Recette n°6979: (Provence/Marseille – chaud ou froid) Moules à la marseillaise

Pour 4 personnes:

2 litres ( 1,4 kg ) pour une entrée froide ou 2 kg pour un plat chaud

500 g d’arêtes et têtes de poissons divers ( à demander à votre poissonnier pour le fond de sauce)

6 tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)

2 oignons

4 gousses d’ail

1/2 pied de fenouil

1 bouquet garni

2 pincées de safran

1/2 bouquet de persil ( plat)

25 cl ( 1/4 de litre) de vin blanc

10 cl ( 1/2 verre) d’huile d’olive

sel, poivre

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Hacher grossièrement arêtes et têtes de poissons. ….. .

Peler;, épépiner et concasser les tomates … .

Peler et hacher oignons + ail.

Emincer le 1/2 fenouil …

Dans un faitout, chauffer l’huile sur feu doux .. Y faire suer l’oignon en touillant ( 5 mn).

Ajouter arêtes et têtes de poissons + ail + tomates + safran + fenouil + vin blanc + sel + poivre. Mélanger en portant à ébullition … . Baisser à feu doux pour 40 mn... .

— Pendant ce temps, gratter et laver les moules —

……… Le fumet étant cuit, le passer à travers un chinois en écrasant bien au pilon ou à la cuillère tous les éléments pour en extraire le jus …. .

Verser le fumet dans une cocotte et le porter à ébullition…………. Cuire 5 mn …………………….puis y jeter les moules. Couvrir et laisser cuire 8 mn environ ….. .

Hacher le persil.

Sortir les moules cuites à l’égouttoir. Si vous les mangez froides en entrée, retirer les coquilles ……………. . Si vous les mangez chaudes, les disposez simplement dans un plat de service.

Porter le jus de cuisson à ébullition pour le réduire d’1/4 ( 7 à 8 mn).

Filtrer le jus de cuisson au-dessus des moules ( décortiquées ou laissées entières).

Parsemer de persil.

Déguster chaud ou laisser refroidir pour une entrée.

Bon appétit !.

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