Recette n°3310: Côtes de veau Gendarme

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(marinade 3 heures)

Pour 4 personnes:

4 côtes de veau

1 échalote

1 gousse d’ail

2 oignons

2 tiges d’estragon

6 tiges de persil

1 bouquet garni

Le jus d’1 citron

20 cl de bouillon ( eau + cubes)

25 cl de vin blanc sec

3 oeufs

200 g de chapelure

1 cuillère à soupe de farine ou fécule (Maïzena)

3 cuillères à soupe d’huile

sel, poivre

(accompagnement: cresson – purée de pommes de terre, patates douces, potiron, céleri, petits pois, pois cassés ….)

………………………………………………………………………………………………………………………….

La marinade: – Déposer les côtes de veau dans un plat creux + le bouquet garni.

Peler et hacher 1 oignon.

Hacher le persil.

Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe d’huile + vin blanc + jus de citron + persil haché + oignon. Verser sur les côtes de veau. Laisser mariner 3 h en retournant la viande 2 ou 3 fois.

Pour la cuisson et la sauce:

Préparer 2 assiettes creuses: Dans 1) Battre les oeufs en omelette + 1 cuillère à soupe d’huile + sel + poivre et dans la 2ème) Etaler la chapelure.

Sortir la viande (en laissant la marinade de côté). L’éponger sur du papier absorbant. Les passer dans les oeufs battus puis dans la chapelure (= les paner).

Dans une poêle, fondre sur feu moyen 50 g de beurre. Y faire cuire les côtes de veau 1 mn de chaque côté – puis baisser sur feu doux, rajouter 50 g de beurre, couvrir et poursuivre la cuisson 10 mn de chaque côté.

Pendant ce temps: – Préparer le bouillon en le chauffant.

Effeuiller l’estragon.

Peler et hacher oignon + ail + échalote. Les mettre dans une petite casserole.

Ajouter la marinade en la filtrant à travers un chinois. Porter à ébullition pour faire réduire 3 à 4 mn. Verser le bouillon et laisser mijoter doucement jusqu’à la fin de cuisson de la viande.

Le veau étant cuit, retirer les côtes et les disposer sur le plat de service.

Saupoudrer la poêle de farine et au fouet remuer 1 mn. Verser alors la sauce de la petite casserole + les feuilles d’estragon. Sans cesser de touiller, porter à petite ébullition 7 à 8 mn.

Au dernier moment, incorporer 25 g de beurre + sel + poivre.

Verser la sauce sur la viande. Servir sans attendre.

Bon appétit !.

 

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