Pour 4 personnes:

24 queues de langoustines cuites et décortiquées ( les langoustines sont plongées à froid dans un court-bouillon porté à ébullition. On retire aussitôt le récipient du feu et on laisse les langoustines refroidir dans ce court-bouillon) fraîches ou surgelées

250 g de haricots blancs cocos de Paimpol cuits ( secs, les tremper la veille dans de l’eau froide pour la nuit et les cuire dans une nouvelle eau, non salée, avec un bouquet garni pour environ 45 mn).

1/2 botte de cresson

6 ou 7 oursins ( 24 langues d’oursin) ou bien 1 boîte de corail d’oursins

30 cl ( 300 g) de Mayonnaise

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Faire tiédir les haricots s’il sont déjà cuits.

Décortiquer les queues de langoustines.

Couper la 1/2 botte de cresson au ras du lien qui l’attache pour ne vous servir que des feuilles ( les queues serviront + des pommes de terre pour un potage que vous passerez au moulin à légumes).

Réduire les langues d’oursins en purée. Mélanger ce coulis d’oursins avec la Mayonnaise.

• Dans un saladier, effeuiller le cresson …. Ajouter les queues de langoustines tièdes ou froides …. + les haricots égouttés …… + la Mayonnaise. Bien mélanger mais au dernier moment, juste avant de servir.

Bon appétit !.