Recette n°9192: (Ile-de-France/Val de Marne, Saint-Maur – légume) Julienne de Saint-Maur

. Recette du 19ème siècle où les cultivateurs de légumes, dits « maraîchers » car d’abord ils se concentrèrent autour du « Marais » à Paris, ont étendu leurs cultures dans toute la banlieue parisienne où la terre était très bonne puisqu’on y déversait toutes les ordures ménagères de Paris qui servaient « involontairement » de compost ….. jusqu’à l’arrivée de Monsieur Eugène Poubelle qui organisa le ramassage et déjà un tri sélectif des poubelles vers 1890 — –De nos jours, puisque y habitant je le constate régulièrement, remontent à la surface des jardins, surtout par temps de grosses pluies et quand on retourne la terre, des coquilles d’huîtres, des petits morceaux d’assiettes ou de pots anciens en Terre de Fer….. .

Pour 4 à 6 personnes:

1 laitue

1 petit chou ( ou 1/2 gros)

1 navet

1 branche de céleri

1 oignon

2 blancs de poireaux

4 carottes

1 poignée d’oseille

1 jaune d’oeuf

20 cl de bouillon ( eau + cube)

2 cuillères à soupe de riz

80 g de beurre

sel, poivre

…………………………………………………………

Préparer le bouillon en le chauffant.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition.

Oter le trognon et les feuilles du tour du chou …. Plonger le chou 8 mn dans l’eau bouillante …. L’égoutter…… Le tailler en fines lanières.

Peler carottes et navet. Les tailler en allumettes ou bien les râper avec une grille à gros trous.

Nettoyer les blancs de poireaux. Les couper en tronçons que vous émincez dans la longueur.

Peler et couper l’oignon en petits morceaux.

Emincer le céleri.

Dans une cocotte, sur feu vif, fondre 50 g de beurre … Y faire revenir 5 mn oignon + carottes + navet + céleri + poireaux ……… Saler, poivrer. Baisser sur feu doux pour 30 mn. Remuer de temps en temps.

** Pendant ce temps, séparer les feuilles de la laitue. Rincer et sécher ( essorer). Tailler les feuilles en fines lanières ( en chiffonnade).

Equeuter les feuilles d’oseille. Rincer et sécher. Les tailler en fines lanières.

Dans la cocotte, ajouter les lanières de chou + le bouillon Mélanger et poursuivre la cuisson douce 45 mn ……

Verser le riz. Mélanger et cuire encore 20 mn de + …. .

  • Dans une poêle sur feu fort, chauffer 30 g de beurre. faire revenir 5 à 7 mn laitue + oseille ……….. Oter du feu et incorporer vivement le jaune d’oeuf + sel + poivre… Réchauffer 2 mn …. puis incorporer dans la cocotte au reste des légumes.

Réchauffer 2 mn en mélangeant et servir bien chaud.

Bon appétit !.

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