Recette n°5812: ( Haute-Savoie / Chamonix-Mont-Blanc) Pâté chaud de Chamonix

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • A préparer la veille

Pour 6 personnes:

750 g de veau coupé en petits dés

100 g de petits lardons

4 jaunes d’oeufs

1 oignon

1/2 bouquet de persil

20 cl de vinaigre

2 cuillères à soupe de Porto rouge ou de Madère

20 cl de bouillon ( eau + cubes)

540 g de farine

80 g de saindoux

210 g de beurre mou

sel, poivre

………………………………………………………………………………………………………………………………..

La veille: – Découper le veau en petits dés. Les mettre dans un saladier. Verser 10 cl ( 1/2 verre) de vinaigre + 1 verre ( 20 cl) d’eau. Mélanger. Couvrir. Placer au frigo 24 heures.

  • Préparer la pâte: – Dans un saladier, du bout des doigts, mélanger 500 g de farine + 160 g de beurre + saindoux + 1 pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
  • Incorporer 3 jaunes d’oeufs. Bien mélanger. Former une boule. L’envelopper d’un torchon propre. Laisser reposer toute une nuit dans le bas du frigo.

Le jour même: -Allumer le four th 7 (210°).

Découper le cédrat en petits dés. Recouper les lardons s’ils sont un peu gros.

Peler et hacher l’oignon.

Laver et sécher le persil. Le hacher.

Egoutter et sécher sur du papier absorbant les dés de veau.

Sortir la pâte du frigo. Abaisser la pâte au rouleau ( ou avec une bouteille).

Garnir fond et bord d’une terrine avec la pâte en la faisant déborder ou garder un morceau de pâte de côté pour recouvrir le pâté quand il sera garni.

Dans un saladier, bien mélanger cédrat + oignon + persil + veau + sel + poivre. Etaler le tout dans la terrine en appuyant un peu.

Recouvrir du reste de pâte en soudant bien les bords après les avoir un peu humidifiés.

Au centre du pâté, découper un petit rond de 2 cm de diamètre environ ( = faire une cheminée).

Dorer ( badigeonner) le dessus du pâté avec un jaune d’oeuf.

Enfourner pour 10 mn puis baisser le four à th 6 (180°) pour 45 mn de cuisson en plus.

Pendant ce temps, préparer la sauce: – Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans une petite casserole, sur feu moyen, fondre 50 g de beurre. Verser la farine en mélangeant vivement 3 à 4 mn…… Verser peu à peu le bouillon sans cesser de touiller vivement pour éviter les grumeaux ….. Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre. Mélanger. Baisser à feu doux et laisser cuire 15 mn en mélangeant de temps en temps…. Mettre de côté pour réchauffer doucement au moment de servir.

Le pâté étant cuit, le découper en tranches. Les répartir dans les assiettes.

Hors du feu, incorporer dans la sauce chaude le Porto + sel + poivre et en napper les tranches de pâté.

Bon appétit !.

 

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