Peler et épépiner les pommes. Les tailler en petits dés.
Dans une poêle, fondre le beurre sur feu moyen. Y faire revenir les dés de pommes 7 à 8 mn ………. Ajouter sucre + Cannelle . Mélanger et poursuivre la cuisson 5 mn en remuant …… Verser le Calvados en fin de cuisson. Oter du feu et laisser refroidir.
Allumer le four th 6 (180°).
Tapisser une plaque du four avec du papier sulfurisé. Le graisser légèrement.
***Poser les feuilles de brick devant vous …. Au centre, répartir la poêlée de pommes ………
Refermer la feuille de brick autour des pommes en tordant bien le haut de la feuille.
1 bouquet de coriandre fraîche ( ou du persil plat)
12 petits oignons nouveaux ( grelots)
4 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de gingembre frais pelé et râpé ( ou en poudre)
40 cl de vin chinois de cuisine (Shaoxing) ou du Xérès ou bien du vin blanc
1 litre de bouillon de poule ( de volaille – eau + cubes)
1 cuillères à soupe d’huile de sésame
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide ou de maïs
sel, poivre
(accompagnement: porc laqué, ailes de poulet grillées, poulet rôti ….)
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Préparer le bouillon en le chauffant …. Y verser le vin. Couvrir et laisser sur feu doux.
Peler et émincer les petits oignons.
Peler et écraser l’ail.
Peler et hacher le gingembre frais.
Hacher la coriandre ( ou le persil).
Ciseler le pak-choï ( chou) en fines lanières.
Hacher grossièrement les châtaignes d’eau égouttées de leur boîte.
Dans une cocotte, sur feu moyen, chauffer les 2 huiles Poser oignons émincés + ail + gingembre. Mélanger 2 mn ……….. Verser le riz et remuer vivement 2 mn .………………. Ajouter 1 louche de bouillon/vin et touiller jusqu’à ce que le liquide soit absorbé …. puis rajouter 1 louche de bouillon et remuer de même …. etc jusqu’à la fin du bouillon ( environ 22 mn, que le riz soit cuit et tendre)…..
Incorporer le pak-choï + les châtaignes d’eau. Remuer le tout 4 à 5 mn et servir.
1 boîte de grains de maïs au naturel ( 285 g environ)
3 jeunes branches de céleri
3 tomates
1 ou 2 oignons doux ( oignons rouges)
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre
3 cuillères à soupe d’huile
sel, poivre
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Gratter et rincer les moules … Les poser sur feu vif dans un récipient couvert pour 5 mn en secouant plusieurs fois ce récipient……. Renverser les moules dans un égouttoir….. Retirer les coquilles. Mettre les chairs dans un saladier.
Ouvrir la boîte de maïs et l’ajouter.
Emincer les branches de céleri. Les ajouter et mélanger.
Peler les tomates. Les couper en 2 et retirer les graines …. puis couper les chairs en petits dés. Ajouter dans le saladier et mélanger.
Dans un bol, fouetter moutarde + vinaigre + huile + sel + poivre …. Verser dans le saladier et mélanger à nouveau.
Peler le ou les oignons. Les émincer finement et répartir ces lamelles sur la salade composée.
Sirop: Prélever 1 grand zeste sur le citron …. puis extraire le jus du citron.
Porter 50 cl (1/2 litre) d’eau) à ébullition …. Y plonger le zeste de citron 1 mn ….. Le sortir. Baisser à feu doux et verser le sucre. Touiller jusqu’à ce qu’il fonde … puis verser le jus de citron. Mélanger. Couvrir. Laisser mijoter 30 mn...
Les beignets: -Dans un saladier, battre les oeufs en omelette ………… + peu à peu le sucre et bien fouetter, que le mélange mousse …. Ajouter la farine …… + 10 c à s d’eau …. pour obtenir une pâte assez molle.
Préparer un plat couvert de papier absorbant.
Porter à ébullition de l’huile de friture à haute température.
A l’aide d’1 cuillère à café, prélever de la pâte que vous laissez tomber dans l’huile bouillante ( attention de ne pas en faire trop à la fois pour ne pas que les beignets collent entre eux !! …). quand le beignet remonte à la surface, le retourner 30 secondes, qu’il soit bien doré et le sortir délicatement de l’huile avec une écumoire …. Sortir les beignets dorés au fur et à mesure.
Disposer les beignets dans un grand saladier. Les arroser de sirop au citron en procédant en plusieurs fois, attendant à chaque fois que le liquide soit bien absorbé ….
**** Les Sférièes doivent avoir la consistance spongieuse d’un baba.
***Mélanger le sirop de la boîte d’ananas + le jus d’orange + le Malaga.
Peler 6 oranges à vif ( = retirer l’écorce = le zeste + la membrane blanche = le ziste)… Emincer finement les tranches d’oranges que vous placez dans un saladier…… Les mélanger aux tranches d’ananas.—. (Vous pouvez aussi couper les tranches d’oranges en 4 ainsi que les tranches d’ananas, ce sera plus pratique à manger !).
Arroser les fruits du mélange au Malaga.
Placer au moins 1 heure au frigo avant de déguster bien frais.
500 g de pois chiches trempés depuis la veille dans de l’eau froide ( ou bien des pois chiches en conserve)
1 cuillère à soupe de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de piment doux
sel, poivre
Huile
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Dans un faitout, mettre la viande de boeuf + le pied de veau + les oeufs en coquilles + la tête d’ail entière +les pois chiches + cumin + pimentl + poivre + 1 filet d’huile……..
Couvrir d’eau froide un peu au-dessus de tous les ingrédients. Porter à ébullition …. pour, aussitôt, baisser à petit feu. Couvrir et laisser mijoter 3 heures.
— Peler les pommes de terre. Les ajouter à 3 h de cuisson + du sel. Couvrir à nouveau et poursuivre une cuisson douce 2 heures.
Servir bien chaud après avoir retiré la coquille des oeufs.
4 oignons verts ( ou 4 grelots + qq tiges de ciboulette)
Sauce:- 12,5 cl ( 8 c à s) de jus de citron
2 racines de coriandre ( ou 1 c à s en poudre)
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de sauce poisson
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de paprika
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Faire bouillir de l’eau dans le bas d’un cuit-vapeur ou d’un couscoussier.
Gratter et rincer les moules.
Peler et émincer les petits oignons verts.
Poser les moules dans le haut du cuit-vapeur. Les parsemer de feuilles de basilic en les arrachant grossièrement. + l’émincé d’oignons verts. Couvrir et laisser cuire 10 mn.
Pendant ce temps, la sauce: – Peler et hacher l’ail
Hacher grossièrement les racines de coriandre.
Dans une casserole,sur feu doux, mettre jus de citron + 12,5 cl d’eau + coriandre + ail + sauce poisson + sucre + paprika. Porter à ébullition en touillant … puis ôter du feu et laisser tiédir.
— Retirer du feu les moules qui ont cuit 10 mn. Laisser reposer 2 mn hors du feu.
Servir les moules accompagnées pour chacun d’un petit bol de sauce.
Dans un faitout, sur feu vif, porter à ébullition 40 cl ( 2 verres) d’eau ……… Ajouter échalotes + citronnelle + sauce poisson et porter à nouveau à ébullition ………… Ajouter les moules. Couvrir pour 5 mn en secouant 2 à 3 fois le récipient ……………. Oter du feu. Saler, poivrer? Remettre le couvercle pour 1 mn.
Parsemer de feuilles de basilic avant de servir rapidement.
Mémoire de marmite 