. Marinade 1 h.

Pour 4 personnes:

8 oeufs

5 foies de perdreaux ou de faisans ( ou de poulet)

80 g de petits lardons ( allumettes) fumés ou non

4 cuillères à soupe de Cognac

1 cuillère à soupe de crème fraîche

1 cuillère à soupe de persil haché

6 grains de coriandre

6 grains de poivre

100 g de beurre

sel, poivre

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Nettoyer les foies en retirant les nerfs ( filaments). Les mettre dans un saladier + 2 cuillères à soupe de Cognac + coriandre + poivre en grains. Couvrir pour 1 heure minimum.

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette + sel + poivre.

Dans une poêle, faire rissoler les lardons + 15 g de beurre.

Egoutter les foies en gardant la marinade.

Couper les foies en 2 ou 4… Les ajouter aux lardons et, sur feu vif, les faire sauter 3 mn … Verser la marinade, filtrée à travers une passoire fine (un chinois). Craquer une allumette et flamber en retournant les foies dans le jus de cuisson jusqu’à extinction des flammes … . Oter du feu.

Sortir lardons et foies……. Verser la sauce de cuisson dans une petite casserole. Ajouter la crème fraîche + 20 g de beurre. Laisser tout doucement réchauffer.

Dans une autre poêle, sur feu vif, fondre le reste de beurre. Y couler les oeufs battus et laisser cuire en ramenant sans cesse le bord vers le centre… Dès que l’omelette est prise mais encore baveuse, ajouter lardons + foies pour qu’ils s’incrustent dans les oeufs………. .

Arroser de la moitié de la sauce réchauffée et replier rapidement l’omelette en portefeuille ………

Faire glisser l’omelette sur un plat… La napper du reste de sauce et la parsemer de persil.

Servir aussitôt, très chaud.

Bon appétit !.