poivre. Mélanger. Couvrir et laisser doucement mijoter 25 mn……….. Oter du feu et laisser refroidir.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Dans un bol, délayer le reste de concentré de tomates ( 4 c à s) + 1 verre ( 20 cl) d’eau .…
Remplir les poivrons égouttés avec les légumes refroidis……. Les installer debout dans un plat pour le four ….. Les arroser avec le concentré de tomates dilué…
Enfourner pour 30 mn.
A la sortie du four, les laisser refroidir …. puis les placer au frigo au moins 3 h pour les servir très frais.
500 g de betteraves cuites, pelées et râpées ( ou bien crues, râpées et cuites 15 mn à l’eau bouillante salée, égouttées )
200 g de pommes de terre cuites pelées et taillées en mini dés
1 concombre ou 2 gros malossols ( cornichons à la russe, en saumure), taillés en mini dés
75 g de ciboulette finement ciselée
1 oeuf cru + 2 oeufs durs écalés et coupés en rondelles
Le jus de 2 citrons
qq tiges d’aneth hachées
1 pincée de sucre en poudre
2 c à s de crème fraîche
sel, poivre
………………………………………………………………………………………….
Dans un saladier, battre les betteraves râpées + 1 oeuf cru …….. + 1 pincée de sucre + sel + poivre …. + crème fraîche … + le jus de citron. Bien mélanger …………………. Placer au frigo 1 ou 2 h.
………………. Dans une soupière, poser pommes de terre et concombre & cornichons en dés + ciboulette + aneth + rondelles d’oeufs durs..……… Sortir le saladier du frigo et verser dans la soupière.……………. Mélanger délicatement et servir bien glacé.
4 cerneaux de noix entiers pour la déco + 4 c à s de poudre de noix ou noix hachées
5 oeufs
180 g de sucre en poudre
2 c à s de sucre cristallisé
1 pincée de cannelle en poudre
Beurre pour le moule
25 cl ( 250 g) de Crème Chantilly
1 filet de Rhum ambré
1 pincée de sel
……………………………………………………………………………….
Beurrer généreusement un moule à manqué ou un moule en couronne … Le parsemer de sucre cristallisé. Le placer au frigo.
Allumer le four th 6 (180°).
Dans un saladier, fouetter jaunes d’oeufs + cannelle + sucre en poudre + poudre de noix ( ou noix hachées) pendant 5 à 7 mn ……….. Monter les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel en neige ferme …… Les incorporer délicatement dans la préparation …………
Sortir le moule du frigo… Y couler la préparation: égaliser la surface.
Placer le moule dans un bain-marie ( = un plat creux plus grand rempli à mi-hauteur du moule à pudding d’eau froide)……..
Enfourner pour 45 mn.……
……………………..Démouler 10 mn après la sortie du four … Laisser refroidir.
Facultatif: Recouvrir de Chantilly ( incorporer le Rhum si vous la faites vous même, sinon arroser d’abord le pudding d’1 trait de Rhum puis le recouvrir de Chantilly)
100 g de lard taillé en allumettes (lardons en plus fin)
50 g de beurre
2 c à s d’huile d’olive
sel, poivre
Facultatif pour la fin: Gruyère ou Parmesan râpé
………………………………………………………………………….
Epépiner les poivrons et les tailler en lanières extra-fines.
Dans une poêle, chauffer le beurre sur feu doux. Y faire suer ail + lardons 5 mn: les lardons doivent être à peine blonds……… Ajouter poivrons + basilic. Laisser doucement compoter 20 à 25 mn en mélangeant de temps en temps …..
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition ……. Y plonger les pâtes et les laisser cuire le temps indiqué sur le paquet pour qu’elles soient « al dente » ……… Les égoutter et les placer dans le plat creux de service ……………………….. Recouvrir de la sauce aux poivrons et mélanger….……
100 g de pistaches décortiquées ( ou des cacahuètes)
le jus d’1/2 citron
1 petit oignon pelé et haché
1 gousse d’ail pelée et hachée
1/2 c à c de sucre en poudre
1 c à c de vinaigre
2 c à s d’huile
sel, poivre
……………………………………………………………….
Marinade: – Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade.
Dans un saladier, poser les cubes de viande. Verser le contenu du bol et bien mélanger, que chaque morceau de viande soit bien enrobé ……. Placer au frigo pour 1 h.
La sauce: – Passer au mixeur tous les ingrédients de la sauce, 2 mn pour obtenir une purée fine…… La conserver au frigo.
………………. La cuisson des brochettes; – Allumer grill du four ou barbecue ( vous pouvez aussi les griller à la poêle)
Egoutter la viande de sa marinade ………..
Enfiler des brochettes.
Faire cuire environ 10 mn en les tournant souvent.
Servir les brochettes très chaudes avec leur sauce fraîche ( pas glacée !).
1 rouleau de pâte feuilletée ou 6 croûtes feuilletées toutes prêtes pour Bouchées à la reine
1 petite boîte de petits champignons de Paris entiers ou en lamelles, cuits ( 230 g)
150 g de ris de veau
200 g de foies de volaille
200 g de cervelle de veau
1 oignon pelé et haché menu
10 cl de bouillon de volaille ( eau + cube)
20 cl ( 200 g) de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
5 cl ( 3 à 4 c à s) de Porto rouge ( ou de Xérès)
Farine
1 c à s de vinaigre
40 g de beurre
sel, poivre
…………………………………………………………………
Beurrer un moule à tarte.. Y disposer la pâte feuilletée. Placer au frigo.
Préparer le bouillon en le chauffant.
Porter une casserole d’eau salée + 1 c à s de vinaigre à ébullition …………….
Rincer la cervelle sous un filet d’eau froide et retirer délicatement les veines rouges à la pointe de couteau …..
Retirer la membrane qui entoure les ris de veau ( si c’est un peu difficile, attendre de l’avoir plonger dans l’eau bouillante et le faire après) ………..
Plonger la cervelle 1 mn dans l’eau bouillante et. 3 mn pour les ris de veau …………….. Egoutter et couper en petits dés.
Ouvrir la boîte de champignons et les égoutter.
Tailler les foies de volaille en lamelles ….
………………………………. Dans une casserole sur feu doux, fondre 30 g de beurre ..……….. Y faire suer et légèrement dorer l’oignon haché 3 mn …………… Ajouter les lamelles de foies de volaille et les faire sauter 3 mn ……………… Ajouter dés de cervelle & ris de veau . touiller 3 mn …………… Monter à feu vif et arroser de Cognac . Laisser réduire presque totalement .………… Ajouter bouillon + champignons + sel + poivre. Mélanger régulièrement pendant 10 mn à découvert et sur feu doux ……….
Allumer le four th 8 (240°).
Dans un bol, fouetter jaune d’oeuf + crème + Porto.……………. Retirer la casserole du feu et lui incorporer le contenu du bol. Bien mélanger.
Sortir le moule du frigo ( ou poser devant vous les croûtes en feuilleté) ………… Verser la préparation dans la tarte et égaliser ( ou la répartir dans les croûtes feuilletées).
Enfourner pour 25 mn pour la tarte et seulement 15 mn pour les feuilletés individuels ..
Mémoire de marmite 