Recette n°4249: (Bretagne /Paimpol) Filets de merlan à la paimpolaise

 

 

 

 

Pour 4 personnes:

4 ou 8 filets de merlan ( demander au poissonnier têtes et arêtes pour préparer le fumet)

4 ou 8 noix de st Jacques

1 bouteille de cidre brut

20cl (200 g) de crème fraîche

 

 

 

1 cuillère à soupe rase de concentré de tomate

 

 

 

 

2 oignons

2 échalotes

3 carottes

1 bouquet garni

1 jaune d’oeuf

30 g de beurre

1 cuillère à soupe d’huile

sel, poivre

………………………………………………………………………………………………………………………………….

Préparer le fumet de poisson: – Peler et couper en morceaux 1 oignon + 2 carottes.

Dans une casserole, mettre têtes et arêtes de poisson + oignon + carottes + bouquet garni + cidre + sel + poivre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Rouler les filets de merlan et les maintenir par 1 pic en bois ou les ficeler. Les poser 2 mn dans le fumet réduit. Oter la casserole du feu et laisser ainsi.

Dans un bol, fouetter crème fraîche + jaune d’oeuf + sel + poivre.

Peler et hacher oignon & carotte restants + échalotes.

Dans une poêle chauffer doucement beurre + huile. Y faire suer oignon & carotte &  échalote ( 6 à 7 mn).

Couper les noix de st Jacques en 2 dans l’épaisseur et les poser dans la poêle. Faire sauter 2 mn le tout.

Dans un bol, fouetter 1 louche de fumet (préalablement préparé) + le concentré de tomate. Verser sur les coquilles et laisser doucement réchauffer 5 mn.

A côté des st Jacques, déposer les roulés de poisson en retirant pic ou fil.

Napper la poêle du mélange crème & oeuf. Touiller délicatement la sauce en réchauffant doucement 3 mn.

Servir bien chaud avec riz ou tagliatelles.

Bon appétit !.

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