Recette n°4352: (Provence/Marseille – abats) Tête de veau sauce marseillaise

 

 

 

 

Pour 4 à 6 personnes:

1,2 kg de tête de veau roulée

1 oignon

1 gousse d’ail

1 échalote

1/2 céleri-rave

4 pommes de terre

4 navets

5 carottes

5 poireaux

1 bouquet garni

1 clou de girofle

4 filets d’anchois à l’huile

1 cuillère à soupe de câpres

1 jaune d’oeuf

1 cuillère à soupe de moutarde

25 cl d’huile d’olive

sel, poivre

………………………………………………………………………………………………………………………………….

Peler l’oignon. Y planter le clou de girofle.

Peler 1 carotte.

Nettoyer 1 poireau: ne garder qu’une partie du vert.

Dans une cocotte ou un faitout, mettre la tête de veau + l’oignon + la carotte + le poireau + le bouquet garni + sel + poivre. Couvrir largement d’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire à petit frémissement, à moitié couvert, 1 heure.

Pendant ce temps, peler le reste de carottes et de navets + les pommes de terre + le céleri.

Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc.

Préparer la sauce marseillaise: – Peler et écraser l’ail.

Peler et hacher l’échalote.

Ecraser en purée les filets d’anchois.

Hacher grossièrement les câpres.

Dans un saladier, mélanger énergiquement et toujours au même rythme et dans le même sens moutarde + ail + jaune d’oeuf + sel + poivre + l’huile peu à peu pour monter la sauce comme une mayonnaise ou un aïoli.

Incorporer échalote + purée d’anchois + câpres. Bien mélanger pour obtenir une sauce homogène. Entreposer au frigo.

A 1 heure de cuisson de la tête de veau, ajouter carottes + navets + céleri coupé en morceaux + poireaux. Poursuivre la cuisson 30 mn après la reprise d’une petite ébullition.

Servir la tête de veau découpée en tranches, entourée de légumes et la sauce à part.

Bon appétit !.

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