Recette n°646 : (gibier) Civet de lièvre grand-mère

b( marinade de 24 h au moins)

Pour 6 personnes:

1 lièvre ( avec son foie dont vous n’oubliez pas de retirer le fiel et son sang. Sinon, prenez un morceau de boudin noir) en morceaux

200 g de lardons fumés

200 g de petits oignons grelots épluchés ( frais ou surgelés)

3 cuillères à soupe de farine

4 cuillères à soupe d’huile

sel, poivre

Pour la marinade: – 2 carottes épluchées et coupées en rondelles

– 1 oignon épluché et émincé

– 2 gousses d’ail

– 1 branche de céleri

– Persil, thym, laurier

– 10 grains de poivre

– 1 clou de girofle

– 1 verre à liqueur d’Armagnac

– 1 litre de vin rouge corsé

– 2 carrés de chocolat noir à cuire

– 1 cuillère à café de persil haché

– 3 cuillères à soupe d’huile

( accompagnement: Purée – Ecrasé de pommes de terre – galette de pommes de terre)

———————————————–

Mettre les ingrédients de la marinade dans un grand plat creux en terre ( comme pour tout gibier, ne jamais utiliser de métal ou d’émail). Y plonger les morceaux de lièvre ( sans son foie). Couvrir et laisser mariner au frais 24 h.

Le lendemain: dans une poêle, dans les 4 cuillères à soupe d’huile, faire revenir petits oignons + lardons. Faire légèrement dorer puis verser le tout, égoutté, dans une cocotte.

Egoutter les morceaux de lièvre de leur marinade et faire chauffer celle-ci.

Dans l’huile de la poêle, faire revenir les morceaux de lièvre. Puis les saupoudrer de farine et laisser légèrement roussir. Mouiller avec la marinade chaude en grattant bien le fond de poêle puis verser le tout dans la cocotte. Saler, poivrer. Ajouter le foie. Couvrir et laisser cuire tout doucement 1h 15 en remuant souvent.

Au bout de ce temps, sortir les morceaux de gibier + oignons + lardons et les disposer dans un plat de service creux que vous laissez au chaud.

Passer la sauce au chinois et, hors du feu, la fouetter avec le sang ( ou le boudin sans sa peau, bien écrasé). Y faire fondre le chocolat.

Quand le tout est bien lié, en napper le lièvre. Saupoudrer de persil.

Bon appétit !.

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