Recette n°7316: (France/Limousin) Filet de boeuf à la limousine

.Marinade 12 à 24 heures.

Pour 4 à 5 personnes:

1 filet de boeuf

1 tranche de jambon de pays un peu épaisse ( jambon cru, sec ou fumé)

1 oignon

1 carotte

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1 blanc de poireau

qq tiges de persil

1,5 litre de cidre

1 cuillère à soupe de vinaigre

4 cl ( 1 verre à liqueur) de Calvados

8 baies de genièvre

1 cuillère à soupe de gelée de myrtilles

3 cuillères à soupe de farine

100 g de beurre

1 cuillère à soupe de mignonnette ( poivre concassé)

(accompagnement: purée de marrons ou de potiron – compotée de chou rouge ….)

………………………………………………………………………………………………………………………………………

Marinade: – .Peler l’oignon et le couper en 4.

Peler le carotte. La couper en 2 ou 3.

Nettoyer le blanc de poireau.

Couper le céleri en petits tronçons.

Poser filet de boeuf + jambon ( coupé en 4) dans une terrine. Les entourer de l’oignon + carotte + céleri + bouquet garni + poireau + persil + genièvre. Saler, poivrer. Arroser de cidre.

Couvrir. Laisser mariner au frais ( frigo) de 12 à 24 heures en retournant la viande au moins 1 fois.

———- – Sortir le filet + le jambon de la marinade. Bien les sécher avec du papier absorbant …. . Les poudrer de farine… .

Cuisson de la sauce: – Passer légumes et liquide à travers un chinois ( passoire fine).

Dans une casserole, fondre 40 g de beurre. Y faire revenir sur feu vif les légumes ( 5 mn) en remuant et retournant souvent la viande…… Arroser de vinaigre + le cidre de la marinade dans la casserole. Couvrir. Baisser à feu doux pour 1 heure…….. A l’écumoire, retirer les légumes ………. Dans la casserole, ajouter la mignonnette et poursuivre la cuisson douce de la sauce 20 mn à couvert … .

———Pendant ce temps, cuire la viande: – Dans une cocotte sur feu vif, chauffer 40 g de beurre. Y faire cuire filet de boeuf + jambon ( farinés) environ 10 mn par livre ( 1 kg = 20 mn) …..

——–Au dernier moment, retirer la casserole de sauce du feu. Incorporer vivement au fouet 20 g de beurre + la gelée de myrtilles …. .

Servir la viande découpée en tranches, accompagnée de jambon et nappée de sauce.

Bon appétit !.

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