Pour 4 personnes:

8 ou 12 côtelettes d’agneau

200 g de crépine de porc

2 oeufs

200 g de pain de campagne

1 gousse d’ail

4 petits oignons blancs nouveaux ( frais ou surgelés)

6 brins de persil

6 olives noires

Thym

Romarin

500 g de fèves fraîches ou surgelées

300 g de petits pois frais ou surgelés

6 artichauts poivrade — ou bien 6 coeurs ou fonds d’artichauts surgelés ou en conserve

15 feuilles de menthe fraîche

1 cuillère à café de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

Le jus d’1 citron

1 cuillère à soupe de Pécorino râpé ( ou du Parmesan)

1 pincée de muscade

sel, poivre

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Faire tremper la crépine dans de l’eau froide.

Retirer les coeurs des artichauts poivrades frais. Faire tremper les coeurs dans de l’eau citronnée ………

Hacher le persil.

Dénoyauter et hacher grossièrement les olives.

Peler et hacher l’ail.

• Dans un saladier, travailler 5 mn le pain émietté + les 2 jaunes d’oeufs + les olives + la moitié du persil haché + l’ail + le Pécorino + 1 pincée de thym + 1 pincée de romarin + sel + poivre.

Poser les côtelettes d’agneau devant vous. Répartir la farce précédente dessus.

*** Egoutter et sécher la crépine avec du papier absorbant. La découper en 8 ou 12 morceaux selon votre nombre de côtelettes…………… Envelopper chaque côtelettes d’agneau tartinée de farce avec de la crépine bien tendue.

Peler et émincer les petits oignons.

• Dans une poêle ou sauteuse, chauffer de l’huile d’olive. Y faire doucement suer et légèrement dorer les oignons ( 5 mn) ………

Emincer les coeurs ( ou fonds) d’artichauts … Les ajouter dans la poêle, remuer.

Ajouter fèves + petits pois + 1/2 verre d’eau. Mélanger. Couvrir. Laisser mijoter 10 mn.

• — Dans une autre poêle huilée sur feu assez vif, faire revenir les côtelettes d’agneau 3 à 4 mn de chaque côté …. puis les poser dans la poêle avec les légumes …….

Arroser de vinaigre + jus de citron + sucre + muscade + les feuilles de menthe finement ciselées + 1 c à s d’huile d’olive + sel + poivre. Couvrir et laisser doucement mijoter 12 mn en retournant les côtelettes à mi-cuisson.

Servir très chaud.

Bon appétit !.