. Salade des marins boulonnais qui déposent les filets de harengs en sauce au « mitan » ( = au centre) de la salade de pommes de terre chaude.

Pour 6 personnes:

12 filets de harengs saurs doux fumés

300 g de betterave

600 g de pommes de terre

2 échalotes

3 ou 4 cornichons

1 cuillère à soupe de persil haché

1 botte de ciboulette

2 cuillères à soupe rases de moutarde

Huile d’olive, colza ou arachide

lait cru

1/2 cuillère à café de mignonnette ( poivre concassé)

sel

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• Faire tremper les filets de harengs 45 mn dans du lait cru…..

• Egoutter, éponger et sécher les harengs sur du papier absorbant. Les disposer sur un plat creux. Les arroser d’huile et les laisser macérer 1 à 2 heures.

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau pendant 25 mn dans de l’eau salée.

** La sauce: – Peler et hacher les échalotes.

Hacher le persil et ciseler la ciboulette.

Dans un bol, fouetter moutarde + la moitié des échalotes + moitié du persil + moitié de la ciboulette + mignonnette + sel … Verser peu à peu 10 cl (1/2 verre = 6 à 7 c à s) d’huile en montant la sauce un peu comme une Mayonnaise.

• Etaler la moitié de cette sauce sur un plat de service ……………. Sortir les harengs de leur huile et un par un, les disposer allongés sur la sauce …………. Recouvrir du reste de sauce ………

Couper les cornichons en rondelles et en faire un cordon tout autour du plat.

Peler les betteraves et les couper en dés.

• Egoutter les pommes de terre. Les peler. Les couper en dés et, encore bien chaudes, les mélanger aux betteraves + le reste d’échalotes + reste de persil & de ciboulette. Mélanger délicatement.

• Servir les harengs en sauce accompagnés de la salade chaude de pommes de terre + betterave.

Bon appétit !.