Mémoire de marmite

Pour 4 à 6 personnes:

1,5 kg d’épaule de sanglier coupée en gros dés

2 oignons pelés et hachés

2 gousses d’ail pelées et hachées

2 carottes pelées et coupées en rondelles

2 pommes ( Reinettes) pelées, épépinées et coupées en lamelles

Facultatif: 2 c à s d’amandes effilées torréfiées

1 feuille de laurier

1 branchette de thym

1 c à c bombée de curry en poudre

1 litre de vin blanc

30 cl de crème fraîche

80 g de beurre

sel, poivre

Accompagnement: riz ou gratin dauphinois

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Dans une cocotte sur feu vif, fondre le beurre.. Y faire dorer les cubes de sanglier 5 mn ……….. Saler, poivrer, poudrer de curry….. + oignons + ail + carottes + pommes + thym + laurier. Bien mélanger. Couvrir pour 5 mn .…………… Verser le vin blanc. Mélanger à nouveau…… Couvrir et laisser doucement mijoter 50 mn. ( ajouter éventuellement un peu d’eau chaude en cours de cuisson si la sauce vous paraît trop courte)

Incorporer la crème fraîche. Mélanger 4 mn le temps de réchauffer le tout ( vérifier l’assaisonnement)

Servir bien chaud ( parsemé ou non d’amandes effilées grillées).

Bon appétit !.

Pour 4 à 5 personnes:

400 g de gigot d’agneau coupé en cubes

200 g de foie d’agneau coupé en cubes

4 rognons d’agneau coupés en 2, toutes membranes et nerfs retirés

10 cl ( 1/2 verre) de Madère

2 c à s de jus de citron

1 c à s rase de moutarde forte

100 g de crème fraîche

3 c à s de farine

1 c à c de fécule ( Maïzena)

2 branchettes de thym émiettées

1 feuille de laurier émiettée

1 c à s d’huile

sel, poivre

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Etaler gigot +foie + rognons sur un plat creux …………………….. Dans un bol, fouetter Madère + jus de citron + huile + thym + laurier + poivre……. En napper les viandes. Bien mélanger... Couvrir d’un film alimentaire ….. Laisser mariner 3 h au frais en retournant le tout de temps en temps ..

Porter la bassine de friture à haute température.

La sauce: – Egoutter les viandes et filtrer la marinade que vous versez dans une petite casserole + la fécule ………….. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition en mélangeant pour aussitôt retirer la casserole du feu ……………………. + la moutarde et fouetter…. Garder la sauce au chaud.

La friture: – Eponger les viandes avec du papier absorbant ….. Rouler chaque morceau dans la farine .Les mettre dans le panier de la friteuse et plonger le tout dans l’huile bouillante pour 3 ou 4 mn …. Egoutter et servir chaud avec la sauce à part.

Bon appétit !.

Pour 12 chaussons:

2 rouleaux de pâte feuilletée ou brisée

12 pruneaux trempés une nuit dans de l’eau tiède, égouttés et dénoyautés ( ou bien acheter des « pruneaux moelleux » qu’il n’est pas la peine de faire tremper)

12 amandes entières sans peau

12 tranches de bacon

1 blanc d’oeuf

30 g de beurre

Huile de friture ou bien cuisson au four, 20 mn th 6 donc 180°

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Dans une poêle sur feu assez vif, chauffer le beurre …. Y faire dorer les tranches de bacon des 2 côtés ….. Les sortir sur du papier absorbant.

Introduire 1 amande entière dans chaque pruneau.

Allumer le four th 6 (180°) ou bien porter à haute température de l’huile de friture.

Etaler la pâte choisie… Y découper des disques d’environ 10 cm de diamètre ( à l’aide d’un bol retourné) … Au centre de chaque disque, déposer 1 tranche de bacon + 1 pruneau farci. Battre légèrement à la fourchette le blanc d’oeuf ... en badigeonner le pourtour de chaque disque .…… Replier la pâte en 2 pour former un chausson, bien appuyer sur le bord des 2 pâtes, écraser le bord avec les dents d’une fourchette ou bien former un ourlet …..

Disposer les chaussons sur une plaque du four tapissée de papier sulfurisé et enfourner pour 20 mn ……… Ou bien plonger les chaussons dans la friture, en plusieurs fournées, pour 4 à 5 mn ; puis les sortir sur du papier absorbant.

Servir chaud ou tiède.

Bon appétit !.

pour 24 bulles:

250 g de Parmesan râpé

4 blancs d’oeufs

2 pincées de piment

200 g de chapelure

sel

huile de friture

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Porter de l’huile de friture à haute température dans une bassine.

Mélanger Parmesan + piment.

Monter les blancs d’oeufs en neige ferme + 1 pincée de sel …… les incorporer délicatement dans le Parmesan en ayant soin de ne pas faire retomber les blancs en neige.

Etaler la chapelure sur une assiette creuse.

Prélever de la préparation avec une cuillère à soupe….. la façonner délicatement en boulette …… Rouler les bulles obtenues dans la chapelure sans appuyer… Les plonger, en plusieurs fournées pour ne pas qu’elles collent entre elles, dans la friture pour 1 à 2 mn …..

Les sortir délicatement à l’écumoire sur du papier absorbant.

Servir chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

200 g de poudre de noisettes

200 g de miel

Facultatif: 1 pomme pelée, épépinée et taillée en dés qui rendra votre gâteau plus moelleux

60 g de sucre en poudre

3 oeufs

10 cl ( 1/2 verre) d’huile

250 g de farine

1 pincée de sel

Beurre pour le moule

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Beurrer et fariner un moule à manqué ou à cake.

Allumer le four th 6 (180).

Dans un saladier, bien mélanger jaunes d’oeufs + miel + sucre …………… Ajouter huile + noisettes …. + farine + sel ( + dés de pommes) ……………………… Battre les blancs d’oeufs + le sel en neige ferme …….. Les incorporer délicatement à la préparation précédente ………….

Verser le tout dans le moule et égaliser.

Enfourner pour 30 mn...

Démouler 5 mn après la sortie du four et laisser refroidir sur une grille …...

Bon appétit !.

Pour 2 à 4 personnes:

250 g de saumon frais , cuit ou en conserve — haché

1 gros oignon pelé et haché

250 g de pommes de terre cuite et pelées — réduites en purée

100 g de chapelure

2 oeufs

1 c à s d’aneth haché

20 g de beurre

sel, poivre

Pour la sauce: 20 g de beurre

1 c à s de farine

20 cl ( 1 verre) de lait

2 c à s de crème fraîche épaisse

2 c à s de jus de citron

1 c à s d’aneth frais haché

sel, poivre

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Dans une casserole, fondre le beurre. Y aire doucement suer l’oignon 5 mn ……

Dans un saladier, travailler saumon haché + purée de pommes de terre + oignon + 1 oeuf entier + aneth + sel + poivre…..

Préparer 2 assiettes creuses 1) avec 1 blanc d’oeuf battu légèrement et 1) avec la chapelure ..

Prendre de la préparation avec 1c à soupe …. La mettre en boule puis l’aplatir en galette ( en palet)……… passer chaque palet 1) dans le blanc battu et 2) dans la chapelure pour qu’il en soit bien enrobé…..

Faire dorer chaque palet des 2 côtés dans de l’huile bien chaude ...

Pendant ce temps, la sauce: – Dans une casserole, chauffer le beurre … Le poudrer de farine et touiller vivement 1 mn …… Arroser peu à peu de lait en portant à ébullition. Laisser cuire doucement 5 mn jusqu’à épaississement de la sauce ………………. Incorporer crème fraîche + jus de citron + aneth + sel + poivre. Réchauffer 2 mn.

Servir les palets dorés accompagnés de sauce bien chaude.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

250 g de pain rassis

50 cl ( 1/2 litre) de lait

2o oeufs

50 g de cerneaux de noix grossièrement hachées au couteau

75 g de Gruyère râpé

1/2 c à c de graines de cumin

huile de friture

sel, poivre

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Faire tiédir le lait.

Casser le pain en petits morceaux dans un saladier. L’arroser de lait tiède et le laisser ramollir.

Dans un bol, battre les oeufs en omelette…

Ecraser le pain à la fourchette ( si vous trouvez qu’il y a trop de lait, le retirer ) ………….. Lui ajouter oeufs battus + cumin + noix + Gruyère râpé + sel + beaucoup de poivre. Bien malaxer le tout ..

Porter de l‘huile à haute température ….

Avec la préparation, façonner des boulettes moyennes ….. Les plonger 2 à 3 mn dans la friture brûlante …… Au fur et à mesure, les sortir à l’écumoire sur du papier absorbant.

Servir chaud.

Bon appétit !.

pour 4 personnes:

2 rouleaux de pâte feuilletée

200 g de foies de volaille nettoyés et coupés en 2

100 g de lard fumé haché grossièrement

100 g d’oignon haché finement

1 gousse d »ail pelée et pilée

3 c à s de Malaga ( vin blanc liquoreux) ou autre vin blanc doux

1 oeuf

2 pincées de thym

sel, poivre

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Dans une poêle à sec, faire fondre le lard fumé haché 3 mn en le remuant …………. Ajouter les oignons et touiller 2 m ………………. Ajouter foies de volaille + ail + thym…. Faire sauter 5 mn ……………. Mixer le tout pour obtenir une purée fine ……… Lui incorporer 1 jaune d’oeuf + le vin de Malaga + sel + poivre.

Dans les pâtes feuilletées, découper des disques de 10 cm de diamètre ( à l’aide d’un bol retourné). Battre le blanc d’oeuf en neige à la fourchette …. En badigeonner chaque disque de pâte …….. Placer de la purée de foies au centre de chaque disque …………… Rabattre la pâte pour fermer des chaussons, appuyer les dents d’une fourchette et bien pincer les 2 pâtes ou bien aire un ourlet pour les sceller …

Porter de l’huile de friture à haute température ( vous pouvez aussi faire cuire les chaussons au four t°180 donc th 6 pendant 15 à 20 mn).

Plonger les chaussons dans la friture pour 3 à 4 mn, qu’ils soient bien dorés…. Les sortir à l’écumoire sur du papier absorbant.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 12 boulettes:

200 g de riz rond

1 oeuf entier + 2 blancs

100 g de Gruyère râpé

12 cubes apéritif (Apéricube, goûts au choix — ou de la Vache qui Rit)

100 g de chapelure

30 g de beurre mou

huile de friture

sel, poivre

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Faire bouillir en eau salée, 2 fois le volume du riz……… Y plonger le riz. Couvrir pour 20 mn de cuisson …. Oter du feu et laisser reposer 5 mn ……………. Egoutter le riz et le mettre dans un saladier …. Incorporer l’oeuf entier + beurre + poivre ….. + Gruyère râpé. Bien mélanger ……………… Placer 1 h au frigo.

……….. Préparer 2 assiettes creuses: dans l’une, battre légèrement à la fourchette les 3 blancs d’oeufs en neige + 1 pincée de sel ………. Dans l’autre, étaler la chapelure.

Dans une poêle ou une bassine, chauffer fortement de l’huile de friture ….

Sortir la préparation du frigo.. Façonner 12 boulettes …………. Retirer le papier des Apéricube……. En placer 1 au centre de chaque boulette et refermer le riz tout autour pour re-former la boulette ……………

Plonger les boulettes farcies dans l’huile brûlante pour 3 à 4 mn …....

Sortir les boulettes avec une écumoire sur du papier absorbant ...

Servir très chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

500 g de brocciu

3 oeufs

2 c à s de farine

2 c à s de sucre en poudre

1 zeste de citron râpé

Des feuilles de châtaignier

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Allumer le four th 6 (180°).

Emietter le brocciu dans un saladier ………………………… Dans un bol, battre les oeufs en omelette + le zeste râpé … Les ajouter au fromage et bien mélanger … + farine + sucre. Mélanger intimement le tout.

Façonner des quenelles avec la préparation ………….

Les déposer sur des feuilles de châtaignier ( ou du papier sulfurisé dont vous tapissez une plaque du four.)

Enfourner pour 30 mn environ.

Déguster tiède ou froid.

Bon appétit !.