1,5 litre de bouillon de boeuf ( bouillon de pot-au-feu) ( eau + cubes)
1 cuillère à café de jus de citron
3 cuillères à soupe de crème fraîche
sel, poivre
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Préparer le bouillon en le chauffant.
Détailler le chou rouge en lanières le plus fines possible…. Les plonger dans le bouillon bouillant pour 20 mn ……..
Ajouter la viande hachée en l’émiettant + le cumin + sel + poivre. Remuer le tout 5 mn.
Au dernier moment avant de servir, dans un bol, touiller crème fraîche + jus de citron … et verser dans la soupe. Touiller 1 mn sans laisser bouillir …
60 g de Prosciutto en tranche épaisse coupée en mini dés
30 g de salami coupé en dés
1 oeuf
1000 g de farine
6 cuillères à soupe de lait
3 cuillères à soupe de persil haché
30 g de beurre mou
sel, poivre
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Allumer le four th 6/7 (190°).
Beurrer largement un plat pour le four.
Dans un saladier, battre farine + oeuf ….. + la Ricotta émiettée ……….. + peu à peu le lait pour obtenir une crème épaisse et lisse …………… Incorporer persil + jambon Prosciutto + salami. Bien mélanger.
** Couler la préparation dans le plat beurré. Recouvrir de Parmesan râpé + qq noisettes de beurre.
Enfourner pour 20 mn environ: le gratin doit être bien ferme et doré.
Faire durcir les oeufs 10 mn dans de l’eau bouillante salée … Egoutter. Retirer les coquilles et laisser refroidir.
Sortir les huîtres de leurs coquilles. Les laisser en attente dans leur eau filtrée.
Peler et hacher les échalotes.
Vinaigrette: – Dans un bol, fouetter huile + vinaigre + jus de citron + paprika + sel + poivre.
Couper les oeufs durs en 2. Emietter les jaunes … Emincer finement les blancs…. Mélanger jaunes + blancs + échalotes + fines herbes et les étaler sur un plat…………… Disposer les huîtres égouttées de leur eau par dessus ……..
Arroser de vinaigrette.
Hacher qq feuilles d’estragon et en parsemer le plat.
Mettre les raisins secs à gonfler minimum 30 mn dans de l’eau tiède.
Allumer le four th 4/5 (140°).
Peler ( ou pas) et épépiner les pommes. Les couper en tranches épaisses.
Dans un bol, mélanger sucre + cannelle.
Beurrer largement une terrine ou un grand plat. Etaler 1 couche de tranches de pommes …. puis 1 couche de raisins égouttés …..Poudrer de sucre à la cannelle .… Parsemer de qq noisettes de beurre —.. —- et recommencer pommes .. puis raisins .. puis sucre .. puis beurre etc ….en couches successives jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par du sucre et ce jusqu’aux 3/4 de la hauteur.
1 queue de langouste ( crue ou cuite, elle sera décortiquée et coupée en 6 tranches) – frais ou surgelé-
6 tronçons de lotte
6 langoustines
24 palourdes ou des grosses moules ( d’Espagne)
6 pilons de poulet ( ou 3 cuisses coupées en 2)
18 tranches de chorizo
100 g (1 tranche épaisse) de jambon Serrano ou Jabugo, Patta Negra ….
1/2 oignon
12 olives noires dénoyautées
12 olives vertes dénoyautées
3 piments morones en conserve ( déjà épépinés, grillés et mariné au vinaigre– ou des piquillos)
2 cuillères à soupe de petits pois frais écossés ou surgelés
2 bonnes pincées de safran
60 cl de bouillon ( eau + cubes)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
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Poser les palourdes dans un égouttoir plongé dans une bassine d’eau. Les laisser 1 heure déposer leur sable ( ou bien gratter et rincer les moules).
Préparer le bouillon en le chauffant.
Décortiquer la queue de langouste. La couper en 6 rondelles.
Tailler la tranche de jambon de pays en mini dés.
Retirer la peau sur les rondelles de chorizo.
Peler et hacher le demi-oignon.
Couper les piments morones en lanières.
Dans une poêle à paëlla ( « paëlla » = poêle) ou autre grande poêle, chauffer fortement l’huile…. Verser le riz + oignon + jambon + chorizo + safran + sel + poivre. Tourner le tout jusqu’à ce que le riz blanchisse…………. Ranger dessus poulet + lotte + langouste + langoustines + palourdes ( ou moules) + petits pois + piments morones + olives.
Arroser de bouillon chaud et porter à ébullition…
*** Découper une feuille de papier sulfurisé de la même taille que la poêle. La huiler et en recouvrir tous les ingrédients (côté huile sur les ingrédients).
Mettre un couvercle. Baisser à petit feu pour 20 à 25 mn sans remuer: tout le liquide doit avoir été absorbé et le riz est cuit.
2 cuillères à soupe de fines herbes hachées en mélange
Chapelure
(accompagnement: crudités, fruits secs …. et divers pains)
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Dans un saladier, à la fourchette, bien écraser le Roquefort … + les petits-suisses …. + le Gruyère râpé …. + les fines herbes jusqu’à obtenir une pommade bien homogène.
Tasser la pâte obtenue dans un bol. Parsemer de chapelure.
Faire durcir 6 oeufs dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn …….. Les égoutter. Retirer les coquilles….. Couper en tranches les oeufs durs.
Couper les tomates en tranches.
Hacher grossièrement les anchois.
Peler et hacher la ciboule.
** Dans un saladier, battre 6 oeufs en omelette + crème fraiche + muscade + sel + poivre.
Allumer le four th 6 (180°).
Beurrer largement 6 ramequins ( ou 1 seul plat, moule à flan)………
Répartir la moitié des rondelles d’oeufs durs ……….Saler, poivrer .. Parsemer de la moitié de la mie de pain émiettée ……… Couvrir avec la moitié des tranches de tomates ……….. Parsemer de la moitié des anchois + moitié de ciboule + moitié de persil + sel + poivre ……… ***Recommencer des couches avec le reste des ingrédients dans le même ordre: oeufs durs …… sel, poivre …… mie de pain …. tomates ….. etc ……… .
Compléter les ramequins en versant le contenu du saladier .
Placer le ou les plats dans un bain-marie ( = un grand plat rempli de 2 à 3 cm d’eau froide).
50 cl ( 1/2 litre) de vin blanc ( moelleux de préférence)
2 ou 3 blancs d’oeufs
200 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
30 g de beurre mou
1 pincée de sel
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** Dans une casserole, porter à ébullition 7 à 8 mn vin blanc + 150 g de sucre + sucre vanillé
Couper la queue des pommes et les mettre de côté.
Peler les pommes. Les évider de leur coeur et pépins en les conservant entières.
Poser les pommes entières dans le sirop au vin blanc et laisser cuire à petite ébullition environ 15 mn en roulant les pommes dans le sirop de temps en temps.
Allumer le four th 5 (150°).
Beurrer 1 plat à gratin ou des ramequins ou coupelles individuelles ( plats à oeufs ) pour le four.
Battre blancs d’oeufs + sel en neige ferme.
*** Egoutter les pommes de leur sirop.
Rouler les pommes dans les oeufs en neige; qu’elles soient bien enveloppées de neige … Les déposer au fur et à mesure sur le ou les plats beurrés.
Enfourner pour 5 mn environ, que la meringue commence à dorer.
** Replacer la queue sur chaque pomme en neige.
Servir chaud dès la sortie du four ou bien laisser refroidir.
Rincer et sécher les blettes. Tailler en lanières les feuilles ou les hacher grossièrement. Couper les côtes des blettes en petits tronçons.
Dans une cocotte, sur feu doux, fondre le beurre. Y déposer les blettes, feuilles et côtes. Saler, poivrer. Couvrir. Laisser compoter sans ajouter de liquide en remuant de temps en temps ( 50 mn environ).
** Dans un bol, fouetter crème fraîche + curry + persil + sel + poivre.
Les blettes étant cuites et tendres, verser le contenu du bol. Monter un peu le feu et mélanger sans cesse ( 5 mn,) jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.
Mémoire de marmite 