200 g de haricots rouges cuits ( conserve)50 g de petits lardons
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
3 clous de girofle
1 piment vert ( piment lampion) ou 1/4 à 1/2 cuillère à café de piment en poudre
2 cuillères à soupe d’huile
30 g de beurre
sel, poivre
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Peler et hacher finement oignon + échalotes + ail.
Dans une sauteuse, chauffer l’huile. Y faire doucement suer 5 mn oignon + échalotes + ail…..
Ajouter riz + haricots + beurre + piment + clous de girofle + bouquet garni + 1 litre d’eau ( l’eau de cuisson des haricots si c’est vous qui les avez cuits !). Mélanger en portant à ébullition. Couvrir. Laisser doucement mijoter 22 mn: le riz doit être cuit.
Retirer piment entier + bouquet garni + clous de girofle avant de servir.
100 g de tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)
1 cube de bouillon
20 cl ( 1 verre) d’huile
160 g de beurre
sel, poivre
(accompagnement: cresson)
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Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.
Retirer le toupet de l’ananas. Peler l’ananas et retirer le coeur dur. Détailler la chair en dés.
Couper la mangue en 2. La peler. Retirer le noyau. Couper la chair en dés.
Couper la papaye en 2. Retirer les graines. Peler la papaye et la couper en 2.
Dans une poêle sur feu vif, chauffer 50 g de beurre. Y faire sauter 5 mn les dés des 3 fruits… Saler, poivrer. Oter du feu.
Ajouter la farce fine aux fruits refroidis et bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
Peler et hacher les oignons.
Peler les carottes. Les couper en rondelles.
Egoutter et sécher la crépine.
Poser l’épaule d’agneau ouverte devant vous sur la crépine.
Etaler la farce aux fruits sur l’épaule d’agneau. Rouler le tout en forme de melon en rabattant la viande sur la farce……………… Envelopper bien de crépine……… Ficeler.
Cuisson: – Dans une cocotte, chauffer 80 g de beurre. Y faire dorer à feu vif le melon d’agneau de tous côtés ( 10 mn).
Ajouter la garniture: oignons + carottes + tomates. Saler et poivrer….. Couvrir. Laisser doucement cuire 30 mn en retournant au moins 1 fois le melon d’agneau.
Emietter le cube de bouillon sur la garniture + 30 g de beurre coupé en noisettes. Poursuivre la cuisson à couvert 8 à 10 mn.
Pour servir: – Retirer la ficelle et découper en tranches.
1 kg de crevettes ( gambas) cuites ( frais ou surgelé)
500 g de tomates
2 laitues
150 g d’olives vertes dénoyautées
150 g d’olives noires dénoyautées
2 ou 3 petits oignons grelots
1/2 bouquet de ciboulette
qq tiges de persil
5 cl de vinaigre d’ananas ( ou 10 cl de jus d’ananas)
1 cuillère à café de moutarde
2 jaunes d’oeufs
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
5 cl de vinaigre au choix
sel, poivre
Déco: 3 citrons coupés en 2 en dents de loup
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Nettoyer les salades vertes. Les tailler en fines lanières. Répartir cette chiffonnade sur un plat ou bien des assiettes ou bols individuels.
Hacher persil + ciboulette.
Peler et hacher les petits oignons.
Découper olives vertes & noires en rondelles.
Peler les tomates. Les couper en dés.
Décortiquer les crevettes. En garder 6 entières pour la déco. Découper les autres en petits tronçons.
Dans un saladier, mélanger crevettes + ciboulette + petits oignons + olives + tomates.
Vinaigrette à l’ananas: – Dans un bol, mélanger moutarde + jaunes d’oeufs + sel + poivre… Verser peu à peu les 2 huiles (comme pour monter une mayonnaise) ………… + vinaigre (ou jus d’ananas) + vinaigre d’alcool ou de vin.
Arroser la salade de cette vinaigrette et bien mélanger à nouveau.
Répartir cette salade sur la chiffonnade de laitue. Parsemer de persil haché. Décorer des crevettes restées entières (+ les citrons dentelés).
Dan une casserole, porter la crème fleurette à ébullition ….. Oter du feu.
Y plonger rapidement les 2 thés. Touiller. Couvrir. Laisser infuser 5 mn ... .
Filtrer la crème à travers une passoire fine et remettre dans la casserole sur feu doux ou bien au bain-marie ( = la casserole dans une + grande rempli de 5 cm d’eau froide toujours sur feu doux)……..
Ajouter le chocolat coupé en morceaux + les jaunes d’oeufs + le sucre. Touiller sans cesse 5 à 7 mn ... Oter du feu et transvaser dans un saladier.
Continuer à remuer jusqu’au complet refroidissement.
Répartir la mousse au chocolat dans des bols, verres, ramequins ou coupes à champagne.
Placer au frigo au moins 1 heure et servir bien froid.
Porter à ébullition le lait + 1 cuillère à soupe de cassonade + le zeste de citron .. Retirer du feu aussitôt. Couvrir et laisser infuser 5 à 8 mn.
Dans une autre casserole, fouetter jaunes d’oeufs+ reste de cassonade ( 2 c à s) + farine ….. Verser dessus peu à peu le lait tiède sans cesser de fouetter ( enlever le zeste de citron !). Poser sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Oter du feu.
Passer la crème à travers une passoire fine ( un chinois).
Répartir la crème dans des bols ou des ramequins. Placer au moins 1 heure au frigo.
1 mulet de 1,2 kg écaillé, vidé et coupé en tronçons ( gardez la tête qui donnera plus de goût à votre fond de sauce)
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
Le jus d’1/2 citron
10 cl ( 1/2 verre) de vin blanc
1 cuillère à soupe de farine
2 jaunes d’oeufs
2 cuillères à soupe de crème fraîche
60 g de beurre
sel, poivre
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Peler et émincer oignon + carotte.
Dans une cocotte ou faitout, fondre 30 g de beurre. Y mettre oignon + carotte + bouquet garni…….. + les morceaux de poisson avec la tête …. Saler, poivrer. Verser le vin blanc. Porter à ébullition … et aussitôt baisser à feu doux. Couvrir. Laisser doucement mijoter 15 mn.
Dans un bol, fouetter crème fraiche + jaunes d’oeufs + jus de citron + sel + poivre.
…… Le poisson étant cuit, sortir délicatement les morceaux de poisson sur un plat de service, sous une feuille d’aluminium pour les garder au chaud.
Filtrer la sauce cuisson.
Dans une casserole, fondre 30 g de beurre. Poudrer de farine et touiller vivement 1 mn …..Verser peu à peu le liquide de cuisson filtré sans cesser de touiller pendant 3 ou 4 mn ….. Saler, poivrer. Oter du feu.
Dans cette sauce, couler petit à petit le contenu du bol en continuant à touiller pour avoir une sauce homogène ……… Napper le poisson de cette sauce.
Dans une casserole, mettre fonds ou coeurs d’artichauts égouttés + jus d’orange & de citron + ail + 10 cl ( 1/2 verre) d’eau + 1 cuillère à soupe d’huile + sel + poivre. Porter à ébullition en mélangeant. Couvrir. Baisser à feu doux pour 25 mn … . Oter du feu et laisser refroidir.
— Pendant ce temps: Peler à vif les 2 oranges restantes = retirer écorce et peau blanche. Détacher les quartiers: les couper en 2.
Emincer assez finement le chorizo.
Egoutter les fonds ou coeurs d’artichauts de leur sauce aux agrumes. Couper en 2 les coeurs ……ou en 4 les fonds.
Montage des brochettes: – Sur chaque pic apéritif, enfiler en alternance 1 morceau d’artichaut + 1 morceau d’orange + 1 tranche de chorizo pliée en 2 etc …..
