Recette n°6278: (entrée) Loup en gelée

Pour 4 personnes:

1 loup ( bar) de 600 g environ, vidé et paré

50 cl ( 1/2 litre) de vin blanc

25 cl ( 1/4 de litre) de gelée de poisson ( eau + poudre)

20 cl ( 200 g) de crème fraîche

2 cuillères à café de jus de citron

1 cuillère à soupe de fines herbes hachées

1 poignée de salicorne ( haricots de mer)( frais ou en conserve) ou de branches d’aneth ou d’estragon

Décoration au choix: oeufs de caille, concombre, tomates, carotte cuite, olives, truffe en lamelles, feuilles d’estragon, de cerfeuil, olives dénoyautées etc etc ….

sel, 5 grains de poivre blanc

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Dans une poissonnière, porter à ébullition 30 cl d’eau salée + vin blanc + salicornes + grains de poivre……….. Y déposer le loup et aussitôt, retirer la poissonnière du feu. Couvrir. Laisser pocher 15 mn.

Sortir délicatement le poisson de son court-bouillon. Retirer les nageoires et la peau et glissant en dessous la lame d’un grand couteau ou d’une spatule.à longue lame ( comme celle pour retourner les crêpes !)…….. Retourner doucement le poisson pour le déposer sur un plat de service.. Retirer la peau de cette autre face.

Humidifier un linge propre. Le déposer sur le poisson. Placer le poisson au frigo pour 1 heure.

Pendant ce temps, préparer la gelée en chauffant eau + poudre. Oter du feu et laisser refroidir.

Découper les éléments pour la déco. Faire cuire et écaler les oeufs de caille.

Au bout d’1 heure de frigo, sortir le poisson du frigo. retirer le linge. Si vous mettez des herbes, décorer de feuilles d’estragon ou cerfeuil…..Etaler une fine couche de gelée sur le poisson avec un pinceau. Laisser prendre 15 mn environ.

Placer les éléments du décor choisi sur et autour du poisson: tranches de tomates, carottes, oeufs, olives … …….. .

Enduire le poisson du reste de gelée. Laisser prendre 15 à 30 mn.

Dans bol, préparer une sauce en fouettant crème fraîche + jus de citron + fines herbes + sel + poivre.

Conserver au frais jusqu’à 15 mn avant de servir poisson et sauce.

Servir le poisson accompagné de son bol de crème aux herbes.

Bon appétit !.

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