Recette n°7508: (gibier – entrée) Pâté chaud en croûte au faisan et au foie gras

. Macération minimum 3 heures.

Pâte: – 300 g de farine

100 g de beurre mou

50 g de saindoux

2 oeufs

1 pincée de sel

Farce: 1 faisan prêt à cuire avec son foie ( ou acheter un foie de lapin ou de volaille)

250 g de foie gras frais ( ou des foies de volaille)

200 g de lardons

1 truffe ( ou une petite boîte de pelures de truffes)

8 cl de Porto

8 cl de Cognac

1 oeuf

80 g de beurre

1/2 feuille de laurier

1 pincée de 4 épices: gingembre + muscade + girofle + poivre

sel, poivre

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Préparer la pâte: – Dans un saladier, verser farine + 100 g de beurre coupé en petits morceaux + saindoux + 1 oeuf entier + sel. Travailler le tout pour obtenir une pâte bien lisse et homogène……. La rouler en boule. L’envelopper d’un torchon propre ou d’un film plastique. Placer au frigo.

Marinade: – Dans une cocotte sur feu moyen, chauffer 50 g de beurre. Y faire dorer le faisan de tous côtés environ 10 mn puis le sortir.

A sa place, rajouter 30 g de beurre + les lardons qui doivent juste raidir … et les sortir.

Désosser le faisan dont la chair doit être encore saignante… Couper les filets en fines lanières.

Peler et émincer la truffe après l’avoir brossée.

Dans un saladier, mettre chair de faisan + lardons + truffe & pelures + Cognac + 4 épices + sel + poivre. Bien mélanger. Couvrir. Laisser macérer au frais qq heures, 3 h minimum et mieux la veille.

Farce: – Mettre de côté les filets de faisan.

Hacher finement au hachoir, couteau ou mixeur les chairs de faisan (sauf les filets) + son foie + les lardons ….. Incorporer 1 oeuf battu + le Porto + la marinade au Cognac + des pelures de truffe + sel + poivre. Bien mélanger ( conserver les lamelles de truffe de côté).

Allumer le four th 8 (240°).

Montage du pâté: – Beurrer ou huiler une terrine ou un moule à cake ( de préférence à charnière amovible pour faciliter le démoulage).

Sortir la pâte du frigo. En étaler les 2/3 sur 3 à 4 mm d’épaisseur…. En garnir le moule en la faisant légèrement dépasser.

Placer au fond la 1/2 feuille de laurier. Recouvrir de la moitié de la farce…………. Allonger dessus la moitié des filets de faisan mis de côté …………… Fendre le foie gras et introduire les lamelles de truffe dans la fente tout du long……… Placer le foie gras sur les filets de faisan……….. Recouvrir du reste de farce…. puis du reste de filets de faisan. Bien tasser.

Etaler le reste de pâte. Le placer sur le pâté et pincer les bords des 2 pâtes pour bien les souder. Badigeonner le dessus avec 1 jaune d’oeuf.

Au centre du pâté, découper un trou d’environ 2 cm. Cette cheminée permettra aux vapeurs de s’échapper.

Enfourner pour 40 mn … puis baisser à th 7/8 (220°) pour 40 mn de plus.

Servir de préférence dès la sortie du four.

Bon appétit !.

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