Mémoire de marmite

Pour 4 à 6 personnes:

2 rouleaux de pâte feuilletée

600 g de filet de marcassin taillé en dés

4 oeufs

20 cl ( 200 g) de crème fraîche

1 bouquet de ciboulette ciselé

beurre pour le moule

sel, poivre

Pour la marinade: 1 petit verre de Cognac

2 branchettes de thym

2 feuilles de laurier

2 pincées de girofle en poudre ( ou 1 clou de girofle écrasé)

1 c à s de persil haché

1 zeste de citron râpé ou haché finement

2 c à s d’huile

poivre

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Marinade: Dans un saladier, mettre les dés de marcassin + tous les ingrédients pour la marinade. Mélanger. Laisser mariner 2 à 3 h en retournant le tout de temps en temps ....

…. Beurrer une tourtière ou un moule à manqué ….. Y installer 1 rouleau de pâte feuilletée en le laissant légèrement déborder… Le placer au frigo….

Allumer le four th 6 (180°).

Remplir le moule sorti du frigo avec la viande ( retirer thym + laurier) …….. Recouvrir avec le 2ème rouleau de pâte feuilletée et rouler les 2 bords de pâte ensemble sur le pourtour, en pinçant et en faisant un ourlet pour bien les souder …….

Au centre de la tourte, découper un rond de 2 à 3 cm ( = faire une cheminée pour que les vapeurs de cuisson s’échappent et ainsi n’humidifient pas la pâte) ……

Dans un verre, fouetter 1 jaune d’oeuf + 1 c à s d’eau chaude ….En badigeonner tout le dessus de la tourte…...

Avec les dents d’une fourchette, faire des dessins sur le dessus de la tourte.

Enfourner pour 25 mn…

. Pendant ce temps: – Dans un bol, battre 3 oeufs en omelette + 3 c à s de crème fraîche + sel + poivre …..

A 25 mn de cuisson de la tourte: La sortir et verser le mélange par le trou de la petite cheminée … Remettre au four pour 20 mn ….

.. Dans un bol, mélanger vivement le reste de crème fraîche + ciboulette + sel + poivre.

Servir la tourte chaude ou froide, accompagnée du bol de crème fraîche à la ciboulette.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

225 g de haricots cuits en conserve: flageolets, cocos, haricots rouges ou noirs .. au choix

100 g de pommes de terre farineuses pelées et coupées en dés

1 gousse d’ail pelée et pilée

2 c à c de jus de citron vert

1 c à s de coriandre ( ou persil plat) fraîche, hachée

2 c à s de yaourt nature

sel, poivre

Accompagnement: toasts, pain de campagne ou graines

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Plonger les dés de pommes de terre 10 mn dans de l’eau bouillante salée …………… Les égoutter.

Dans un mixeur ( ou à la fourchette ou au presse-purée), réduire en purée pommes de terre + les haricots égouttés + ail + coriandre + jus de citron vert + sel + poivre .……………..

Incorporer le yaourt à la préparation. Bien mélanger.

Tasser la préparation dans une terrine ou un grand bol.

Servir tiède ou froid ( placer au frigo en attente de la servir).

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

175 g de biscuits à la cuillère

6 oeufs

10 cl ( 1/2 verre) de lait chaud

4 c à s ( 100 g) de sucre en poudre

200 g de cerneaux de noix grossièrement pilés

beurre pour le moule

1 pincée de sel

Pour le sirop: 200 g de sucre en poudre

4 c à s de miel

1 zeste de citron émincé finement

200 g d’amandes effilées et grillées dans une poêle à sec

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Faire chauffer le lait.

Beurrer un moule à tarte ou à manqué. Le tapisser de papier sulfurisé.

Allumer le four th 7/8 (220°).

Emietter les biscuits à la cuillère dans le lait chaud .….

Dans un saladier, fouetter jusqu’à blanchir sucre + jaunes d’oeufs …. Verser dessus les biscuits trempés et leur lait: bien mélanger …………………………… Ajouter les noix pilées et remuer vivement ..………….

Monter en neige ferme blancs d’oeufs + sel …… Les incorporer délicatement à la préparation ….. Verser sur le papier sulfurisé et égaliser ….

Enfourner pour 40 mn …..

……….. Laisser totalement refroidir avant de démouler ………… Le laisser refroidir sur une grille.

…………Préparer le sirop avec tous les ingrédients indiqués jusqu’à ce qu’il soit assez dense ……. En recouvrir le gâteau démoulé et refroidi……….. Parsemer d’amandes effilées et torréfiées.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

6 à 8 tomates coupées en tranches d’1 cm d’épaisseur

50 g de Parmesan râpé

sel, poivre

huile pour le moule

Pour la sauce Soubise: 500 g d’oignons pelés et hachés

60 g de riz

10 cl de bouillon de volaille ( eau + cube)

4 c à s de crème fraîche épaisse

2 jaunes d’oeufs

1 c à s de jus de citron

60 g de beurre

sel, poivre

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Pour la Soubise: Préparer le bouillon en le chauffant … Dans une cocotte, sur feu vif, fondre le beurre. Y faire revenir 1 mn oignons + riz en touillant sans cesse …….. Verser le bouillon et porter à ébullition .………………… Couvrir et laisser tout doucement mijoter 35 mn : les oignons et le riz doivent être tendres ……….. Mixer en purée ou passer le out au moulin à légumes ……………………………. Incorporer vivement crème fraîche + jaunes d’oeufs + jus de citron + sel + poivre: la sauce doit être assez dense ……………..

Allumer le four th 6 (180°).

Huiler un plat à gratin ……

Saler et poivrer les tranches de tomates des 2 côtés …………….. Recouvrir chaque tranche d’1 c à c de sauce Soubise + 1 c à c de Parmesan………. et ranger les tranches de tomates au fur et à mesure dans le plat huilé…..

Enfourner pour 12 à 15 mn .….

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 longe de porc ou un rôti dans l’échine de 2 kg

4 c à s de romarin émietté

10 cl ( 1/2 verre) de jus de citron

25 cl ( 1/4 de litre) de vin blanc

100 g ( 4 c à s) de sucre en poudre

3 c à s de Cognac

Accompagnement: frites ou chips

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Marinade: — Inciser la viande à la pointe de couteau, à plusieurs endroit et fourrez chaque incision de romarin. Déposer la viande dans un plat pour le four… Arroser de vin blanc et parsemer du reste de romarin ( 1 c à s) environ … Laisser mariner 1 h 30 en tournant la viande au moins 2 fois ..…

Cuisson: — Allumer le four th 7/8 (220°).

Enfourner pour 15 mn ….. puis baisser à 180° ( th 6) pour 30 mn; alors, arroser le rôti avec la graisse rendue ……… Retourner le rôti et l’enfourner à nouveau pour 15 mn de + ( ce qui fera 1 h de cuisson)

Pendant ce temps: — Dans un bol, fouetter sucre en poudre + jus de citron + Cognac jusqu’à ce que le sucre soit dissout …….

……….. Quand la viande aura cuit 1 h, la sortir du four et vider la graisse qu’elle a rendue .…………………… Arroser avec le mélange citron/sucre/Cognac …… Remettre au four pour 30 mn en l’arrosant, toutes les 7 à 8 mn, avec le liquide: cette « glace » au citron doit devenir épaisse et le rôti brun et brillant ….

… A la sortie du four, laisser le rôti reposer 5 bonnes minutes avant de le couper en tranches et le napper de son jus de cuisson …

Bon appétit !.

–– même recette avec 2 pigeons —

Pour 4 personnes:

4 cailles prêtes à cuire avec leurs foies sinon achetez 2 foies de volaille

2 rouleaux de pâte feuilletée

1 oignon pelé et haché finement

1 c à s de persil haché

1 c à s d’estragon haché

1 c à s de ciboulette ciselée

1 pincée de cannelle en poudre

1 pincée de girofle en poudre

1 pincée de muscade râpée

1 jaune d’oeuf

10 g de beurre

sel, poivre

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Lever les morceaux entiers de chair chaque côté de la poitrine ( = les blancs) …………… Désosser le reste des cailles en ne conservant pas la peau ….. Hacher toute la viande en dehors des blancs que vous conservez entiers.

Nettoyer les foies en retirant tous nerfs ou membranes ….. Dans une poêle, faire sauter 1 mn les foies dans du beurre ……….. Les hacher.

Dans un saladier, bien mélanger le hachis de chair de cailles + les foies hachés + oignon + persil + estragon + ciboulette + cannelle + girofle + muscade + sel + poivre.

Allumer le four th 7 (210°).

Etaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque du four.

Etaler devant vous la pâte brisée… Y découper 4 grands carrés ou 4 disques……………. Sur chaque part,disposer de la farce ……….. Couvrir avec des blancs conservés entiers ……….. Mouiller légèrement le pourtour de chaque carré ou disque .…………. Replier les carrés ou disques pour former des chaussons en appuyant fortement sur le bord de la pâte et en formant un petit ourlet ..…………….

Déposer les chaussons bien espacés sur la plaque du four…..….

Dans un verre, fouetter jaune d’oeuf + 1 c à s d’eau ……………… En badigeonner chaque chausson.

Enfourner pour 15 mn ( si les chaussons dorent trop vite, terminer la cuisson en posant dessus une feuille d’aluminium).

Servir avec une salade dès la sortie du four.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

250 g de biscuits à la cuillère

100 g de macarons aux amandes rassis ( macarons de Nancy ou Amaretti)

500 g de confiture de cassis

1 grosse boîte de poires au sirop

Facultatif: 4 c à s d’alcool de fruits: poire ou autres

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Egoutter les poires en conservant le sirop ………….. Tailler les poires en lamelles d’1/2 cm d’épaisseur.

Dans une assiette creuse, verser le sirop des poires ( + l’alcool).

Tremper rapidement les biscuits à la cuillère dans le sirop et, au fur et à mesure, tapisser le fond d’un moule à charlotte, à cake ou à manqué — côté bombé vers l’extérieur , contre le fond..…….. Couvrir d’1 couche de lamelles de poires ..…………… Napper d’1 couche de confiture de cassis ………………. Recouvrir de macarons émiettés .………………………….

Recommencer dans le même ordre les couches en commençant par des biscuits à la cuillère trempés puis en terminant par 1 couche de biscuits à la cuillère trempés dans le sirop, côté plat vers le haut ( puisque, le gâteau une fois démoulé ils formeront le dessous du gâteau).

Couvrir et poser dessus des poids.

Placer au frigo au moins 12 h.

1 h avant de servir: – Démouler le gâteau …… Dans un verre, délayer 1 c de confiture de cassis (+ 1 c d’alcool) + 1 c à s d’eau chaude…… En napper le gâteau et remettre au frais 1 heure.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

200 g de carottes pelées et coupées en julienne ( = en bâtonnets)

200 g de patates douces pelées et coupées en julienne

200 g de haricots verts équeutés et coupés en 2 ( frais ou surgelé)

3 piments verts finement émincés ( ou du piment en poudre)

50 g de noix de coco râpée

5 cm de gingembre frais pelé et râpé ( ou 1 c à s de gingembre en poudre)

1 1/2 c à c de cumin en poudre

1/2 c à c de curcuma en poudre

40 cl ( 400 g) de yaourt nature ( type yaourt à la grecque

1 c à s d’huile

Accompagnement facultatif: « Tarka » = 10 feuilles de curry grillées dans l’huile … une fois croustillantes, en parsemer le plat.

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Dans une cocotte, verser 50 cl ( 1/2 litre) d’eau + carottes + curcuma. Mélanger 5 mn…… Ajouter patates douces + haricots verts. Mélanger en portant à ébullition … puis baisser à petit feu pour 5 à 7 mn, que les légumes soient cuits ……

Pendant ce temps dans un mortier ou au mixeur, réduire en pâte piments + gingembre + noix de coco ……………. L’incorporer dans la cocotte et les légumes cuits + cumin + sel. Mélanger 2 mn .……

Incorporer le yaourt et réchauffer doucement.

Bon appétit !.

Pour 4 à 5 personnes:

1 poulet coupé en morceaux

12 bananes vertes ( = pas mûres) ( qui peuvent être remplacées par manioc, patates douces ou des choux caraïbe = malangas ou macabos)

1 gros oignon pelé et coupé en rondelles

1 bouquet garni

Le jus d’1 citron vert ou jaune

2 jaunes d’oeufs

20 cl ( 1 verre) de vin blanc

20 cl de bouillon ( eau + cube)

2 c à s d’huile

30 g de beurre

sel, poivre

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans un faitout, porter à ébullition 2 litres d’eau + sel + rondelles d’oignon + bouquet garni ………. Y plonger les morceaux de poulet pour 20 mn …………………… Les égoutter.

Dans une cocotte sur feu moyen, fondre le beurre. Y faire dorer les morceaux de poulet de tous côtés ( 10 mn) …… Verser vin blanc + bouillon . Porter à ébullition …. puis couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 15 mn ….

Pendant ce temps: Peler les bananes et les couper en 4 tronçons chacune ..………… Les faire blanchir 5 mn dans l »eau + oignon où a cuit le poulet ( ou bien dans de l’eau bouillante) Les égoutter et les sécher…… Les faire frire 5 mn dans une sauteuse avec l’huile …………….. Les ajouter au poulet. Couvrir et poursuivre la cuisson du poulet 30 mn...

…………… Sortir à ‘écumoire poulet & bananes pour les déposer dans le plat de service …

Sur feu vif, faire réduite au 1/3 ( au tiers) le bouillon de cuisson du poulet ……………….. Incorporer au fouet jaunes d’oeufs + jus de citron ……………… Napper le poulet de cette sauce ………..

Bon appétit !.

750 g de gambas ( grosses crevettes) cuites et décortiquées

4 grosses pommes de terre farineuses cuites, pelées et écrasées

3 oeufs durs écalés ( = sans coquille)

20 cl ( 200 g de Mayonnaise

Accompagnement: 1 coeur de laitue + 2 tomates en rondelles + cornichons + olives + rondelles de carotte pelée et cuite + 1 oeuf dur en rondelles … rondelles de citron

sel, poivre

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Passer au mixeur crevettes décortiquées + pommes de terre cuites + oeufs durs + sel + poivre .. pour obtenir une purée fine..…

Mouler la préparation en forme de pain ( ou dans un moule à cake ……….

Recouvrir le pain de Mayonnaise …

Piquer le pain avec olives, carottes et cornichons …

Accompagner de rondelles d’oeufs durs & tomates + feuilles de salade.

Placer au frigo jusqu’à 10 mn avant de servir, à température ambiante.

Bon appétit !.