Recette n°7517: (entrée) Fines de claires gratinées aux agrumes

Pour 2 à 4 personnes:

18 huîtres Fines de claire n°4

1 citron

1 orange

20 g d’échalotes

10 cl ( 1/2 verre) de vin blanc

10 g de beurre

10 g de farine

40 cl ( 400 g) de crème fraîche

500 g de gros sel ( pour les caler sur la plaque)

sel, poivre

Facultatif: Si vous pouvez avoir des algues, du varech, le disposer sur les assiettes et vous calerez les huîtres chaudes dessus pour les servir.

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Pour ouvrir les huîtres: soit au couteau —- soit les caler sur un lit de gros sel et les passer 3 mn sous le grill du four ou sur un barbecue.

Ouvrir les huîtres et conserver leur eau que vous filtrez. Jeter les « couvercles » plats. Disposer à nouveau les huîtres sur le lit de gros sel (ou sur des assiettes passant au four avec du varech).

Peler et hacher les échalotes.

Prélever séparément le zeste du citron et le zeste de l’orange.

Dans un bol, mettre les zestes de citron + le jus de la moitié du citron.

Dans un autre bol, mettre les zestes d’orange + le jus de la moitié de l’orange.

Sauce: – Dans une casserole, fondre le beurre. Y faire doucement suer les échalotes ( 3 mn)….. Poudrer de farine et mélanger vivement 1 à 2 mn….. Verser vin blanc + eau filtrée des huîtres et mélanger vivement 2 mn pour éviter les grumeaux ………….. Incorporer crème fraîche + sel + poivre. Bien mélanger 1 mn. Oter du feu.

Verser la moitié de la sauce dans le 1er bol avec zestes et jus de citron. Bien touiller.

Verser le reste de sauce dans l’autre bol avec zestes et jus d’orange. Bien mélanger.

Verser les sauces sur les huîtres en alternant les couleurs: 1 huître au citron et à côté 1 huître à l’orange etc …..

Passer les huîtres 1 mn sous le grill du four et servir aussitôt.

Bon appétit !.

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