Mémoire de marmite

Pour 20 macarons:

100 g de poudre d’amandes

1 c à c d’extrait d’amande amère

200 g de sucre en poudre

3 blancs d’oeufs

10 g de beurre

Fourrage au potiron: 200 g de chair de potiron ( sans peau ni pépins)

100 g de sucre en poudre

20 cl de crème fraîche liquide

2 c à s de Whisky

10 g de beurre

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—La ganache pour garnir les macarons: – Tailler la chair de potiron en dés... Mettre les dés de potiron dans une casserole sur feu doux + 10 g de beurre + 2 c à s d’eau… Touiller jusqu’à obtenir une compote sèche .……………………. + crème liquide + sucre + Whisky et continuer à remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.….. Verser le tout dans un grand bol et placer au frigo.

— Les macarons: – Dans un saladier, mélanger poudre d’amande + extrait d’amande amère + sucre +3 blancs d’oeufs … jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène……….. Couvrir le saladier d’un torchon propre humide et laisser reposer 2 heures.

………… Allumer le four th 5 (150°).

Soit vous possédez un moule à mini alvéoles, soit, recouvrir une plaque du four avec un papier sulfurisé… A l’aide d’1 cuillère à café, déposer, bien espacés, des petites boules de pâte….. Enfourner pour 7 mn ……

Monter le four à th 7 (210°) et poursuivre la cuisson 5 mn.

Dès la sortie du four, démouler ou décoller les demi-macarons de la plaque et les laisser refroidir sur une grille.

…………………… Sortir la compotée de potiron du frigo.

Garnir la moitié des demi-macarons avec une noisette de compotée de potiron.…. Recouvrir avec les moitiés laissées intactes ( toujours le dessous des biscuits contre la compote) et appuyer légèrement jusqu’à voir un petit bourrelet entre les 2 biscuits.

— Placés dans une boîte hermétiquement fermée, vous pourrez conserver les macarons moelleux qq jours et si vos températures sont chaudes, placer la boîte bien fermée dans le bas du frigo —

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

1,2 kg de filets de merlan

2 oignons pelés et émincés

3 gousses d’ail pelées et hachées

3 c à s de persil plat haché

4 c à s de coriandre fraîche ciselée

1/2 c à c de gingembre frais râpé ou en poudre

Le jus d’1 citron

2 oeufs

250 g de chapelure

80 g ( 3 c à s) de farine

15 cl d’huile d’olive

150 g de beurre mou

sel, poivre

Facultatif: vous pouvez rajouter sur la fin qq olives vertes dénoyautées

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Hacher les filets de poisson.

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette … Ajouter hachis de poisson + beurre et bien pétrir le tout ….. + ail + coriandre + gingembre …….. + petit à petit la chapelure ……. Façonner des boulettes….

Etaler la farine sur une assiette et y rouler les boulettes …..

Dans une sauteuse, chauffer l’huile … Y faire fondre sans prendre couleur les oignons ……… Disposer les boulettes sur les oignons. Couvrir et laisser doucement cuire 25 mn en tournant délicatement les boulettes de temps en temps.….

Servir très chaud arrosé de jus de citron et parsemé de persil.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

1 lapin de 1,5 kg désossé ( soit 750 g de viande)

200 g de barde de lard

350 g de mirabelles

40 cl de vin blanc

100 g de sucre en poudre

3 c à s de vinaigre

8 feuilles de menthe fraîche

20 g de beurre

sel, poivre

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Couper la viande en morceaux.

Dans une sauteuse, chauffer le beurre. Y faire revenir la viande de tous côtés 5 mn… Verser vin blanc + vinaigre + de l’eau de manière à recouvrir la viande à ras…… Porter à ébullition …… Baisser le feu. Couvrir et laisser doucement cuire 1 h 15.

Dénoyauter les mirabelles en ne les incisant qu’aux 3/4: retirer le noyau et refermer le fruit……… Dans une casserole, porter à ébullition 25 cl ( 1/4 de litre) d’eau + 100 g ( 4 c à s) de sucre … puis ajouter les mirabelles pour 5 mn..……………. Sortir les mirabelles avec une écumoire………

Verser le jus de cuisson des mirabelles sur le lapin et poursuivre sa cuisson.

………… Le lapin étant cuit: Réserver les râbles entiers. Effilocher ou hacher grossièrement le reste de viande ………………… Lui ajouter les feuilles de menthe ciselées + sel + poivre.

— Montage de la terrine: – Tapisser fond et bord de la terrine avec de la barde. Recouvrir le fond avec une part du hachis de lapin à la menthe ………….. Déposer dessus qq mirabelles + les râbles ……………………. Terminer par une alternance de hachis + mirabelles.……..Bien tasser le tout et poser un couvercle.

Placer au frigo pour 12 h minimum.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

2 rouleaux de pâte brisée ( ou sablée)

500 g de petits pois frais écossés ou surgelés

2 oeufs

10 cl ( 1/2 verre) de lait

20 cl ( 200 g) de crème fraîche

1 petit bouquet de menthe fraîche

beurre et farine pour les moules

sel, poivre

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Beurrer et fariner légèrement des mini moules à tartelettes.……

Dans la pâte brisée, découper des disques à l’aide d’un moule renversé et vous découpez 1/2 cm de + que le moule ou bien faites-le avec un verre retourné.………….. Garnir les moules avec les disques de pâte ……………. Les placer au frigo.

Porter de l’eau salée à ébullition ………………. Y plonger les petits pois pour 1 mn …….. Les renverser dans une passoire et les laisser s’égoutter.

Allumer le four th 6 (180°).

Ciseler finement les feuilles de menthe.

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette ….. + lait … + crème fraîche + sel + poivre + les 2/3 des ciselures de feuilles de menthe. Bien mélanger…

Sortir les fonds de tartelettes du frigo…….. Y répartir les petits pois ……. Recouvrir avec le mélange aux oeufs………. Enfourner pour 18 à 20 mn …………

Servir tiède de préférence, parsemé du reste de menthe.

Bon appétit !.

Pour 30 financiers environ:

50 g de rhubarbe

100 g de framboises fraîches

150 g de farine

250 g de poudre d’amandes

230 g de sucre en poudre

1 c à s de miel liquide

200 g de beurre mou + beurre pour les moules

1 c à s d’extrait d’amande amère

6 blancs d’oeufs

sel

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Peler et effiler la rhubarbe. La couper en petits tronçons.……… Dans une casserole, verser 10 cl ( 1/2 verre) d’eau ..+ 1 c à s de sucre + les tronçons de rhubarbe. Laisser cuire et compoter 8 à 10 mn en remuant régulièrement …..

Faire fondre 200 g de beurre ( micro-onde) ….

Monter les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel en neige ferme ……

Dans un saladier, mélanger 200 g de sucre + poudre d’amandes + farine…….. + les blancs en neige que vous incorporer par portions, délicatement …….. + la compote de rhubarbe + le miel + l’extrait d’amandes amère ….. + le beurre fondu.

Allumer le four th 7/8 (220°).

Beurrer des moules à financiers ………….. Remplir les moules de pâte …………… Au centre de chaque gâteau, placer 1 framboise fraîche et l’enfoncer jusqu’à ce qu’elle disparaisse dans la pâte.

Enfourner pour 12 à 15 mn: ils doivent être joliment dorés.

… Les démouler encore chauds pour les faire refroidir sur une grille.

(vous pouvez les conserver 3 semaines dans une boîte hermétiquement fermée).

Bon appétit !.

— à remplacer par patates douces, taros, pommes de terre ou topinambours —

Pour 4 personnes:

1 kg d’Ocas ( ou Okas) du Pérou

400 g de jambon cru en fines tranches

300 g de Gruyère râpé

2 c à s de Maïzena ( fécule)

20 cl ( 1 verre) de lait

40 g de beurre

30 cl de crème fraîche liquide

1/2 c à c de muscade râpée

2 poignées de gros sel

sel, poivre

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Rincer et sécher les Ocas …… Les placer dans un torchon + le gros sel: refermer le torchon et frotter vivement les okas pour retirer la peau fine des Ocas……. Rincer et sécher à nouveau.

Faire cuire les Ocas 20 mn à la vapeur.

Pendant ce temps, dans une casserole sur feu moyen, fondre le beurre… Verser la fécule et touiller rapidement ……. Verser peu à peu, sans cesser de fouetter lait + crème fraîche ……. + sel + poivre + muscade. Bien mélanger puis ôter du feu.

Allumer le four th 6/7 (200°).

Verser la moitié de la sauce blanche dans un plat à gratin………. Etaler les Ocas dans le plat………… + le jambon en l’effilochant ( = le déchiquetant) ………… Recouvrir du restant de sauce ……………………. Parsemer de Gruyère râpé .……………

Enfourner pour 35 mn.………

Servir très chaud.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

6 rates de mouton ( ou agneau)

200 g de viande de dinde hachée

200 g de vermicelles de riz chinois

1 oeuf

1/4 ou 1/2 écorce de citron confit taillée en dés minuscules

6 gousses d’ail pelées et hachées ou écrasées

qq olives vertes dénoyautées et hachées

1 c à c de cumin en grains ou en poudre

1 c à c de piment en poudre

1 c à c de Harissa

2 c à s d’huile

sel

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Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole.

Bien rincer les rates…… Les plonger 10 mn dans l’eau bouillante ……….. Les égoutter.

Faire bouillir à nouveau de l’eau. Oter du feu… Y plonger le vermicelle de riz pour 5 mn …. L’égoutter ….. Le couper au couteau en petits morceaux.

Dans un saladier, bien mélanger chair de dinde hachée + oeuf + vermicelle + écorce de citron confit + ail + olives + cumin + piment + Harissa + sel……… Ouvrir les rates et les remplir de cette farce …… Fermer l’ouverture par un pic apéritif en bois ( cure-dents).

Faire cuire les rates farcies dans une poêle huilée pour 25 mn environ en les tournant plusieurs fois.

Bon appétit !.

— compter 1,5 kg pour 6 personnes et jusqu’à 2 kg pour 8 ––

1 cuissot de chevreuil

20 cl de bouillon ( eau + cube)

1 litre de ratafia de cidre

1 carotte pelée et coupée en rondelles

1 oignon pelé et coupé en rondelles

Thym, laurier

3 clous de girofle

10 cl ( 1/2 verre) d’huile

sel, poivre

Accompagnement: 1/2 pommes ou poires, pelées ou pas, cuites, remplies de confiture de myrtilles ou d’airelles– purée de marrons ou de céleri ou potiron — frites– champignons au choix .…..

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Marinade: – Placer le cuissot dans un grand plat creux. Arroser de ratafia + oignon + carotte + clous de girofle + thym + laurier + sel + poivre. Couvrir et placer le plat, de préférence dans un endroit assez frais, pour 24 h en le retournant de temps en temps dans sa marinade.

………………. Cuisson: – Allumer le four th 7 (210°).

Sortir le cuissot de sa marinade ( la conserver ! et la passer à travers un tamis pour ne recueillir que le liquide) et l’essuyer avec du papier absorbant ………….. Le placer sur une plaque du four et l’arroser d’huile…… L’enfourner pour le faire griller 10 mn de chaque côté ……………..

Baisser le four à th 6 (180°) et poursuivre la cuisson en comptant 15 mn de cuisson par livre de viande ( 500 g): à mi-cuisson, arroser le cuissot de la marinade filtrée.…….. et 15 mn avant la fin de cuisson, arroser de bouillon salé et poivré.

Bon appétit !.

Pour 15 cannelés:

100 g de farine

2 oeufs

50 cl ( 1/2 litre) de lait

60 g de beurre mou

100 g de chorizo doux ou fort pelé et coupé en petits dés

130 g de Beaufort d’été ( fromage au lait de vache) écrouté et coupé en fines lamelles

sel, poivre

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Dans une casserole, porter à ébullition lait + beurre …… Oter du feu.

Dans un saladier, fouetter 1 oeuf entier + 1 blanc d’oeuf + sel + poivre …………… Incorporer peu à peu la farine tout en fouettant ………………… Verser petit à petit le lait encore très chaud tout en fouettant vivement: la pâte doit être fluide, sans grumeaux et pas trop liquide….. Laisser reposer 1 heure.

……. Allumer le four th 7 (210°).

Incorporer chorizo + Beaufort dans la pâte.

Remplir les moules à cannelés ( non beurrés) jusqu’aux 3/4 de la hauteur car la pâte doit gonfler.

Enfourner pour 45 mn.

NB: Les servir tièdes.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

4 kiwis

50 g de chair de crabe ( frais, surgelé ou conserve)

50 g de queues de gambas cuites et décortiquées

1 c à s de Mayonnaise

Le jus d’1/2 citron vert

sel, poivre

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Couper un chapeau aux kiwis…… Les évider d’1/3 de leur chair avec une cuillère dentée ….

Tailler la chair prélevée des kiwis en dés minuscules et les mettre dans un grand bol …………………. Ajouter chair de crabe émiettée + queues de gambas coupées en 2 ou 3 + sel + poivre …. + jus de citron + Mayonnaise. Bien mélanger.

Répartir la préparation dans le creux des kiwis évidés.

Placer au frigo jusqu’au moment de servir ( et présenter dans des coquetiers + une petite cuillère).

Bon appétit !.