Dans un saladier, travailler100 g de beurre en pommade …. + les jaunes d’ oeufs… + fromage râpé + farine + crème fraîche ………. + sel + paprika + marjolaine + persil.… Bien travailler le tout pour obtenir un mélange homogène.
Battre les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel en neige ferme …… Les incorporer dans le mélange précédent…
Beurrer de petits moules un peu hauts.…. Y répartir la préparation.
Enfourner pour 12 à 15 mn: ils doivent être bien dorés.
2 harengs saurs en filets ( 4 à 6 filets) coupés en morceaux — ou bien 2 boîtes de thon ou de saumon
500 g de pommes de terre cuites, pelées et coupées en rondelles
2 oignons pelés et hachés
125 g de beurre
3 oeufs
150 g ( 15 cl) de crème fraîche
20 cl de lait
200 g de chapelure
sel, poivre
accompagnement: salade verte, sauce moutarde
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Dans un saladier, battre oeufs + lait + crème + sel + poivre.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Beurrer largement un plat à gratin……….. Disposer dessus 1/3 des rondelles de pommes de terre …………… Recouvrir avec la moitié du poisson …………………… + la moitié des oignons ..………… + 1/3 de rondelles de pommes de terre ………………. + le reste du poisson … + le reste des oignons ... et terminer par le reste de pommes de terre…
Faire fondre le reste de beurre.. puis en arroser le plat ……………………… Arroser avec le contenu du saladier ( crème/oeufs …) ……………… Recouvrir de chapelure ...
Enfourner pour 35 à 40 mn ( si le plat brunit trop vite, le couvrir de papier alu.)
Pour la farce: 1 kg de filets de poissons de mer au choix, sans peau
500 g de jambon cru coupé en tranches fines
10 tranches fines de lard
2 c à s de fines herbes au choix en mélange, hachées
50 g de beurre coupé en noisettes
25 cl de crème fraîche
sel, poivre
Accompagnement: tranches de pain de seigle beurrées, salade verte, Vodka ou bière
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Préparer la pâte: Dans un saladier, bien travailler et pétrir rapidement les 3 farines + 2 pincées de sel + de l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple…… ( ne pas trop la travailler sinon elle s’effriterait !)…………….. Etaler la pâte au rouleau ( ou avec une bouteille) de façon qu’elle dépasse largement les bords du moule ou de la terrine que vous allez choisir car la pâte sera repliée sur le dessus.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Couper les filets de poissons en morceaux.
Dans un bol, mélanger crème fraîche + fines herbes + sel + poivre.
Beurrer une terrine ou un moule à manqué. Y disposer la pâte ( qui doit donc largement dépasser les bords)…………. Remplir la terrine en alternant morceaux de poissons … /jambon cru en tranches / noisettes de beurre …/ fines tranches de lard ………….. poisson etc ……. Verser la crème aux herbes par-dessus.Replier la pâte sur le dessus de façon à tout bien envelopper.
100 g de pistaches ( ou bien des dattes ou figues hachées, ou de la halwa émiettée grossièrement)
200 g de sucre en poudre
2 c à s de Maïzena
lait
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Pétrir la farine de sorgho avec un peu d’eau pour obtenir une grosse boule lisse ………… La mettre dans une casserole et la couvrir à peine d’eau froide.……….. Porter à ébullition mais au 1er bouillon, la retirer du feu… Sortir la boule à l’écumoire dans un saladier MAIS conserver l’eau de cuisson.
Piler ou passer au mixeur sésame + noisettes + amandes + noix………… Faire légèrement torréfier ( griller) dans une poêle à sec sans cesser de remuer .……………..puis ajouter un peu de lait pour former une pâte …..
Délayer la boule de sorgho dans son eau de cuisson … en ajoutant peu à peu les fruits secs pilés et grillés… ..….. Passer le tout au tamis …….. Ajouter sucre + Maïzena ( + éventuellement un peu de lait)…………. Remettre le tout dans la casserole et Réchauffer doucement en touillant jusqu’au 1er bouillon ….
Servir dans des petits verres ou des coupes, chaud ou tiède, parsemé de pistaches ( ou de dattes, figues ou halwa = pâte de sésame).
1/2 piment rouge frais ou séché, haché ( ou 1/2 c à c de piment en poudre)
2 gousses d’ail pelées et hachées menu
1 c à s de persil haché
1 c à s d’origan séché
2 c à s d’huile
sel, poivre
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La sauce enragée: – Dans une poêle, chauffer l’huile. Y faire revenir lardons + anchois en écrasant ceux-ci jusqu’à ce qu’ils soient réduits en purée ….. + ail + piment. Mélanger …………. Ajouter tomates + sel + poivre. Mélanger à nouveau. Couvrir et laisser mijoter 20 mn.
………. Faire cuire les pâtes, le temps indiqué sur le paquet pour quelles soient « al dente » …. Les égoutter …………..
Renverser le pâtes dans le plat de service… Les parsemer de persil + origan. Mélanger ………… Arroser de sauce enragée. Mélanger à nouveau et servir.
3 tomates pelées, épépinées et hachées ( ou pulpe en conserve)
24 olives vertes dénoyautées
1 c à s de persil haché
2 branchettes de thym émiettées
4 c à s d’huile d’olive
sel, poivre
Accompagnement; riz ou frites, chips ..
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Dans une poêle, chauffer l’huile. Y faire suer oignon + poivron haché …… Ajouter ail + tomates + olives + thym+ persil + sel + poivre. Mélanger et laisser compoter doucement 10 mn …..
Allumer le four th 7/8 (220°).
Découper 12 rectangles de feuille d’aluminium ….. Y ranger chaque filet de sardine …. Répartir dessus la sauce au poivron …… Fermer les papillotes.
Facultatif: 1 rouleau de pâte brisée ou feuilletée
1 litre de moules ( 750 g) grattées et rincées
450 g de coques trempées 3 x 30 mn dans de l’eau fraîche renouvelée puis bien rincées pour retirer tout le sable
200 g de noix de pétoncle ( frais ou surgelé)
250 g de gambas ( grosses crevettes) cuites et décortiquées
20 cl ( 1 verre) de lait
30 cl ( 300 g) de crème fraîche
4 oeufs
100 g de Gruyère râpé ( ou autre fromage)
20 cl ( 1 verre) de vin blanc ou rouge
qq brins d’aneth frais
muscade, sel, poivre
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Faire cuire moules + coques + le vin blanc ou rouge, à feu vif, 5 mn dans une casserole couverte que vous secouez plusieurs fois…… Retirer moules et coques de leurs coquilles.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette ….. + lait … + crème fraîche … + fromage râpé + muscade + sel + poivre.
Allumer le four th 8 (240°).
(Si vous mettez de la pâte brisée ou feuilletée, l’étaler puis en garnir un moule à tarte beurré et fariné) — sinon, prenez un moule à manqué ou à cake que vous huilez légèrement.
Disposermoules + coques + pétoncles + crevettes au fond du moule ………….. Recouvrir avec le contenu du saladier.
Enfourner pour 25 mn ( si le flan brunit trop vite, le couvrir d’une feuille d’alu.
125 g d’écorce d’orange confite coupée en fines lamelles
125 g de raisins secs trempés minimum 30 mn dans 2 c à s de Rhum
10 cl de Rhum
1 citron dont vous prélevez tout le zeste et le hachez
3 oeufs
50 cl ( 1/2 litre ) de lait
1 gousse de vanille
80 g de sucre en poudre
20 g de beurre pour le moule
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Fendre la gousse de vanille dans sa longueur.
Faire bouillir le lait + la gousse de vanille + 2 c à s de sucre …. Oter du feu. Couvrir.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette.
Couper le pain d’épices en tranches d’1 cm d’épaisseur.
Retirer la vanille du lait puis le verser sur les oeufs battus en fouettant vivement + 3 c à s de Rhum....
Allumer le four th 8 (240°).
Beurrer une terrine pour le four ……………… Etaler au fond 1/3 des raisins au Rhum ( les égouttés et verser le Rhum de trempage dans les oeufs battus au lait) ……………. Remplir la terrine en intercalant des tranches de pain d’épices trempées des 2 côtés dans les oeufs au lait … + un mélange de raisins au Rhum/zeste de citron haché/zeste confit d’orange … puis re- tranches de pain d’épices trempées …… jusqu’à épuisement des ingrédients…….. Terminer en coulant dessus le reste des oeufs battus au lait ………..
Couvrir la terrine. La poser dans un bain-marie ( = un plat plus grand rempli d’eau à moitié de hauteur) .. Enfourner pour 1 h 30.
…………………… Démouler sur un plat de service, 5 mn après la sortie du four.. Poudrer du r reste de sucre en poudre ( 30 g)…………. Faire chauffer le reste de Rhum et le verser bouillant sur le pudding pour obtenir un glaçage…..
1 kg de blanc de seiche ( ou des anneaux de calamars) — frais ou surgelé
1 kg de moules grattées et rincées
2 oignons pelés et émincés
3 poivrons épépinés et taillés et fines lanières
500 g de tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)
1 tête d’ail pelée
1 litre de vin blanc
1 verre à liqueur de Cognac
2 belles pincées de safran
20 cl ( 1 verre) d’huile d’olive
sel, poivre
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Dans une cocotte, chauffer 3 c à s d’huile.Y faire sauter rapidement oignons + blanc de seiche…… A peine coloré, lui ajouter les tomates + la moitié du vin blanc ( 50 cl) + sel + poivre. Mélanger. Couvrir et laisser doucement mijoter 2 heures.
………..Pendant ce temps: – Poser les moules dans une marmite avec couvercle et mettre 5 mn sur feu vif en secouant le récipient plusieurs fois …… Renverser les moules dans une passoire posée au-dessus d’un plat creux pour recueillir le jus de cuisson …… Conserver quelques demi-coquilles de moules pour la présentation ………………………… Retirer les autres coquillages de leurs coquilles ……………… Filtrer le jus des moules à travers un chinois ( passoire fine).
Chauffer 1 c à s d’huile dans une sauteuse sur feu vif. Y faire rapidement griller les langoustines en les retournant …………………… Arroser de Cognac et flamber ………….. Conserver 6 langoustines entières pour la présentation.. Dans une casserole, verser le reste de vin blanc + le jus filtré des moules + poivre + les langoustines flambées et décortiquées. Réchauffer doucement 5 mn … Décortiquer les langoustines.…. Mettre les carapaces dans une casserole + 1 litre d’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 mn à petit bouillon…………………….. Au bout de ce temps, piler les carapaces dans leur eau de cuisson et filtrer à travers un chinois.
………………… Dans la cocotte avec les seiches, ajouter ce jus de carapaces de langoustines + les langoustines & moules décortiquées + le safran. Bien mélanger.
30 mn avant de vous mettre à table: Prendre une grande poêle type poêle à Paella ………… verser l’huile restante et y faire doucement fondre et légèrement dorer les poivrons …………… + les gousses d’ail pelées mais entières ( l’ail doit cuire mais rester blanc !) pendant 7 à 8 mn ……….Verser le riz en pluie sur tout le plat et touiller jusqu’à ce que le riz devienne translucide …………………. Incorporer petit à petit le ragoût de langoustines/moules/seiche avec toute la sauce …………….. Disposer sur le plat les moules et langoustines non décortiquées mises de côté. Laisser le riz cuire doucement 20 mn environ, sans le touiller ( rajouter si besoin est un peu d’eau bouillante pour que le riz ne se dessèche pas !)…
