Pour 6 à 8 personnes:

1/2 poule

750 g de boeuf à braiser: macreuse, gîte, jumeau, joue ….

750 g de tendrons de veau

1 langue de veau

500 g de tête de veau

1 mortadelle de foie ou autre saucisson à cuire

2 carottes

1 branche de céleri

1 oignons

2 clous de girofle

1 bouquet garni

12 grains de poivre

2 cuillères à soupe de gros sel

1 filet d’huile d’olive

Pour la Sauce à la piémontaise: – 1 oeuf

2 filets d’anchois à l’huile

1 cuillère à soupe de câpres

100 g de mie de pain

10 cl ( 1/2 verre) de vinaigre de vin rouge

1/2 bouquet de persil plat

20 cl ( 1 verre) d’huile d’olive

sel, poivre

(accompagnement: pommes de terre à l’eau mises à cuire avec viandes et carottes 25 mn avant la fin de cuisson —— plusieurs sauces – cornichons – petits oignons au vinaigre – sauce tomate …….)

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Peler les carottes. Les couper en larges tronçons que vous fendez en 4.

Peler l’oignon. Le couper en 4. Piquer 1 des quartiers avec le clou de girofle.

…. Dans un faitout, porter à ébullition 4 litres d’eau + carottes + oignon + céleri + grains de poivre + 1 cuillère à soupe de sel…………….. Y plonger la 1/2 poule + le morceau de boeuf pour 1 heure de cuisson.

……. Dans une grande casserole, mettre la langue bien rincée. La couvrir d’eau. La porter à ébullition 30 mn ………….. La sortir et retirer la peau …………………………….. La remettre dans la casserole + la tête de veau. Couvrir d’eau à ras + du sel. Porter à ébullition puis baisser à petit frémissement pour 1 h 45 mn.

……… Piquer le saucisson à cuire de toutes parts …..Le mettre dans une casserole. Le couvrir d’eau froide…. Porter à petit frémissement pour 40 mn.

——Préparer la sauce à la piémontaise: Dans un bol, émietter grossièrement la mie de pain … L’arroser de vinaigre.

Cuire l’oeuf 10 mn. Ecaler l’oeuf dur. Le hacher grossièrement.

Hacher le persil + les anchois + les câpres.

Dans un mortier ou un bol, mettre mie de pain bien imbibée + oeuf haché + persil + anchois + câpres. Verser peu à peu en filet l’huile d’olive tout en touillant vivement comme vous le feriez pour une Mayonnaise afin d’obtenir une sauce homogène et compacte.

Pour servir: -Egoutter les viandes, le saucisson et les abats. Les découper en tranches ou en morceaux pour la poule. Les dresser très chauds dans un plat de service…………. Parsemer de gros sel ….. Napper d’1 filet d’huile d’olive.

Accompagner avec les légumes + plusieurs sauces et des cornichons.

Bon appétit !.