250 g de foies de poulet nettoyés et coupés en gros dés
2 oignons pelés et finement hachés
3 gousses d’ail pelées et finement hachées
1 c à c de graines de cumin
1 c à c de piment en poudre
2 cm de gingembre frais râpé ( ou 1 c à c en poudre)
1/2 c à c de curcuma en poudre
3 c à s d’huile
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Faire chauffer l’huile dans un Kahrai, wok ou une poêle, Y faire suer les oignons 5 mn …….. Ajouter ail + cumin et faire revenir 1 mn …….. Ajouter piment + gingembre + curcuma et remuer 1 mn ………………. Augmenter le feu et ajouter les foies de poulet que vous faites sauter 2 mn …………………… Verser 25 cl ( 1/4 de litre) d’eau. Porter à ébullition en mélangeant ……….. Baisser le feu pour laisser frémir 10 mn ( les foies doivent être tout juste cuits sinon ils durcissent !).
12 tranches de jambon cuit ( jambon de Paris) plutôt minces
60 g de Gruyère râpé
60 g de Parmesan râpé
6 oeufs
60 g de beurre
45 g de farine
50 cl ( 1/2 litre) de lait
Muscade
sel, poivre
accompagnement facultatif: sauce tomate
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Beurrer largement un moule à charlotte……. Tapisser fond et pourtour avec les tranches de jambon ( ôter la couenne) se chevauchant légèrement.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette + sel + poivre.
—Dans une casserole, fondre le reste de beurre ( 40 g) … Poudrer de farine, mélanger énergiquement et mouiller progressivement ce « roux » avec le lait froid jusqu’à obtenir une sauce blanche épaisse et lisse …. Saler, poivrer, muscader ………………. Incorporer les 2 fromages sans cesser de touiller … Oter du feu et incorporer les oeufs battus tout en touillant toujours sans cesse.
Verser le mélange obtenu dans le moule au milieu des jambons….. Fermer hermétiquement le moule ( couvercle ou feuille d’alu) ………. Le déposer dans la passoire en haut d’un couscoussier rempli au 1/4 d’eau froide ( ou bien si vous avez un cuit-vapeur assez grand pour accueillir le moule à charlotte).Couvrir également le couscoussier et porter à petite ébullition. Laisser cuire 1 h 15 (en vérifiant que l’eau frémissante est en quantité suffisante sinon vous en rajoutez).
Allumer le four th 6 (180°).
Sortir le moule au bout des 1 h 15 mn …… Retirer le couvercle ( ou feuille d’alu) de la charlotte….. Enfourner le moule pour 15 à 20 mn. ( vérifier que la préparation est prise en plantant au coeur la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche).
150 g de raisins secs de Smyrne (trempés au préalable 15 mn minimum dans de l’eau ou du thé tiède)
75 g de fruits confits coupés en dés
1 c à c d’épices mélangées: cannelle + girofle + muscade + gingembre
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….. 8 jours avant de déguster..…..
Beurrer largement un moule à soufflé ou à manqué ou à cake
Allumer le four th 6 (180°)..
Dans un bol, battre les oeufs en omelette.
—Dans un saladier, mélanger vivement le reste du beurre + le sucre brun 4 mn …….. + les oeufs battus ………… + peu à peu la farine ………… + fruits confits + noix ……………. + raisins secs égouttés + les 4 épices…………… + 6 c à s de Guinness. Bien mélanger pour obtenir un mélange équilibré….
Couler cette pâte dans le moule.
Enfourner pour 30 mn … puis baisser à th 5 (150°) pour 30 mn de + de cuisson ….
Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler.
Piquer la base du gâteau en plusieurs endroits avec une brochette………………………….
………………………………………..Verser 6 c à s de Guinness dans un plat légèrement creux. Poser le gâteau dessus et laisser ainsi tremper toute une nuit.
Le lendemain, envelopper le gâteau bien hermétiquement dans une feuille d’aluminium ………….. Laisser reposer 1 semaine avant de déguster.
10 endives, trognon retiré et coupées en grosses lamelles
8 petites pommes de terre
400 g de lardons
2 échalotes pelées et émincées
20 cl ( 200 g) de crème fraîche
50 g de beurre
sel, poivre
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Faire cuire les pommes de terre dans leur peau, 25 mn dans de l’eau bouillante salée… Les égoutter. Les peler … les émincer.
–Dans une sauteuse; chauffer une noisette de beurre. Y faire suer les endives à feu moyen et à couvert 15 mn + à découvert 5 mn ….
–Dans une poêle, faire rissoler les lardons + les échalotes émincées …. Dès que les échalotes sont transparents ( 5 mn) , ajouter les endives et bien mélanger .……….. Dès que tout le liquide est évaporé, ôter du feu et incorporer la crème fraîche.
Allumer le four th 6 (180°).
Beurrer largement un plat à gratin ………………… Etaler les rondelles de pommes de terre …Saler, poivrer ……. Recouvrir avec le mélange endives/ lardons/ crème fraîche....
400 g d’échalotes pelées ( ou des petits oignons nouveaux)
2 courgettes coupées e, rondelles d’1 cm
300 g de petites pommes de terre nouvelles pelées
2 feuilles de laurier
1 pincée de cannelle en poudre
2 pincées de cumin ( graines ou poudre)
4 c à s de vin blanc
8 c à s d’huile d’olive
sel, poivre
40 g de beurre
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Saler et poivrer les cuisses de poulet.
—Dans une cocotte sur feu moyen, chauffer l’huile… Y faire dorer le poulet ( 10 mn) … Ajouter vin + échalotes ( ou petits oignons) . Mélanger 2 mn …..
Sortir les cuisses de poulet. Dans la cocotte, mettre le beurre + courgettes + pommes de terre. Faire revenir 5 mn …. Parsemer de cannelle + cumin + sel……… Remettre le poulet sur les légumes …………… Ajouter feuilles de laurier + ail + 1 verre d’eau.
60 g de Gruau d’avoine ( = grains entiers d’avoine – peut être remplacé par des flocons d’avoine)
1/2 c à c de moutarde anglaise en poudre ( à remplacer par de la moutarde forte de Dijon)
1 oeuf
60 g de beurre mou + beurre pour le moule
farine pour le moule
1 pincée de sel
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Beurrer et fariner un moule à tarte ….. Y disposer la pâte brisée.. Piquer le fond en plusieurs endroits avec les dents d’une fourchette ( pour éviter les boursouflements à la cuisson).
Allumer le four th 6 (180°).
Dans une casserole ou au micro-ondes, fondre le beurre.
—Dans un saladier, bien mélanger beurre fondu + oeuf + fromage râpé + moutarde + sel + gruau………. Couler cette préparation sur la pâte……. Enfourner pour 30 mn: que la tarte soit bien dorée.
Beurrer et tapisser de papier sulfurisé un moule carré de 20 cm.
—Dans un saladier, fouetter jaunes d’oeufs + sucre + le zeste du citron râpé & le jus du citron ….. jusqu’à ce que le mélange blanchisse ……. Incorporer chapelure + pistaches pilées ………… Battre en neige ferme les blancs d’oeufs … Les incorporer délicatement …………
Enfourner pour 15 mn.
………………….Sortir le moule du four et laisser reposer 10 mn avant de démouler sur une grille.
—Pour le glaçage: Zester le citron et tailler le zeste en « aiguilles de pin » ( = fines lanières) … Les mettre dans une casserole + le jus du citron + miel + cannelle. Porter à ébullition pour 1 mn en touillant et ôter du feu. Laisser refroidir.
…………….Pour servir: Déposer le gâteau sur un plat de service ….. Avec une brochette, piquer la surface en plusieurs endroits … et napper du glaçage refroidi….. Saupoudrer de poudre de pistaches.
1 daurade écaillée et vidée ( ou un colin, un merlu)
300 g de morue séchée coupée en 6 morceaux
600 g de riz
6 oignons pelés et coupés en 2
4 gousses d’ail pelées et hachées
1 bouquet de persil haché
2 piments rouges
1 poivron rouge épépiné et coupé en morceaux
1 poivron vert épépiné et coupé en morceaux
150 g de concentré de tomates délayé dans 1/2 verre d’eau
250 g de tomates pelées et hachées grossièrement ( frais ou conserve)
250 g de carottes pelées et coupées en 2
250 g de navets pelés et coupés en 2
250 g d’aubergines pelée ou pas coupée en morceaux
250 g de courge ( potiron ou autre) pelée, épépiné et coupée en morceaux
1 chou vert
150 g de chou fleur en petits bouquets ( frais ou surgelé)
20 cl d’huile d’arachide
sel, poivre en grains
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Rincer la daurade. Pratiquer plusieurs incisions de chaque côté du poisson….. Dans un pilon, écraser ail + persil + qq grains de poivre + piments …… Glisser cette farce dans les incisions de la daurade.
———–Dans un faitout sur feu moyen, chauffer l’huile….Laisser mijoter 10 mn les oignons + tomates + concentré de tomates délayé + la daurade farcie …………. verser 1 litre d’eau et porter à ébullition ………………. Ajouter tous les légumes: poivron rouge & vert + carottes + navets + aubergine + courge + chou + chou-fleur ……. + les morceaux de morue séchée non dessalée donc saler peu. Monter à nouveau à l’ébullition………….Couvrir. Laisser mijoter 1 h à petit feu…
………………. Avec une écumoire, retirer les poissons + les légumes sur un plat que vous gardez au chaud ( sous une feuille d’alu)…….
A leur place, verser le riz. Mélanger et laisser cuire 15 à 18 mn..… Le servir sur un plat à part.
450 g de restes de chapon ( ou poulet ou dinde) cuits, sans peau, et taillés en lamelles
2 c à s de raisins secs trempés 15 mn dans de l’eau ou du thé tiède et égouttés
1 c à s de citron confit taillé en dés minuscules ( ou du zeste de citron taillé très fin en « aiguilles de pin »)
Le jus d’1 citron
pour la déco: feuilles de salade au choix ou épinards salées et poivrées
1 c à s de vinaigre balsamique
1 c à s de vinaigre de vin
5 à 6 c à s d’huile d’olive
sel, poivre
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–Dans un saladier, fouetter les 2 vinaigres + huile d’olive + sel + poivre …. Ajouter tous les autres éléments sauf la salade et bien mélanger………….. Laisser reposer 1 à 2 h.
Pour servir: – Tapisser un plat avec les feuilles de salade…….. Mélanger 1 mn la salade composée et la placer au centre des feuilles.
2 c à s de Strega ( = « liqueur de sorcière », liqueur amère à remplacer par de la Bénédictine)
1/2 c à c de sel
Facultatif: pour la déco: sucre glace + amandes effilées ou aùmandes entières mondées ( = sans peau)
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Beurrer et fariner un moule à manqué.
Allumer le four th 6/7 (190°).
Dans un bol, battre les oeufs en omelette .…
Dans un saladier, mélanger le sucre + le reste de beurre …… + les oeufs battus…………….. + farine + levure …………… + les carottes râpées ………….. + la Strega …….. + la poudre d’amandes …….. + l’écorce râpée de citron + sel. Bien malaxer le tout pour avoir une pâte homogène …..
Mémoire de marmite 