Recette n°5004: (gibier/abats) Pâté de foie de gibier aux champignons

 

 

 

 

( à débuter 24 h avant la dégustation !)

Pour 4 à 6 personnes:

700 g de foie de gibier au choix: chevreuil, sanglier …..

300 g de champignons de Paris

2 oignons

1/2 bouquet d’aneth

20 cl de vin blanc

12,5 cl de Xérès ou Madère ou Porto

1 pincée de piment ou paprika en poudre

1 pincée de girofle en poudre

1 pincée de muscade

275 g de beurre mou

(accompagnement: pain grillé ou pain de campagne – cornichons – petits oignons au vinaigre – Prunes au vinaigre ,voir Recette n°1623, Cerises au vinaigre, voir Recette n°203)

……………………………………………………………………………………………………………………………..

La veille: – Nettoyer les champignons. Les hacher grossièrement ou les émincer.

Peler les oignons. Les émincer.

Nettoyer le foie en retirant nerfs et membrane. Couper en morceaux.

Dans une poêle, fondre 50 g de beurre. Y faire suer oignons + champignons sans coloration.                                                                                                                                                 Ajouter foie + champignons et faire revenir 5 mn en mélangeant.

Verser vin blanc + Xérès + piment + muscade + girofle. Mijoter 5 mn puis ôter du feu. Laisser refroidir et entreposer 1 nuit au frigo.

Le jour même: –  Sortir la préparation du frigo. La mixer en une purée fine.

Verser dans un saladier.

Incorporer peu à peu le beurre coupé en noisettes et travailler le tout pour obtenir un mélange homogène et souple.

Hacher finement l’aneth et l’incorporer.

Tasser la préparation dans une terrine. Couvrir. Entreposer au frigo au moins 3 heures.

Bonne appétit !.

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