Retirer l’enveloppe qui entoure le boudin.…. Farcir la dinde avec le boudin … Coudre la dinde pour que cette farce ne s’échappe pas.
Tartiner la dinde avec du beurre …… ( ne pas saler la dinde avant cuisson).
Déposer la dinde sur le lèche-frite du four ( une plaque un peu profonde) ….
Enfourner pour environ 30 mn, que la dinde soit bien dorée ……… puis réduire la température du four à th 5/6 (160°) pour 1 h 30 de + environ tout en arrosant régulièrement la dinde avec son jus de cuisson ……. ( = cuisson de 2 heures environ en tout).
Saler et poivrer vers la fin de cuisson ( — si la dinde brunit trop en cours de cuisson, la couvrir d’une feuille d’aluminium mais ne cessez-pas de l’arroser de jus de cuisson pour autant ! –).
** Pour servir, découdre la dinde et sortir le boudin que vous présenterez à part avant de la découper.
Accompagnez d’une saucière ( un bol) avec le jus de cuisson filtré à travers une passoire fine).
1- Traditionnel: Sur des mini brochettes, intercaler des cubes ou billes de melon + des lanières de jambon de pays, jambon cru, de Parme … ou bien entourer chaque bille ou cube de melon avec le jambon et les embrocher.
2- Billes ou cubes de melon enfilés sur des mini brochettes et arrosés de Porto.
3- Billes ou cubes de melon alternés sur des mini brochettes avec feuilles de basilic et billes de Mozzarella.
4 – Billes ou cubes de melon alternés sur des mini brochettes avec des demi-quartiers d’orange et nappés de vinaigrette.
5 – Moyenâgeux: Prélever la chair du melon. L’enfiler sur des mini brochettes et les arroser, juste avant de servir, avec de l‘Hypocras voir Recette n°367 et 5263 ( ou bien faites votre vin épicé vous-même en faisant chauffer à petit frémissement 12 à 15 mn: 25 cl = 1/4 de litre de vin rouge + 1 tranche d’orange + 1 tranche de citron + 1 petit bâton de cannelle + 2 clous de girofle + 2 cuillère à café de miel + 1 pincée de piment en poudre….. Laisser refroidir et filtrer avant d’en arroser le melon).
6 – Prélever la chair de melon en cubes ou en billes avec une cuillère parisienne. Les enfiler sur des mini brochettes … Sur une assiette, mélanger 1 cuillère à soupe de cassonade + 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre…… Rouler les mini brochettes dans ces épices en appuyant pour bien les faire adhérer.
7 – Billes ou cubes de melon alternés, sur des mini brochettes, avec fraises ou framboises, poudrés de sucre et arrosés de jus de citron ou de vin doux ( liquoreux: Jurançon, Monbazillac, Coteaux du Layon ….)
8 – Billes ou cubes de melon alternés sur des mini brochettes avec Feta + morceaux de tranches de chorizo dont on enlève la peau.
9 – Billes ou cubes de melon alternés sur des mini brochettes avec des feuilles de menthe fraîche + des dés de concombre pelé... Le tout accompagné de yaourt à la grecque pour faire trempette.
10 – Billes ou cubes de melon enfilés sur des mini brochettes, passés très rapidement dans un peu de miel liquide allongé avec un peu de beurre fondu …. et roulés dans de la noix de coco râpée.
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède ( ( le temps de faire la préparation)
Faire fondre le beurre ( micro-onde).
—Dans une casserole sur feu doux, verser lait + miel + graines de pavot. Laisser doucement mijoter 10 mn en remuant régulièrement..
La pâte: – Dans un saladier, bien mélanger farine + levure … + 2 oeufs + sucre + 1 pincée de sel. Laisser reposer le temps de préparer le reste.
Allumer le four th 5/6 (175°).
Tapisser une plaque du four avec du papier sulfurisé. Le huiler légèrement.
Prélever le zeste du 1/2 citron en le râpant ou bien le prélever à l’économe et le hacher finement.
Farce: – Oter le lait au miel du feu après 10 mn de cuisson. Incorporer zeste & jus de citron + raisins secs égouttés.Laisser refroidir.
Confection des gâteaux –Etaler la pâte au rouleau ou avec une bouteille, sur 3 à 4 mm d’épaisseur ( plus fine la pâte risquerait de casser au pliage).
A l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre environ ou bien avec un verre retourné, découper des petitsdisques dans la pâte.
Au centre de chaque disque de pâte, déposer 1 c à c de la préparation aux pavots.
***Rabattre la pâte autour de la farce, en la pinçant à 5 mm ( 1/2 cm) du bord, de façon à former un triangle ( tartelette à 3 côtés)……….. Au fur et à mesure, disposer les gâteaux un peu espacés sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé huilé.
— Dans un verre, battre 1 jaune d’oeuf + 1 c à s d »eau …. En badigeonner la pâte du dessus des gâteaux.
Cuisson: – Enfourner pour 18 à 20 mn, qu’ils soient bien dorés.
Laisser refroidir les gâteaux sur une grille avant de les déguster.
1 épaule d’agneau désossée d’environ 1,5 kg, coupée en dés
3 gousses d’ail
500 g de petits oignons nouveaux ( grelots)
500 g de carottes
500 g de fèves vertes décortiquées ( frais ou surgelé)
500 g de petits pois frais écossés ou surgelés
1 kg d’épinards ( frais ou surgelé)
250 g de navets
2 courgettes
3 feuilles de salade romaine
3 blancs de poireaux
1 bulbe de fenouil
1/4 de chou vert
1/4 de chou-fleur ( frais ou surgelé)
1/2 bouquet d’aneth
1/2 bouquet de menthe fraîche
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de coriandre fraîche
1 poignée de roses séchées
1 cuillère à café de Harissa
1 galette ronde de pain azyme
sel, poivre
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Equeuter les feuilles d‘épinards. Rincer et sécher … Emincer en fines lanières.
Rincer et sécher les feuilles de romaine. Les émincer en lanières.
Peler les petits oignons.
Peler et hacher l‘ail.
Peler carottes + navets. Les détailler en mini dés.
Emincer finement le chou vert + le fenouil.
Détacher le chou-fleur en petits bouquets que vous rincez et égouttez..
Ecosser fèves fraîches + petits pois frais.
Tailler les courgettes en mini dés.
Nettoyer, laver et sécher les blancs de poireaux. Les émincer finement.
** Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition …. Y plonger 3 mn chou vert chou-fleur + fèves… Egoutter et peler les fèves ( rouler chaque fève entre vos doigts et la peau partira facilement – surgelées, la peau est en principe déjà enlevée).
Dans une grande cocotte ou un faitout mettre tous les ingrédients ( sauf le pain azyme ): viande + légumes + fines herbes + roses en les émiettant grossièrement + sel + poivre + harissa…….. Couvrir d’eau à ras ( tout doit être recouvert d’eau mais sans plus)……. Porter à ébullition … pour aussitôt couvrir. Baisser le feu et laisser mijoter une bonne heure.
** Juste avant de servir, émietter la galette de pain azyme au-dessus du plat. Mélanger rapidement …. et servir le plat bien chaud.
Facultatif: 2 kg environ de gros sel pour faire un lit où seront calées les huîtres sur la plaque du four, pour quelles restent droites
……………………………………………………………..
*** Ouvrir les huîtres ( au couteau ou bien 3 mn dans un four à 170°). Sortir les chairs de leur coquille et récupérer l’eau des huîtres que vous filtrerez dans une passoire fine ( un chinois)…………. Verser cette eau dans une petite casserole. Y plonger les chairs des huîtres et porter à petit frémissement et les laisser pocher 2 mn …. Oter du feu.
Rincer les coquilles d’huîtres.
Allumer le four position grill.
— Sur la plaque du four, étaler un lit épais de gros sel pour y caler les huîtres.
*** Crème au Camembert: – Dans une autre casserole, chauffer la crème …. Retirer la croûte du Camembert … Le couper en dés que vous mettez avec la crème. Touiller jusqu’à ce qu’il fonde ………… puis ajouter Maïzena + poivre et touiller à nouveau 2 à 3 mn jusqu’à ce que la crème épaississe…. Oter du feu.
Egoutter les huîtres de leur eau et en replacer 1 dans chaque coquille ………… Recouvrir chaque huître de crème au Camembert..……….. puis déposer chaque huître farcie sur la plaque du four ( en la calant dans le gros sel).
Enfourner 3 mn sous le grill du four, que les gratins soient joliment dorés.
Beurrer un plat en terre ou en porcelaine pour le four.
Peler et épépiner les poires… Les couper en quartiers ou en lamelles épaisses…. Les répartir dans le plat…………. Arroser d’1/2 verre ( 10 cl) d’eau …………… Couper le reste de beurre en noisettes et en parsemer le plat ……….. Saupoudrer de 100 g de sucre .………..
Enfourner pour 30 mn …
—– Dans un bol, fouetter la crème fraiche + 50 g ( 2 c à s) de sucre.
A 30 mn de cuisson des poires, les napper de la crème fraîche sucrée … et poursuivre la cuisson 10 mn.
100 g d’amandes mondées ( = sans peau) grillées et hachées ou effilées
200 g de framboises fraîches
1/2 pot de gelée de framboises
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de framboise
15 g de beurre
1 pincée de sel
Farine pour le moule
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–Dans un saladier, déposer les 3/4 ( 150 g) des framboises. Arroser d’eau-de-vie et laisser macérer.
Allumer le four th 6 (180°).
Beurrer et fariner un moule à manqué à bord assez haud.
Dans un saladier, fouetter jaunes d’oeufs + sucre jusqu’à ce que le mélange blanchi Ajouter fécule poudre d’amandes …… Bien mélanger. ….
Monter les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel en neige ferme …….. Les incorporer délicatement à la préparation précédente….
Couler la pâte obtenue dans le moule ….
Enfourner pour 35 mn environ.
— Faire doucement griller les amandes hachées ou effilées ( 5 mn) … Oter du feu.
Sortir le gâteau du four.. Le démouler 5 mn après la sortie du four ….. Laisser refroidir sur une grille.
Couper le gâteau en 3 disques ….
*** Tartiner les 2 disques inférieurs du gâteau ( = disque du bas + disque central) avec de la gelée de framboise …………….. Y répartir les framboises qui ont macéré dans l’eau-de-vie……
Arroser le disque supérieur du gâteau avec l’eau-de-vie de macération des framboises.
Reconstituer le gâteau en empilant les 3 disques et en appuyant légèrement … .
**Avec une spatule, masquer tout le tour du gâteau avec de la gelée de framboises …… Parsemer le tour d’amandes hachées.
— Poudrer le dessus du gâteau avec du sucre glace…… Répartir dessus les framboises fraîches qui n’ont pas macéré dans l’eau-de-vie.
Mémoire de marmite 