Recette n°2578: (entrée froide, terrine) Mousse de volaille aux morilles

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( à préparer minimum 4 h avant)

Pour 6 personnes:

500 g de blancs de volaille

8 morilles fraîches

1 échalote

1 litre de bouillon de volaille ( eau + cubes)

50 cl (1/2 litre) de crème fraîche

4 feuilles de gélatine

20 g de beurre

Muscade

sel, poivre

( accompagnement: toasts)

—————————————

Bine nettoyer les morilles en les rinçant à plusieurs eaux pour éliminer le sable.

Peler et hacher l’échalote.

Remplir un bol d’eau froide. Y faire tremper les feuilles de gélatine.

Préparer le bouillon en le portant à ébullition. Y plonger les blancs de volaille pour 10 mn. Sortir les blancs à l’écumoire.

A leur place, plonger les morilles pour 3 mn. Les égoutter. ( garder le bouillon).

Prélever 25 cl de bouillon. Le faire chauffer doucement. Lui incorporer au fouet la gélatine essorée jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondue. Oter du feu.

Dans une poêle, chauffer le beurre. Y faire revenir 5 mn morilles + échalote. Oter du feu.

Fouetter la crème fraîche pour obtenir une mousse légère.

Mixer fin les blancs de volaille. Leur incorporer crème fraîche + bouillon à la gélatine.   Saler, poivrer, muscader et goûter pour vérifier l’assaisonnement.

Dans une terrine ou un moule à cake, verser 1/3 de la mousse de volaille.

Disposer les morilles tête en bas.

Verser le reste de mousse.

Couvrir la terrine. L’entreposer au moins 4 h au frigo.

Pour servir ( la sortir du frigo 15 mn avant dégustation ) démouler la terrine, la couper en tranches et la servir avec du pain grillé.

Bon appétit !.

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