Pour 4 personnes:

3 grondins d’environ 250 g chacun, levés en filets ( conserver têtes et arêtes pour le court-bouillon)

5 échalotes

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

3 cuillères à soupe de persil haché

3 cuillères à soupe d’estragon haché

3 cuillères à soupe d’oseille ciselée

3 cuillères à soupe de crème fraîche

1 cuillère à soupe de vinaigre

1 cuillère à soupe de moutarde

60 g de beurre

sel, poivre

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***Préparer un court-bouillon en portant à ébullition pendant 15 mn :2 litres d’eau + sel + poivre + 2 échalotes pelées entières + le bouquet garni + les têtes & arêtes des poissons ……….. Passer à travers une passoire fine.

** Cuisson des filets: – Remettre le bouillon dans une grande casserole. Porter à ébullition. Y plonger les filets de poisson pour 10 mn à petit frémissement …..

• La sauce: – Peler et hacher 3 échalotes + l’ail.

Hacher persil + estragon….. Ciseler finement les feuilles d’oseille.

Dans une casserole, chauffer 30 g de beurre. Y faire doucement suer échalotes + ail ( 5 mn) …….. Ajouter moutarde + vinaigre. Bien mélanger ………… Incorporer la crème + persil + estragon + oseille + sel + poivre. Touiller 5 mn sur feu doux…..

• Pour servir: – Sortir les filets de poisson à l’écumoire sur un plat de service ……….

Incorporer 3 c à s de leur bouillon de cuisson dans la sauce aux herbes. Vivement mélanger 2 mn sur feu doux et napper les filets de poissons de cette sauce.

Servir aussitôt.

Bon appétit !.