2 cuillères à soupe de Gruyère ou de Parmesan râpé
50 g de beurre
sel
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Peler la gousse d’ail. La couper en 2 .- En frotter la tranche de pain rassis.
Retirer la croûte du pain. Tailler la mie en petits dés d’1 cm de côté environ.
**Dans une poêle sur feu vif, faire mousser la moitié du beurre .…Y faire dorer les dés de pain …. Les égoutter de leur beurre en les sortant de la poêle.
***Dans un saladier, battre les oeufs en omelette + le fromage + du sel + les dés de pain.
Dans la poêle, sur feu vif, faire fondre le reste de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette .…….. Verser le contenu du saladier et sans arrêt, avec une fourchette, repousser vers le centre les oeufs qui cuisent en premier vers les bords ……
L’omelette étant cuite mais encore un peu baveuse, la glisser sur une assiette.
Faire tremper les raisins secs 30 mn dans de l’eau ou du thé tiède.
Huiler un moule à tarte.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Dans un saladier, délayer au fouet la farine de châtaignes + 2 verres ( 40 cl) d’eau + le sel pour obtenir une sorte de pâte à crêpesun peu épaisse qui doit couler en ruban …….( si vous n’avez pas réussi à éviter les grumeaux, passer cette pâte à travers un chinois = une passoire fine).
Verser cette pâte dans le moule huilé.
A la surface, arroser de 2 c à s d’huile d’olive ………. Parsemer de raisins secs égouttés + des pignons.
(accompagnement: pain grillé – cornichons, petits oignons au vinaigre, pickles)
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Débarrasser les foies de volailles de toutes les parties nerveuses. Hacher finement les foies en purée.
Dans un saladier, bien mêler ( à la main) purée de foies + chair à saucisse + oeuf + sel + poivre ……….. + thym + marjolaine + Cognac + Madère ( ou Marsala) … jusqu’à obtenir une pâte homogène. Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Tasser la préparation dans une terrine.
Tailler le lard en bandelettes que vous disposez sur le pâté…. puis la feuille de laurier par dessus.
Placer la terrine dans un bain-marie ( = un plat plus grand au bord assez eau. Verser de l’eau froide pour que la terrine soit mouillée à mi-hauteur).
Enfourner pour 45 mn.
Sortir la terrine du four et la laisser refroidir….. puis la couvrir et la placer au frigo pour 48 heures.
Garniture: 30 cl ( 300 g) de crème fraîche épaisse qui sera fouettée en Chantilly ( ou 1 bombe de Chantilly)
3 cuillères à soupe de poudre d’amandes
2 cuillères à soupe de sucre glace
Déco: -2 mandarines
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Biscuit: -Beurrer et fariner un moule à manqué. ( à fond amovible si possible)
Prélever tout le zeste de l’orange en le rânt ou bien en le prélevant avec un économe et le tailler finement. — Extraire le jus de l’orange.
Allumer le four th 6 (180°).
*** Dans un saladier, mêler farine + fécule + levure + 150 g de sucre glace + 5 c à s d’eau ……. + les jaunes d’oeufs + les 3/4 du zeste d’orange + 1 c à s de jus d’orange.
Monter les 3 blancs d’oeufs + 1 pincée de sel en neige ferme ….. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Couler la pâte obtenue dans le moule.
Enfourner pour environ 30 mn.
Démouler 5 mn après la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
Garniture: – Fouetter en Chantilly 300 g de crème fraîche ….. + peu à peu la poudre d’amandes ….. + 1 c à s de jus d’orange …… + 2 c à s de sucre glace.
Le biscuit étant bien froid, le couper dans l’épaisseur pour obtenir 2 disques de même épaisseur. Recouvrir le disque du bas avec la moitié de la crème fouettée aux amandes ………………. Poser dessus le disque supérieur en biscuit…… Couvrir avec le reste de crème fouettée aux amandes.
Décor: – Peler les mandarines… Détacher les quartiers…. Les débarrasser chacun, délicatement, de la membrane qui les entoure… Les disposer joliment sur le dessus du gâteau…….. Parsemer du reste de zeste d’orange.
Placer au frigo jusqu’au moment de servir et sortir le gâteau 10 mn avant de le déguster.
1 tranche épaisse de vuletta ( ou panzetta) taillée en lardons
1 verre ( 20 cl) de vin rosé
10 cl d’huile d’olive
sel, poivre
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Peler les oignons + l’ail. Les couper en 4.
Peler les pommes de terre. Les couper en dés.
Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive. Y faire doucement suer lardons + oignons ( 7 à 8 mn) ………….. Ajouter les pommes de terre et les faire dorer ………… + la sauce tomate + le bouquet garni + le vin rosé + sel + poivre + Nepita + persa + 2 verres (40 cl) d’eau + les olives. Porter à ébullition … pour aussitôt baisser à feu doux et couvrir. Laisser doucement mijoter 45 mn ( 3/4 d’heure).
(accompagnement: crème fraîche ou crème anglaise bien froides)
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Faire tremper les raisins secs 30 mn dans de l’eau ou du thé tièdes.
Couper l’orange confite en tout petits morceaux.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Beurrer largement un plat à gratin. Le couvrir largement de chapelure.
**Laver les pommes mais ne pas les peler. Les évider pour retirer coeur et pépins + un peu de chair. Les poser au fur et à mesure, côte à côte dans le plat à gratin beurré.
***Dans un saladier, bien mélanger miel + orange confite + les raisins secs bien égouttés. Remplir le coeur des pommes avec cette préparation.
Poudrer les pommes de sucre.
Verser le vin blanc dans le fond du plat.
Enfourner pour 30 mn.
Servir tiède ou chaud, accompagné de crème bien froide.
1 kg d’épinards frais, surgelés ou en conserve( hachés)
1 feuille de laurier
1/4 de cuillère à café de girofle en poudre
1/4 de cuillère à café de macis ( l’enveloppe de la noix de muscade) ou de muscade
1 cuillère à café de poivre
( accompagnement facultatif: coulis de tomates froid ou chaud selon que vous servirez la terrine chaude ou froide)
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Porter une grande casserole d’eau à ébullition.
Equeuter rincer et égoutter les feuilles d’épinards fraîches. Plonger les épinards frais ou surgelés pour 5 mn dans l’eau bouillante… Les égoutter….. Les presser entre vos mains pour extraire un maximum d’eau….. Hacher les épinards.
Bien égoutter les épinards en conserve en les pressant pour enlever un maximum d’eau.
Allumer le four th 6 (180°).
Dans un saladier, travailler les épinards + le hachis de porc + girofle + macis + poivre jusqu’à obtenir une préparation homogène……….
Tasser la préparation dans une terrine ( de 2 litres)…… Poser dessus le laurier…
Poser sur la terrine une feuille de papier sulfurisé … puis le couvercle.
Enfourner pour 1 h 15 mn ( pas + sinon votre pâté sera sec !).
Laisser reposer 10 mn avant de servir, démoulé ou pas.
Mémoire de marmite 