Recette n°7425: (Provence – entrée chaude) Suçarelle de moules

. « Suçarelle » venant du mot « sucer », vous devriez laisser les coquillages entiers ou 1 des 2 valves pour aspirer la chair de moule avec sa sauce. Vous pouvez aussi comme ici décortiquer les 3/4 des moules et n’en laisser que quelques une entières ou dans la moitié de la coquille. La Suçarelle se fait aussi avec des escargots. Ici, en cassolettes pour une entrée mais, les moules étant décortiquées, elles peuvent servir de sauce pour des pâtes ou du riz.

Pour 4 personnes:

3 litres ( 2,2 kg) de moules

4 filets d’anchois à l’huile

100 g de mie de pain un peu sèche

1 oignon

2 gousses d’ail

10 cl ( 100 g) de purée ( coulis) de tomate

10 cl ( 100 g) de crème fraîche + 2 jaunes d’oeufs ( ou bien 100 g = 10 cl) d’aïoli ( ailloli = mayonnaise avec beaucoup d’ail voir Recette n°123)

2 ou 3 cuillères à soupe de lait

100 g de beurre mou

2 pincées de paprika

sel, poivre

……………………………………………………………………………………………………………………………………….

Dans un bol, mettre à gonfler mie de pain + lait.

Les moules: – Gratter et rincer les moules.

Peler et hacher finement les 2 gousses d’ail.

Dans un faitout sur feu vif, mettre les moules + 1 gousse d’ail. Couvrir 5 mn en secouant plusieurs fois le récipient: les moules doivent être ouvertes……. Renverser les moules dans une passoire posée dans un plat creux pour recueillir le jus…. Laisser tiédir.

Hacher finement filets d’anchois + 50 g de beurre pour obtenir une pommade ( vous pouvez trouver du beurre d’anchois en tube).

Peler et hacher l’oignon.

Décortiquer ou pas les moules. En garder qq unes entières pour la présentation. Les poser dans 1 plat ou des plats individuels. Les garder au chaud sous une feuille d’alu.

La sauce: – Dans une cocotte, faire revenir 3 mn sur feu doux le reste de beurre + le beurre d’anchois +l’oignon + 1 gousse d’ail hachée…. Ajouter purée de tomate + mie de pain égouttée de son lait ( la presser entre les mains et l’émietter) + paprika + sel + poivre. Bien mélanger. Filtrer le jus de cuisson des moules à travers une passoire fine ( un chinois) … et l’ajouter. Mélanger régulièrement sur feu doux environ 15 mn… .

Au dernier moment, incorporer vivement au fouet crème fraîche + jaunes d’oeufs ( ou aïoli).

Napper les moules de cette sauce.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

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