Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Bien nettoyer les poireaux. Les couper en morceaux…… Les plonger dans l’eau bouillante pour 25 mn… Les égoutter.
Passer les poireaux au moulin à légumes ou au mixeur …. Presser la purée obtenue dans un tissu fin pour extraire un maximum d’eau.
Dans une casserole sur feu doux, verser la purée de poireaux bien pressée + sel + poivre + le jus de citron. Battre vivement cette purée 5 à 7 mn pour l’assécher …… puis ajouter la crème fraîche et continuer à fouetter pour obtenir une mousse légère.
Retirer la croûte de la tranche de pain de mie... Tailler la mie en dés de 2 cm de côté.
Enlever la croûte du fromage. Couper le Gruyère en dés de la même taille que le pain.
Faire fondre le beurre.
Allumer le grill du four ou le barbecue; vous pouvez aussi faire une cuisson à la poêle sur feu vif.
Les brochettes: – Sur chaque brochette, enfiler 1 cube de pain + 1 cube de viande + 1 filet d’anchois + 1 cube de Gruyère .. et recommencer ainsi en alternant les ingrédients .. sur les 4 brochettes.
**A l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque brochette de beurre fondu.
Faire cuire les brochettes 8 à 10 mn en les tournant.
1 gousse de vanille ( ou 1 sachet de sucre vanillé)
Beurre et farine pour le moule
………………………………………………………..
Faire cuire les pruneaux: – Dénoyauter les pruneaux. Les poser dans une casserole + 1 c à s de sucre + la gousse de vanille fendue dans la longueur. Couvrir d’eau à ras. Porter à ébullition .. et aussitôt, baisser à petit feu pendant 20 mn environ…………………….. Oter du feu et laisser tiédir dans le liquide de cuisson.
** Pendant ce temps, beurrer et fariner un moule à tarte ou une tourtière ( à fond amovible de préférence). Y disposer 1 des rouleaux de pâte brisée. Placer au frigo.
Dans le second rouleau de pâte, découper des bandes d’1/2 cm de large.
** Egoutter les pruneaux. Les écraser à la fourchette pour obtenir une purée grossière.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Sortir le moule du frigo. Etaler dessus la purée de pruneaux.……. Placer dessus les bandes de pâtes en les croisant et les faisant se chevaucher pour obtenir un quadrillage. Humidifier légèrement le bout des bandes pour bien les sceller au fond de tarte en pinçant fortement les 2 pâtes.
Enfourner pour 25 mn ……. puis poudrer rapidement le dessus de tarte avec 2 c à s de sucre. Enfourner à nouveau pour environ 5 mn, le temps que la tarte caramélise.
Faire cuire les pommes de terre 25 mn dans de l’eau bouillante salée… Les peler .. Les écraser en purée.
Dans un saladier, bien travailler purée de pommes de terre + farine + beurre + sel … pour obtenir une pâte lisse ……… Placer au moins 1 heure au frigo.
Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie ou avec une bouteille sur 1 cm d’épaisseur puis, comme pour une pâte feuilletée, lui donner 2 tours c’est à dire la plier en 4. L’étaler à nouveau … La plier encore en 4 et l’étaler sur 1 cm. La plier en 4. …….. Placer à nouveau la pâte au frigo pour au moins 1 heure.
Allumer le four th 7 ( 210°).
Huiler une plaque du four.
Sortir la pâte du frigo. L’étaler sur 1 cm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce ou un verre retourné, y découper des petits disques. Les déposer sur la plaque du four huilée.
Dans un ramequin, battre l’oeuf et en badigeonner chaque disque.
Enfourner pour 8 à 10 mn, que les Pogatcha soient dorés.
800 g de boeuf ( paleron, macreuse ou des joues) coupé en morceaux
1 pied de veau
1 oignon
3 coings ( si ce n’est pas la saison, les remplacer par des poires à la chair un peu dure comme les poires de Curé)
Le jus de 2 citrons
1 bâton de cannelle
1 pincée de sucre
huile de maïs
sel, poivre
…………………………………………………….
Peler et hacher l’oignon.
Dans une cocotte, poser les morceaux de boeuf + le pied de veau + l’oignon + l’huile + sel + poivre. Verser de l’eau un peu plus haut que la viande……. Porter à ébullition … puis baisser le feu. Couvrir et laisser doucement mijoter 3 heures.
Peler les coings. Les couper en 4. Retirer pépins et coeur. Les arroser du jus d’1 citron pour les empêcher de noircir…. Les plonger dans la cocotte où le boeuf a cuit 3 h + le jus du 2ème citron +cannelle + sucre. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 1 heure de +.
100 g de champignons noirs ( s’ils sont secs, les tremper 20 mn dans de l’eau tiède) — on peut les remplacer par des champignons de Paris
12,5 cl de bouillon ( eau + cube)
1 cuillère à soupe de Maïzena ( fécule)
1 cuillère à café d’huile de sésame
5 cuillères à soupe d’huile au choix
sel, poivre
…………………………………………………..
Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède.
Préparer le bouillon en le chauffant.
Rincer et sécher le cresson. Peler et hacher oignon + ail.
Peler la carotte. La tailler en mini dés.
Couper les pousses de bambou en petits dés.
Placer les oeufs de caille dans une casserole. Les couvrir largement d’eau. Porter à ébullition 1 mn.Egoutter les oeufs …… Les taper chacun tout autour avec le dos d’une cuillère pour les fendiller (sans retirer la coquille !)…… Poser à nouveau les oeufs dans la casserole propre. Les couvrir d’un mélange moitié eau + moitié saucesoja.…….. Porter à ébullition … puis baisser à feu doux pour 20 mn….
**Pendant ce temps, porter une casserole d’eau à ébullition… Y plonger le cresson 1 mn …. Egoutter.. Rincer sous l’eau froide et égoutter à nouveau.
Egoutter et émincer les champignons.
** Dans un verre, délayer la Maïzena dans 2 à 3 c à s d’eau.
**Egoutter les oeufs de caille et retirer les coquilles. Les oeufs doivent être marbrés.
Dans une poêle sur feu moyen, chauffer l’huile à frire… Y faire blondir oignon + ail ( 3 à 4 mn) … Ajouter carotte + pousses de bambou + champignons. Mélanger 1 mn…… Verser le bouillon et mélanger 1 mn… Saler, poivrer. Verser 1 c à c de sauce soja + la Maïzena délayée. Remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe ( 2 à 3 mn) …. Incorporer les oeufs de caille + l’huile de sésame. Réchauffer 1 mn…
Pour servir: – Répartir le cresson dans des grands bols ou petites assiettes… puis la préparation précédente et les oeufs de caille par dessus.
4 parts de boudin antillais ( ou du boudin noir nature)
1 poignée de mie de pain
30 cl de bouillon ( eau + cubes)
1 pincée de muscade
sel, poivre
………………………………………………………
Porter une grande marmite d’eau salée à ébullition.
Retirer les grosses feuilles du pourtour du chou + le trognon en le creusant ……………. Couper le chou en 4 et le plonger + la mie de pain compressée en une boule, ce qui absorbera l’odeur du chou, dans l’eau bouillante pour 10 mn ….. Egoutter.
Préparer le bouillon en le chauffant.
Peler et émincer les carottes.
Dans une cocotte, poser chou + carottes + bouquet garni + muscade + sel + poivre. Arroser avec le bouillon. Porter à ébullition … puis baisser à feu doux. Couvrir. Laisser mijoter 25 mn.
Pendant ce temps, dans une casserole, porter de l’eau à ébullition .. et aussitôt baisser le feu pour un petit frémissement …. . Y plonger le boudin antillais pour 10 mn.………. ( Pour le boudin noir nature, le piquer de toutes parts. Le faire griller dans le beurre, à la poêle, de tous côtés: 10 mn environ).
* Le chou ayant cuit 25 mn, égoutter le boudin et le placer sur le chou. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 10 mn.
. A offrir le 25 novembre à toutes les « Catherinettes »= toutes les jeunes femmes de 25 ans et + qui ne sont pas encore mariées et se coiffent ce jour-là de chapeaux les plus extravagants qui soient.
250 g de farine
1 sachet de levure chimique
125 g de sucre en poudre
165 g de beurre mou
3 oeufs
40 g de fruits confits variés
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de cannelle
1 pincée de sel
(facultatif: amandes effilées pour la déco finale)
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Beurrer et fariner de petits moules en forme de coeurs ou 1 seul moule.
Allumer le four th 5/6 ( 170°).
Détailler les fruits confits en mini dés.
Dans un saladier, travailler le beurre en pommade ………………. + peu à peu sucre + sel ……………… + les oeufs fouettés 1 par 1……………….. + farine + levure ………………. + fruits confits ……………….. + eau de fleur d’oranger + cannelle … Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Verser dans les ou le moule.
( Parsemer d’amandes effilées)
Enfourner pour 35 mn pour les petits moules et 45 mn pour un seul grand moule.
100 g de tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)
120 g de tarhonya ( = toutes petites pâtes: à remplacer par des pâtes à potage en boule ou de la grosse semoule de couscous)
1 cuillère à café bombée de paprika
1 pincée de cumin en poudre ou en graines
100 g de saindoux
sel
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Epépiner le poivron + les tomates. Les couper en morceaux.
Peler et hacher ail + oignon.
Peler les pommes de terre. Les couper en dés.
Dans une cocotte, chauffer 70 g de saindoux. Y faire revenir 1 mn ail + cumin + paprika ……… Verser 1/2 verre d’eau ( à ce moment, le mélange se nomme « sauce pörkölt ») …. Ajouter pommes de terre + poivron + tomates. Faire revenir jusqu’à ce que les pommes de terre soient à moitié cuites et commencent à rissoler ( 15 mn ) .….
** Dans une poêle, chauffer le reste de saindoux ( 30 g) ….. Y faire revenir les tarhonya ( petites pâtes) 3 mn …….. puis les verser dans les pommes de terre mi-cuites et bien mélanger.
