Pour 4 personnes:

1 kg de gras-double blanchi

2 oignons

1 gousse d’ail

1 bouquet de basilic

1 bouquet garni

Le jus d’1/2 citron

50 cl ( 1/2 litre) de vin blanc

3 jaunes d’oeufs

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de farine

sel, poivre

(accompagnement: pommes de terres)

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Couper le gras-double en petits morceaux.

Peler et hacher les oignons.

Dans une cocotte, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire suer les oignons ( 5 mn).

Saupoudrer de farine. Mélanger 1 mn puis verser peu à peu le vin blanc + 1/2 litre d’eau en portant à ébullition.

Incorporer le gras double + le bouquet garni. Saler, poivrer. Couvrir. Baisser le feu. Laisser doucement mijoter 2 heures.

Préparer le pistou: – Peler la gousse d’ail.

Détacher les feuilles de basilic.

Dans un mortier, écraser ail + feuilles de basilic pour les réduire en purée….. Saler, poivrer. Verser peu à peu 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + les 3 jaunes d’oeufs + sel + poivre + 1 louche du bouillon de cuisson du gras-double tout en mélangeant vivement.

Bien mélanger puis verser le tout dans la cocotte et réchauffer à feu doux 5 à 7 mn, que la sauce épaississe un peu et en dernier, incorporer le jus de citron.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.