Recette n°5963: (Abats – Terrine froide) Compote de queue de boeuf

-Marinade 24 heures

Pour 8 à 10 personnes:

2 queues de boeuf coupées en tronçons d’environ 5 cm.

2 oignons

200 g de petits oignons frais ( grelots) frais ou surgelés)

1 tête d’ail

4 carottes

500 g de petits pois ( frais écossés ou surgelés)

500 g de haricots verts ( frais ou surgelés)

1 bouquet garni

2 litres de vin rouge

Huile de maïs

sel, poivre

(accompagnement: salade verte, pickles voir Recettes n°4101 et 4097 – Cerises au vinaigre voir Recette n°203 – Poires au vinaigre voir Recette n°204 – Champignons au vinaigre voir Recette n°3051 – Quetsches au vinaigre voir Recette n°1623 – Cornichons – Vinaigrette moutardée ou Mayonnaise au citron ou aux herbes –Frites)

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Marinade 24 heures avant: – Mettre les tronçons de queues de boeuf dans un saladier.

Peler et émincer 2 carottes. Les ajouter.

Peler et émincer les 2 oignons. Les ajouter.

Peler les gousses d’ail. Les ajouter entières.

Saler, poivrer. Ajouter le bouquet garni.

Verser les 2 litres de vin rouge.Couvrir. Laisser mariner au frais ou au frigo 24 heures.

……..

Cuisson: – Egoutter les morceaux de queues de boeuf. Les éponger avec du papier absorbant.

Dans une poêle sur feu assez vif, verser de l’huile et y faire dorer la viande.

Filtrer la marinade à travers un chinois et la verser dans une cocotte….. Ajouter les tronçons de queues de boeuf dorés. Couvrir. Baisser le feu. Laisser doucement mijoter 2 h 30 mn.

Pendant ce temps, Peler les 2 carottes restantes et les détailler en dés.

Peler les petits oignons nouveaux.

Ecosser les petits pois.

Equeuter et effiler les haricots verts.

Dans une grande casserole, porter de l’eau bouillante salée à ébullition ….. Y plonger carottes + petits oignons + petits pois + haricots verts pour 12 à 15 mn environ …. Bien les égoutter. Les laisser refroidir

-La viande étant cuite, la sortir et la laisser refroidir.

Filtrer soigneusement ( plusieurs fois) le liquide de cuisson à travers un chinois pour le dégraisser à fond.

Désosser les morceaux de queues de boeuf.

Dans une terrine en porcelaine ou transparente; étaler 1 couche de viande bien désossée…… Recouvrir d’1 couche de légumes ………… Mettre à nouveau 1 couche de viande … puis de légumes … et ainsi de suite… jusqu’à épuisement des éléments.

Verser le liquide de cuisson, bien filtré, dans la terrine.

Placer au frigo pour minimum 3 heures.

Déguster cette terrine coupée en tranches, avec une salade verte et autres pickles. Pour un plat unique, rajouter des frites.

Bon appétit !.

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