. Repos de la pâte 3 h minimum.

Pour 6 personnes:

300 g de farine de sarrasin

100 g de farine de froment

15 g de levure fraîche de boulanger

3 ou 4 cèpes ( frais ou conserve)

6 cerneaux de noix

1/2 bouquet de persil

2 gousses d’ail

1 blanc de poulet sans peau, cuit

300 g de jambon cru

100 g de pain de seigle

10 cl de lait

50 cl ( 1/2 litre) de bouillon ( eau + cubes)

200 g de fromage de Cantal râpé

2 cuillères à soupe de farine

125 g de beurre

sel, poivre

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Préparer la pâte à tourtous: – Remplir à moitié (10 cl) un verre d’eau tiède. Y délayer la levure.

Dans un saladier, mélanger les 2 farines + 1 pincée de sel. Y délayer la levure et son eau puis environ 75 cl ( 3/4 de litre d’eau) en mélangeant vivement au fur et à mesure pour obtenir une pâte lisse assez épaisse ( si vous avez fait des grumeaux, passer la pâte à travers un chinois !).

Laisser reposer 3 à 4 heures.

Pendant ce temps, préparer la farce pour les galettes:

Faire tremper le pain de seigle dans le lait.

Nettoyer les cèpes. Les couper en dés.

Détailler le jambon cru + le poulet cuit en petits dés.

Hacher le persil.

Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

Peler et hacher l’ail.

Dans un poêle, fondre 25 g de beurre sur feu vif. Y faire sauter 3 mn les cèpes … Ajouter jambon + poulet + ail + persil + noix + ail. Bien mélanger …… Incorporer le pain essoré de son lait et émietté. Baisser à feu doux. Mélanger 5 mn … puis ôter du feu.

Préparer la sauce: – Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans une casserole, fondre 40 g de beurre sur feu moyen…. Y jeter la farine et mélanger vivement 3 mn. Tout en mélangeant vivement, verser peu à peu le bouillon chaud…….. Baisser à feu doux et laisser mijoter 5 mn……. Oter du feu.

——— Allumer le four th 8 (240°).

Beurrer un plat ou des plats individuels à gratin.

Préparer les tourtous: – Donner 2 ou 3 tours de fouet dans la pâte.

Sur feu vif, mettre un peu de beurre à fondre dans une poêle à crêpes. Comme pour des crêpes ou galettes ordinaires, verser 1 petite louche de pâte et faire cuire tour à tour les crêpes 1 à 2 mn de chaque côté.

Farcir chaque tourtou en déposant 1 ou 2 cuillères à soupe de farce au milieu de chaque galette puis la rouler serrée sur elle-même…… Au fur et à mesure déposer les tourtous dans le plat à gratin.

Napper les tourtous de sauce.

Les parsemer de Cantal râpé.

Enfourner pour 8 à 10 mn, que les tourtous soient bien gratinés.

Servir dès la sortie du four.

Bon appétit !.