Recette n°9130: ( sans cuisson) Foie gras au gros sel

. A préparer 4 à 8 jours avant.

. Votre foie gras se fera sans cuisson, compte-tenu que le sel « cuit »: vous obtiendrez donc un foie gras mi-cuit.

1 foie gras de canard, frais ou surgelé, d’environ 500 g

Gros sel ordinaire ( j’utilise toujours du sel rose de l’Imalaya mais cela ne change rien au goût)

1 pincée de 4 épices

1 pincée de sucre en poudre

poivre

Facultatif: 3 cuillères à soupe d’alcool au choix ( vin blanc moelleux: Jurançon, Monbazillac …. , Whisky …)

(accompagnement: pain d’épices pas trop sucré, voir recette n°5759 ….. – confiture de figues, d’agrumes, de pommes ou d’échalotes, d’oignons voir recettes n°284, 2066…..)

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*** Si le foie est surgelé, le placer la veille dans le bas du frigo … et le sortir 1 h avant la préparation pour qu’il ramollisse à température ambiante.

** Si votre foie n’est pas dénervé ( mais on trouve facilement des foies déjà tout prêts), les retirer délicatement ( si votre foie est vraiment plain de veines, le faire tremper 1 heure dans du lait froid avant de retirer les nerfs !).

  1. Ecarter délicatement les 2 lobes du foie, les saler, poivrer + 4 épices + sucre.

2) Remettre le foie en forme et l’entourer bien serré dans une gaze ( des compresses de pharmacie dépliées).

3) Choisir une terrine ( ou un moule à cake), un peu plus grande que le foie. Remplir un fonds de gros sel…. Déposer le foie sur le lit de gros sel. L’entourer et le recouvrir totalement de gros sel……. Poser dessus une planchette en bois + des poids ( boîtes de conserve par ex)………. Laisser ainsi pendant 8 à 9 heures.

4) Retirer tout le sel et la gaze…… — Si vous voulez ajouter de l’alcool, c’est le moment!. Prenez de nouveaux morceaux de gaze. Les imbiber de l’alcool choisi. Envelopper le foie dégagé de son sel et de son ancienne gaze,, avec ce nouveau tissu imprégné d’alcool. —

Placer à nouveau le foie dans sa terrine. Couvrir. Placer dans le bas du frigo 2 à 3 jours.

Sortir le foie du frigo environ 30 mn avant de le déguster. ( Retirer avant tout la gaze qui l’entoure bien entendu ! 🙂 ).

Bon appétit !.

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