Mémoire de marmite

Pour 4 à 5 personnes:

1 litre de bouillon de boeuf ( eau + cubes)

400 g de riz rond Arborio ou Vialone nano

100 g de rognons de veau dont on retire la membrane qui les recouvre & les nerfs, coupés en lamelles

100 g de foie de veau, nerfs retirés, coupé en lamelles

1 foie de volaille dont on retire nerfs et fiel

200 g de boeuf ( steak) haché

400 g pelées, épépinées et hachées grossièrement ( ou de la pulpe en conserve)

1 ognon pelé et haché

2 c à s d’huile d’olive

80 g de beurre mou

75 g de Parmesan râpé

sel, poivre

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans une casserole, sur feu vif, chauffer l’huile. + 40 g de beurre…. Faire dorer l’oignon 3 mn …. Ajouter les rognons + les foies + le boeuf haché en l’émiettant. Faire revenir 5 mn ……… Ajouter pulpe de tomates + sel + poivre. Mélanger. Couvrir et laisser doucement mijoter 25 mn …

Verser le riz en pluie + 1/3 du bouillon chaud … Mélanger régulièrement jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé ………… puis remettre du bouillon et remuer jusqu’à la disparition du liquide.. Verser le reste de bouillon. Mélanger à nouveau ( cuisson totale du riz: environ 22 mn): il ne doit plus rester de liquide et le riz doit être cuit.

Servir dans les assiettes …. Parsemer du reste de beurre ( 40 g) divisé en noisettes + le Parmesan …. Mélanger délicatement ………… puis laisser reposer 1 mn avant de servir.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

4 à 6 bananes

75 g de sucre en poudre ( blanc ou roux)

8 cl de crème fraîche ( liquide)

15 g de beurre salé

Facultatif: 2 ou 3 c à s de Rhum ambré

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Peler les bananes. Les couper en 2 ou les laisser entières.

Dans une csauteuse, faire un caramel avec sucre + 2 c à s d’eau ………………. Quand il blondit, verser doucement la crème fraîche et remuer vivement ….

Hors du feu, au fouet, incorporer le beurre salé ………………

Ajouter les bananes dans la sauteuse. Les laisser cuire 2 à 3 mn de chaque côté…

Verser le tout dans un compotier ou bien des ramequins individuels.

Déguster chaud ou froid.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

700 g de petites pommes de terre à chair ferme non pelées ( pommes de terre nouvelles ou grenaille)

1 oignon rouge pelé et coupé en 8

2 gousses d’ail pelées et pilées

2 c à c de romarin frais émietté et haché

1 c à s de moutarde à l’ancienne ( en grains)

1 c à c de filaments de safran trempés 10 mn dans qq c à s d’eau

5 c à s de bouillon de légumes ( ou d’eau)

5 c à s de vin blanc

1 c à s de vinaigre de vin blanc

2 c à s d’huile d’olive

6 c à s d’eau bouillante

sel, poivre

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Allumer le four th 7 (210°).

Dans un plat à gratin, répartir pommes de terre + oignon + ail ………….. Ajouter vinaigre blanc + huile + moutarde + bouillon + vin blanc + romarin + le safran et son eau de trempage + sel + poivre….. Couvrir d’une feuille d’aluminium.

Enfourner pour 30 mn ... Retirer la feuille d’alu et poursuivre la cuisson 10 mn où les pommes de terre vont dorer.

Servir dès la sortie du four.

Bon appétit !.

— D’inspiration orientale, on peut trouver ses « cousins » les Shish Kebab » ou « Chiche-Kebab » de Turquie ou bien encore des brochettes similaires au Maroc, ou les « Moghlai kebab » en Inde.-–

Pour 4 personnes:

450 g d’agneau haché ( même recette avec du veau ou du poulet hachés)

1 c à s bombée de garam masala ( = coriandre + cumin + girofle + cardamome + poivre)

1 cm de racine de gingembre pelé et haché ( ou 1 c à c de gingembre en poudre)

2 gousses d’ail pelées et pilées

1 oignon pelé et finement émincé

2 c à s de menthe fraîche ciselée

sel

Accompagnement: quartiers de citrons jaunes ou verts et un bol de yaourt épicé ou à la menthe

ou bien Sauce pakistanaise = 15 cl de yaourt nature type yaourt à la grecque + 2 c à s de feuilles de menthe fraîche ciselée + 1 morceau de 7 cm de concombre, râpé + 1 c à c de chutney de mangue.. Bien mélanger.

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Allumer grill du four ou barbecue ...

Dans un mortier ( ou dans un mixeur ou au couteau) , réduire en purée ail + gingembre + oignon + les épices + menthe + sel ….. + la viande hachée …..

Avec cette viande hachée épicée, façonner de petites saucisses un peu épaisses …. Les enfiler sur des pics à brochettes…

Faire cuire sous le grill ou sur un grill, 10 à 12 mn en tournant plusieurs fois les brochettes …..

Servir très chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 5 personnes:

1 faisan prêt à cuire mais non bardé et cousu ( même recette avec une pintade) + 1 barde pour le barder une fois farci

200 g de châtaignes ( marrons) décortiqués et cuits ( frais, sous vide ou conserve)

125 g de foie gras ( ou de mousse de foie)

125 g de saindoux ou graisse de canard ( ou beurre)

30 cl de Madère

1 c à s ( 20 g) de farine

sel, poivre

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Ecraser grossièrement les châtaignes …..+ le foie gras + sel + poivre: bien travailler la farce ………

Garnir l’intérieur du faisan ( ou de la pintade) de cette farce …… Coudre l’ouverture … Entourer le faisan d’une barde …. Ficeler le faisan …..

Dans une cocotte, faire fondre la graisse choisie … Y faire dorer le faisan de tous côtés ( 10 mn ) … Poudrer de farine les sucs de fond de cocotte … Verser le Madère + sel + poivre: touiller vivement .. Couvrir. Laisser doucement cuire 1 h 15 en retournant la volaille au moins 2 fois .….

Servir le faisan découpé, à côté la farce en tranches ….. et napper de sauce.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

90 cl de bouillon de légumes ( eau + cubes)

250 g de pommes de terre farineuses ( pour purée) pelées et coupées en dés

100 g de petits pois frais écossés ou surgelés

1 gros oignon pelé et émincé finement

2 gousses d’ail pelées et pilées

1 c à c de garam masala

1 c à c de coriandre en poudre

1 c à c de cumin en poudre

1 piment rouge haché ( ou qq pincées de piment en poudre)

coriandre fraîche ciselée ( ou persil plat haché)

4 c à s de yaourt nature ( type yaourt à la grecque

2 c à s d’huile

sel, poivre

Accompagnement: naans, chapatis ….

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Préparer le bouillon en le portant à ébullition ….

Dans une grande casserole, chauffer l’huile .. Y faire revenir 5 mn oignon + ail + dés de pommes de terre ……………. Ajouter garam masala + coriandre en poudre + cumin. Touiller 1 mn en portant à ébullition …….. Verser bouillon + piment. Mélanger …. Couvrir et laisser doucement mijoter 20 mn ( que les pommes de terre commencent à partir en purée) ………. Incorporer les petits pois …….Réchauffer doucement 5 mn..

Saler, poivrer et ajouter le yaourt au dernier moment.

Bon appétit !.

Pour 1 ou 2 personnes:

1 boîte de 300 g de grains de maïs dont on conserve le jus

50 g de chair de crabe — ou 50 g de queues de crevettes crues, décortiquées et hachées finement

5 c à s de bouillon de poule ( ou d’eau)

10 cl ( 100 g) de crème fraîche liquide ( fleurette)

sel, poivre

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Dans une casserole, porter à ébullition 5 c à s de bouillon ( ou d’eau)… Ajouter le crabe ( ou les crevettes) ………….. Ajouter le maïs + le jus de la boîte + sel + poivre. Touiller jusqu’à l’ébullition ..….

Incorporer la crème fraîche au dernier moment.

Bon appétit !.

La pâte: ( vous pouvez faire votre pâte ou bien utiliser de la pâte feuilletée)

1,2 kg de farine

10 cl d’huile d’olive

10 cl de Raki ( eau-de-vie à l’anis) ou de vin blanc sec

35 à 40 cl d’eau

Le jus d’1 citron

1/2 c à c de coriandre en poudre

1/2 c à c de mastic en poudre ( ou de la muscade)

Pour la farce: 2 c à s de menthe fraîche finement ciselée

2 oeufs

1,5 kg de « galomyzithra » ( fromage à remplacer par moitié Feta et moitié Ricotta ou Brousse ) — ou bien, 1,5 kg de « Malaka » ( fromage à remplacer par de la Mozzarella)

3 c à s de graines de sésame

Graisse pour la plaque du four

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La pâte: – Dans un saladier, réunir tous les ingrédients. Bien les amalgamer et pétrir la pâte pour obtenir une pâte lisse, ferme et homogène..……………… Laisser reposer 2 h ou bien une nuit au frais.

La farce: Mélanger le ou les fromages choisis bien écrasés + 2 oeufs + la menthe .….

Pour les chaussons: – Allumer le four th 7 (210°).

Graisser une plaque du four.

Etendre la pâte reposée, au rouleau ou avec une bouteille, sur 0,4 mm environ d’épaisseur ….……….. Y découper des disques de 10 à 12 cm de diamètre ( à l’aide d’un verre ou bol retourné) .…………..

Déposer 1 c à c de farce au centre de chaque rond de pâte ………… Replier chaque rond en 2 en appuyant bien sur les bords pour les sceller ( vous pouvez faire un ourlet)……….

Déposer les chaussons, bien espacés, sur la plaque graissée ..… Badigeonner d’oeuf battu chaque chausson.…….. Parsemer chaque chausson de graines de sésame .…………

Enfourner pour environ 20 mn.

Déguster chaud ou tiède.

Bon appétit !.

Pour 4 à 5 personnes:

1,2 kg de pommes de terre ( pelées, cuites 25 mn dans de l’eau bouillante salée et réduites en purée + 20 cl = 1 verre de lait + sel + poivre)

4 belles cuisses de canard confit

2 gousses d’ail pelées et pilées

5 oignons pelés et émincés finement

1/2 botte de persil plat, hachée

sel, poivre

2 à 3 c à s de chapelure

Graisse de canard pour le moule ( ou beurre)

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Graisser un plat à gratin …….

Allumer le four th 7/8 (220°).

Dans une poêle, chauffer de la graisse de canard ….. Y faire fondre oignons + ail en remuant souvent ( 5 mn) ….

Retirer la peau des cuisses de confit et effilocher la viande ……………. Dans un saladier, mélanger effiloché de canard + fondue d’ail & oignons + persil haché + sel + poivre. Bien mélanger.

Dans le plat graissé, étaler la moitié de la purée ….. Recouvrir avec la viande de canard assaisonnée … Terminer par le reste de purée ….. Parsemer d’un peu de graisse de canard…… Parsemer de chapelure ….

Enfourner pour faire gratiner environ 15 mn …

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 rouleau de pâte brisée

lait

1 litre de court bouillon ( cuire 30 mn 75 cl de vin blanc+ 3 gousses d’ail entières + 3 carottes en rondelles + 1 branche de céleri en tronçons, oignon, clous de girofle , bouquet garni. Laisser refroidir)

40 écrevisses

150 g de girolles rincées rapidement et égouttées ( couper juste le bout de la queue)

5 oeufs

50 cl ( 500 g) de crème fraîche

4 grosses échalotes pelées et hachées

2 brins de persil plat hachés

2 c à s de graisse de canard ( ou du saindoux)

Muscade, sel, poivre

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…… La veille: Mettre les écrevisses à tremper dans moitié eau /moitié lait.

Préparer le court-bouillon.

… Le jour même: Filtrer le court-bouillon préparé la veille. ….. Le porter à ébullition ….. Y plonger les écrevisses 2 mn ….. Egoutter … Décortiquer les écrevisses tiédies: retirer têtes, queues et carapace ainsi que le boyau noir ( pincer et tirer)………. Dans une poêle sur feu vif, fondre la graisse de canard …. Y faire sauter 20 secondes les queues d’écrevisses ….. Les sortir.

A la place des écrevisses, dans la poêle, faire sauter girolles + échalotes + sel + poivre pendant 1 mn … Les sortir ...

……………….Allumer le four th 7/8 (220°).

Beurrer un moule à tarte. Y disposer la pâte brisée …. Piquer le fond à plusieurs endroits avec les dents d’une fourchette ……. Enfourner 10 mn pour la précuire…. La sortir.

Dans un bol, battre les oeufs en omelette …. + crème fraîche + sel + poivre + 1 pincée de muscade.

Sur le fond de tarte précuit, disposer les girolles …. Répartir les queues d’écrevisses …… Recouvrir avec le contenu du bol …..

Enfourner pour 25 à 30 mn …

Servir chaud.

Bon appétit !.