Recette n°7559: Escalopes de foie gras frais aux agrumes

Pour 4 personnes:

1 foie gras frais d’oie ou de canard d’environ 400 g

1 fruit de la passion

1 citron jaune

1 citron vert

3 oranges

2 cuillères à soupe de fécule ( Maïzena)

30 cl de fond de veau ou de bouillon ( eau + cubes)

1 cuillère à soupe de Curaçao ou de Grand-Marnier ( liqueurs à base d’orange)

10 cl d’Armagnac

60 g de beurre

sel, poivre

……………………………………………………………………………………………………………

Préparer le fond de veau ou le bouillon en le chauffant.

Prélever 8 zestes sur 1orange. Les tailler finement. Découper à vif 2 oranges c’est à dire retirer l’écorce puis toutes les membranes pour ne garder que des quartiers de pulpe sans peau. Les mettre de côté. Extraire le jus d’1 orange.

Prélever qq zestes sur le citron jaune et sur le citron vert. Les hacher finement. Extraire le jus des 2 citrons.

Couper le fruit de la passion en 2. En extraire la pulpe.

Le foie gras: – Séparer les 2 lobes. Retirer le fiel très amer au milieu et tous les petits vaisseaux que vous pouvez trouver ….. . Trancher des escalopes dans les 2 lobes. Les poudrer de fécule et les saler, poivrer très légèrement des 2 côtés: la fécule empêchera à la cuisson que la graisse éclabousse partout.

Cuisson: – Dans une poêle sur feu vif, fondre 20 g de beurre. Y saisir les escalopes de foie gras 1 mn de chaque côté ... et les déposer sur les assiettes de service sous une feuille d’alu pour les garder au chaud.

La sauce: – Retirer la graisse fondue de la poêle. Remettre sur feu vif et verser l’Armagnac. Laisser arriver à ébullition….. Arroser du fond de veau ou bouillon et laisser réduire qq mn en touillant jusqu’à obtenir un sirop ………. Ajouter jus d’orange + jus des citrons + Curaçao + pulpe de fruit de la passion. Mélanger 1 mn et ajouter 40 g de beurre coupé en noisettes + sel + poivre. Fouetter vivement 3 mn.

Napper les escalopes de cette sauce après l’avoir filtrée au chinois ( à la passoire fine).

Accompagner les escalopes et leur sauce des quartiers d’oranges réservés.

Déguster bien chaud.

Bon appétit !.

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