Recette n°3228: (entrée) Terrine de lapin en gelée aux cerises et concombre

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( à préparer la veille)

Pour 6 personnes:

1 lapin coupé en morceaux

20 cerises au vinaigre, voir Recette n°203, ou des cerises au naturel en bocaux ( même recette avec des mirabelles)

1 petit concombre

1 bouquet garni

1 oeuf

20 cl (2 dl) de vinaigre de cidre

50 cl (1/2 litre) de bouillon de volaille ( eau + cubes)

5 feuilles de gélatine ( = 10 grammes en poudre ou 1,5 cuillère à café d’agar-agar)

20 g de beurre

1 cuillère à soupe d’huile

sel, poivre

( accompagnement: frites ou chips – salade verte – cornichons)

………………………………………………………………………………………………………………………

Préparer le bouillon en le chauffant.

Dénoyauter ( et équeuter) les cerises.

Peler et épépiner le concombre. Le détailler en bâtonnets. Les plonger 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.

Dans une cocotte, chauffer beurre + huile. Y faire dorer les morceaux de lapin.

Vider la graisse de la cocotte. Saler et poivrer le lapin. Ajouter le bouquet garni. Verser vinaigre + bouillon. Couvrir. Laisser mijoter 45 mn.

Dans un bol, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Séparer le blanc du jaune d’oeuf: ne garder que le blanc. Piler finement la coquille d’oeuf.

Egoutter le lapin. Désosser tous les morceaux sans réduire la viande en « rillettes ».

Porter le bouillon de cuisson à ébullition. Incorporer au fouet feuilles de gélatine égouttées + blanc d’oeuf + coquille pilée. Cuire à feu vif 5 mn. Oter du feu.                                              Filtrer le tout à travers un chinois.

Dans une terrine ( de préférence transparente), monter des couches en alternant lapin + cerises + concombre.

Couler dessus le bouillon filtré ( qui se figera en gelée).

Couvrir la terrine. L’entreposer au frigo pour 12 heures minimum.

Vous servirez la terrine découpée en tranches pas trop fines.

Bon appétit !.

 

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